本发明专利技术公开了一种海鲜酱油配方及生产工艺，按重量份将贻贝酶解物1~4份、果葡糖浆3~6份、食盐1~1.5份、味淋2~4份、酵母抽提物1~2份、味精1~1.5份、柠檬酸0.1~0.15份加入85-90份煮沸的酱油中充分搅拌，再加入0.1~0.2份I+G和山梨酸钾≤0.1份，降温至80℃，搅拌均匀，灌装、灭菌即得。本发明专利技术为大众提供味道鲜美的海鲜酱油；为贻贝的综合利用提供一种新途径，提高经济价值；同时丰富市场上酱油的种类，满足调味品市场的创新性和保健需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种海鲜酱油配方及生产工艺。
技术介绍
酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜 亮色，而倍受喜爱。随着人们生活水平的提高对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场 上酱油的种类也日趋增多。 酱油作为日常烹饪不可或缺的一部分，海鲜酱油能够丰富酱油品种，为消费者提 供更多美食体验。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种海鲜酱油，为人们提供海 鲜美味，同时涉及一种海产品的综合利用。 为达到上述目的，本专利技术是通过以下的技术方案来实现的。 -种海鲜酱油配方，按重量份包括酱油85-90份、贻贝酶解物1~4份、果葡糖浆 3~6份、食盐1~1. 5份、味淋2~4份、酵母抽提物1~2份、味精1~1. 5份、I+G0. 1~ 〇. 2份、柠檬酸0. 1~0. 15份、山梨酸钾< 0. 1份。 -种海鲜酱油生产工艺，包括以下步骤： (1)首先按照海鲜酱油的组分配方进行称量，备用； (2)贻贝酶解：将鲜活的贻贝取贻贝肉加水后绞碎，在贻贝肉浆中加入水产蛋白 酶保温酶解后，再加入风味蛋白酶酶解，得酶解液； ⑶脱腥：将步骤⑵酶解的贻贝，加入酵母，温度90~100°C，保温15~20min 后，离心取上清液备用； (4)酱油处理：将酱油进行加热杀菌，煮沸； (5)混料：将步骤⑶所得的贻贝酶解物、果葡糖衆、食盐、味淋、酵母抽提物、味 精、柠檬酸、山梨酸钾和I+G加入步骤（4)所得的酱油中搅拌均匀； (6)灌装，灭菌。 进一步地所述步骤（3)中贻贝酶解的方法为先将鲜活的贻贝暂养24h，待吐沙完 毕后，蒸汽加热至开口，取贻贝肉加入不少于1倍的水，将贻贝肉绞碎；在打碎的贻贝肉浆 中加入肉浆重量0. 5~0. 7%的水产蛋白酶酶解，酶解温度45°C，酶解时间3~6h，继续加 入肉浆重量〇. 1~〇. 5%的风味蛋白酶，酶解2~4h，使贻贝肉浆中的蛋白质酶解成小分子 肽和游离氨基酸，增加游离氨基氮含量。 进一步地所述步骤（3)中加入酶解液质量的0. 1~0. 5%的活性酵母脱腥0. 5~ lh，去除贻贝酶解液中令人不愉悦的海腥味。 进一步地所述步骤（4)中酱油的色度为11. 5的半年以上的陈酿酱油。 进一步地所述步骤（5)中混料的方法为：先将山梨酸钾、I+G用少许开水充分溶 解，备用；然后将贻贝酶解液、果葡糖浆、食盐、味淋、酵母抽提物、味精、柠檬酸加入煮沸的 酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入山梨酸钾和I+G的溶液，搅拌均匀，降温至80°C，搅拌 均匀。使贻贝酶解液与陈酿酱油混合均匀，增加酱油鲜味的同时丰富酱油的口感。 有益效果：与现有技术相比，本专利技术的优点在于： 1)为大众提供味道鲜美的海鲜酱油； 2)为贻贝的综合利用提供一种新途径，提高经济价值； 3)同时丰富市场上酱油的种类，满足调味品市场的创新性和保健需求。【具体实施方式】 下面结合实例对本专利技术作进一步的详细说明。 本专利技术中涉及到的：陈酿酱油：江苏恒顺醋业股份公司采用传统低盐固态发酵生 产，且经半年以上陈酿；贻贝酶解物：将购于连云港赣榆盈轩贸易有限公司的贻贝经酶解 处理；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司；果葡糖浆：山东隆兴生物工程有限公司；其他 原料均为市售。 实施例1 -种海鲜酱油配方，按重量份酱油90份、贻贝酶解物1份、果葡糖浆3份、食盐1 份、味淋4份、酵母抽提物1份、味精1份、I+G 0. 1份、柠檬酸0. 1份、山梨酸钾0. 1份。 先将鲜活的贻贝暂养24h，待吐沙完毕后，蒸汽加热至开口，取贻贝肉加入贻贝肉 重量1倍的水，将贻贝肉绞碎；在打碎的贻贝肉浆中加入贻贝肉重量〇. 5%的水产蛋白酶酶 解，酶解温度45°C，酶解时间6h，继续加入贻贝肉重量的0. 1%风味蛋白酶，酶解4h ;酶解结 束后加入贻贝肉重量0. 1 %的活性酵母脱腥lh，将酶解液在90 °C下保持20min后，将酶解液 在6000r/min离心20min，取上清液备用；山梨酸钾、I+G用少许开水充分溶解，备用；然后 将贻贝酶解液、果葡糖浆、食盐、味淋、酵母抽提物、味精、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅 拌，维持2分钟，再加入山梨酸钾和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，搅拌均匀；灌装、杀菌即成。 实施例2 -种海鲜酱油配方，按重量份包括酱油85份、贻贝酶解物4份、果葡糖浆4份、食 盐1. 5份、味淋2份、酵母抽提物2份、味精1. 5份、I+G 0. 2份、柠檬酸0. 15份、山梨酸钾 0.09 份。 先将鲜活的贻贝暂养24h，待吐沙完毕后，蒸汽加热至开口，取贻贝肉加入贻贝肉 重量1. 5倍的水，将贻贝肉绞碎；在打碎的贻贝肉浆中加入贻贝肉重量0. 6%的水产蛋白酶 酶解，酶解温度45°C，酶解时间4h，继续加入贻贝肉重量0. 3 %的风味蛋白酶，酶解2h ;酶 解结束后加入贻贝肉重量0. 5%的活性酵母脱腥0. 5h，将酶解液在95°C下保持15min后， 将酶解液在8000r/min离心15min，取上清液备用；山梨酸钾、I+G用少许开水充分溶解，备 用；然后将贻贝酶解液、果葡糖浆、食盐、味淋、酵母抽提物、味精、柠檬酸加入煮沸的酱油中 充分搅拌，维持2分钟，再加入山梨酸钾和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，搅拌均匀；灌装、灭 菌即成。 实施例3 一种海鲜酱油配方，按重量份包括酱油88份、贻贝酶解物2. 5份、果葡糖浆4. 5 份、食盐1. 25份、味淋3份、酵母抽提物1. 5份、味精1. 25份、I+G 0. 15份、柠檬酸0. 12份、 山梨酸钾0. 08份。 先将鲜活的贻贝暂养24h，待吐沙完毕后，蒸汽加热至开口，取贻贝肉加入贻贝肉 重量2倍的水，将贻贝肉绞碎；在打碎的贻贝肉浆中加入贻贝肉重量0. 7%的水产蛋白酶酶 解，酶解温度45°C，酶解时间3h，继续加入贻贝肉重量0. 5%的风味蛋白酶，酶解lh ;酶解 结束后加入贻贝肉重量0. 3%的活性酵母脱腥50min，将酶解液在100°C下保持15min后， 将酶解液在8000r/min离心15min，取上清液备用；山梨酸钾、I+G用少许开水充分溶解，备 用；然后将贻贝酶解液、果葡糖浆、食盐、味淋、酵母抽提物、味精、柠檬酸和香辛料提取液加 入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入山梨酸钾和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，搅 拌均匀；灌装、灭菌即成。 对上述海鲜酱油中游离氨基酸含量进行测定，结果如下表所示： 本专利技术按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本 专利技术，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本专利技术的保护范围之内。【主权项】1. 一种海鲜酱油，其特征在于，按重量份数包括如下组分：酱油85-90份、贻贝酶解物 1~4份、果葡糖浆3~6份、食盐1~1. 5份、味淋2~4份、酵母抽提物1~2份、味精1~1. 5份、 I+G0. 1~0. 2份、柠檬酸0. 1~0. 15份、山梨酸钾彡0. 1份。2. 根据权利要求1所述的一种海鲜酱油生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 首先按照海鲜酱油的组分配方进行称量，备用； (2) 贻贝酶解：将鲜活的贻贝取贻贝肉加水后绞碎，在贻贝肉浆中加入水产蛋白酶保本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种海鲜酱油，其特征在于，按重量份数包括如下组分：酱油85‑90份、贻贝酶解物1~4份、果葡糖浆3~6份、食盐1~1.5份、味淋2~4份、酵母抽提物1~2份、味精1~1.5份 、I+G0.1~0.2份、柠檬酸0.1~0.15份、山梨酸钾≤0.1份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：奚宽鹏，姚清，田波，张俊红，朱婷，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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