【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及食品发酵工程
，具体设及一种富含大豆异黄酬巧元的酱油及 其生产工艺。
技术介绍
酱油起源于我国的周朝，迄今已有2000多年的历史，已成为亚洲国家最受人们喜 愛的调味品，尤其是在中国、日本、韩国W及东南亚等一些国家。最近几年，酱油在西方国家 也越来越收欢迎，需求量与日俱增，由于酱油具有明显的鲜味，丰富的氨基酸和人体所需的 生物活性物质（蛋白质和异黄酬)，故造成全球对酱油的需求量在不断增大，而我国每年的 年产量也在不断提高。目前，我国是全球酱油第一生产大国，年产量已达到840多万吨。传 统的酱油酿造过程，是多种微生物共同作用的过程，米曲霉在酱油酿造过程起主导地位。而 现在大多数酱油企业均是只采用米曲霉单一菌种制曲，所制备的酱油中生物活性物质的含 量远不及传统酿造，故造成其中异黄酬的含量略低，不及其它发酵豆制品。 异黄酬是一类具有营养学价值和治疗意义的非固醇类物质，也是目前国际上公 认的安全有效的天然植物雌激素。目前发现的大豆中天然存在的异黄酬共有12种，分 为游离型的武元和结合型的糖武两类：游离型的武元约占总量的2%~3%，包括染料木...
【技术保护点】
一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料处理：以大豆、面粉和炒小麦为原料，重量比例为6:3:1～8:1:1，大豆在浸泡液中45℃浸泡6h，沥水，混合面粉和炒小麦后121℃蒸煮15min；（2）成曲制备：待原料冷却至30～35℃时，按曲料重量接入1‰～5‰米曲霉孢子粉和双歧杆菌103～105个/g原料，曲室湿度保持在90%以上，制曲温度32～35℃，制曲12～14h第一次松曲，同时接入嗜盐乳酸菌103～105个/g原料；控制曲室温度30～33℃，制曲20～22h进行第二次松曲，然后调节温度至28～30℃，制曲44～48h结束，成曲中双歧杆菌数...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐宁，彭铭烨，黄瑶，胡勇，周梦舟，高冰，汪超，李冬生，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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