本发明专利技术公开了一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺，该方法对富含异黄酮苷元酱油的多菌种制曲进行工艺控制，采用米曲霉、双歧杆菌和嗜盐乳酸菌共同制曲。所述多菌种共同制曲为制曲开始阶段按曲料重量接入1‰～5‰米曲霉曲孢子粉和微胶囊包裹的双歧杆菌103～105个/g原料，第一次松曲时接入微胶囊包裹的嗜盐乳酸菌103～105个/g原料。通过制曲过程中三种微生物的协同作用，成曲中双歧杆菌与嗜盐乳酸菌比例为15:1～1:1，为酱醪发酵阶段提供了足量的β-葡萄糖苷酶和其它丰富的酶系，最终提高了酱油中大豆异黄酮苷元的含量，增加酱油的生物活性，促进人体的健康。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及食品发酵工程
，具体设及一种富含大豆异黄酬巧元的酱油及 其生产工艺。
技术介绍
酱油起源于我国的周朝，迄今已有2000多年的历史，已成为亚洲国家最受人们喜 愛的调味品，尤其是在中国、日本、韩国W及东南亚等一些国家。最近几年，酱油在西方国家 也越来越收欢迎，需求量与日俱增，由于酱油具有明显的鲜味，丰富的氨基酸和人体所需的 生物活性物质（蛋白质和异黄酬)，故造成全球对酱油的需求量在不断增大，而我国每年的 年产量也在不断提高。目前，我国是全球酱油第一生产大国，年产量已达到840多万吨。传 统的酱油酿造过程，是多种微生物共同作用的过程，米曲霉在酱油酿造过程起主导地位。而 现在大多数酱油企业均是只采用米曲霉单一菌种制曲，所制备的酱油中生物活性物质的含 量远不及传统酿造，故造成其中异黄酬的含量略低，不及其它发酵豆制品。 异黄酬是一类具有营养学价值和治疗意义的非固醇类物质，也是目前国际上公 认的安全有效的天然植物雌激素。目前发现的大豆中天然存在的异黄酬共有12种，分 为游离型的武元和结合型的糖武两类：游离型的武元约占总量的2%~3%，包括染料木素 (Genistein),大豆黄素值aizein)和黄豆黄素（Glycitein);结合型的糖武约占总量的 97%~98%，包括丙二酷型葡萄糖巧，乙酷型葡萄糖巧和0-葡萄糖巧。而已发现的异黄酬 是一种优良的天然抗氧化剂，具有多种生物活性，如对肿瘤、屯、血管疾病、骨质疏松症和更 年期综合症预防与治疗作用W及降低胆固醇和改善经期不适。 近些年，异黄酬的研究已成为行业研究热点。由于它独特且多样的生物活性，而异 黄酬巧元的生物活性在所有异黄酬活性中是最高的。为提高异黄酬巧元的含量，大多学者 都采用发芽的方式，而发酵不仅可提高异黄酬巧元的含量，还可提高必需氨基酸的含量、酪 类物质的含量和风味物质成分。现代酱油生产工艺多为单菌种制曲，在酱膠发酵阶段添加 耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，该工艺存在制曲菌种单一，制曲过程中P-葡萄糖巧酶活力不 足，成品酱油中异黄酬巧元的含量较低。 专利申请号201010528550. 2的中国专利技术专利"一种可提高豆酱中异黄酬巧元含 量的方法"，介绍了采用一定比例的大豆及大豆胚芽为原料接种米曲霉制曲，确保成曲中 0-葡萄糖巧酶活力大于400U/g，粉碎成曲加入一定比例的食盐及水，拌匀后发酵10~20 天，所制得的豆酱中大豆异黄酬巧元的总量达到200yg/g。其缺点在于只采用单一菌种接 种制曲，成曲中0-葡萄糖巧酶活力较低，酱膠发酵时间较短，导致其成品中异黄酬巧元的 总量不高。专利申请号为201110208717. 1的中国专利技术专利"不同乳酸菌二阶酿造酱油的工 艺"，介绍了一种低盐固态发酵酱油工艺，在采用米曲霉制得酱酷后，接种嗜热乳酸链球菌 进行第一阶段发酵，发酵时间为3~5天；第一阶段结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发 酵，发酵时间为1~3天，经淋油，加入调味料，灭菌，均质、过滤，制得成品酱油。其由于制 曲阶段采用单菌种制曲，造成P-葡萄糖巧酶活力不足，且发酵阶段添加嗜热乳酸链球菌 和短乳杆菌，运两种乳酸菌产e-葡萄糖巧酶的能力较弱，造成成品酱油中异黄酬巧元的 含量较低。专利申请号为201410143505. 3的中国专利技术专利"一种多菌种制曲的酱油及其生 产工艺"，介绍了在制曲过程中使用酵母、乳酸菌和米曲霉协同制曲，提高酱油产品的风味。 而所用乳酸菌为耐盐度达到15%，分泌氨基酸脱簇酶活性低W及发酵过程中不产生酪胺、组 胺、精胺等生物胺，但该乳酸菌在制曲过程中所产生的P-葡萄糖巧酶活力不足，且酵母的 存在同样会影响P-葡萄糖巧酶的分泌，故造成成品酱油中异黄酬巧元的含量较低，较大 程度上降低了其生物活性。专利申请号为201510317934. 2的中国专利技术专利"一种直投式乳 酸菌发酵酱油的辅料及其制品的制备方法"介绍了采用米曲霉制曲进行低盐发酵，并在氨 基态氮含量最高的前0~地添加一定量的植物乳杆菌和产醋酵母的活化液，提高酱油的风 味、口感和色泽。而该方法同样只是采用单一米曲霉制曲，亦会造成制曲完成后0-葡萄糖 巧酶活力不足，由于在酱膠发酵过程中添加了一定量的植物乳杆菌和产醋酵母的活化液， 会略微增加其酱膠中P-葡萄糖巧酶活力，但成品酱油中异黄酬巧元的含量不发生明显变 化。造成上述现象的主要原因：（0只使用米曲霉制曲，而米曲霉分泌的0-葡萄糖巧酶含 量很少，只能使大豆中部分异黄酬糖武分解成异黄酬巧元。（2)高盐高渗环境不利于植物乳 杆菌分泌0 -葡萄糖巧酶，影响酱油中异黄酬巧元的含量，从而降低酱油的生物活性。 通过检索国内外现有技术发现，米曲霉和乳酸菌在酱油制作过程中均有使用，但 大多都是采用单一米曲霉制曲，在酱膠发酵阶段添加乳酸菌的常规工艺，造成成品酱油中 异黄酬巧元的含量极低。而本专利技术采用一定溶度的食醋浸泡大豆，使吸涨后的大豆呈一 定的酸性，为制曲阶段乳酸菌的生长繁殖提供条件；并在制曲阶段采用米曲霉和乳酸菌 协同制曲，同时控制多菌种的添加比例、时机及方式，确保多菌种协调生长，制曲完成后W 0 -葡萄糖巧酶酶活和中性蛋白酶酶活为主要指标，促进酱油中异黄酬巧元含量提升的目 的，同时又能确保酱油的品级。该方法避免了微生物后期的加入对高盐稀态酱膠新环境的 不适应，克服了制曲及酱膠发酵过程中P-葡萄糖巧酶活力不足的困难，提高了酱油中异 黄酬巧元的含量，增加酱油的生物活性。
技术实现思路
鉴于现有技术的不足，本专利技术目的在于提供一种利用人工接种米曲霉和两种乳酸 菌一起制曲的方法，该方法利用=种微生物发酵菌对营养物质的竞争、协同、括抗作用，最 终达到和谐的制曲生态环境，为发酵阶段提供充足的0 -葡萄糖巧酶及丰富的酶系。 为了实现本专利技术的目的，本专利技术人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种富含大豆异黄酬巧元的酱油，其特征在于：所述的酱油在制备过程中使用米曲霉、 双歧杆菌和嗜盐乳酸菌，按如下步骤制备而成： (1)原料处理：选大豆、面粉和炒小麦为原料，重量比例为6:3:1~8:1:1，大豆在浸泡 液中45°C浸泡化，渐水，混合面粉和炒小麦后12rC蒸煮15min。 (2)成曲制备：待原料冷却至30~35°C时，按曲料重量接入1%。~5%。米曲霉抱子 粉和的双歧杆菌IO3~10 5个/g原料，曲室湿度保持在90%W上，制曲溫度32~35°C，审。 曲12~14h第一次松曲，同时接入嗜盐乳酸菌IO3~10 5个/g原料；控制曲室溫度30~ 33°C，制曲20~2化进行第二次松曲，然后调节溫度至28~30°C，制曲44~4化结束。成 曲中双歧杆菌数IO5~107C化/g,嗜盐乳酸菌IO5~107C化/g,且双歧杆菌与嗜盐乳酸菌比 例为15:1~1:1。 (3)稀膠发酵：打散曲料，均匀拌入40°C的18。B6盐水（化Cl),盐水质量为成曲 质量的2倍，35°C恒溫发酵90d。 进一步优选地，如上所述的一种富含大豆异黄酬巧元的酱油生产工艺，其特征在 于大豆浸泡液为10%~30% (V/V)浓度的食醋，所用的食醋为山西老陈醋或镇江香醋中的 一种，且酸度不低于4%。 进一步优选地，如上所述的一种富含大豆异黄酬巧元的酱油生产工艺，其特本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料处理：以大豆、面粉和炒小麦为原料，重量比例为6:3:1～8:1:1，大豆在浸泡液中45℃浸泡6h，沥水，混合面粉和炒小麦后121℃蒸煮15min；（2）成曲制备：待原料冷却至30～35℃时，按曲料重量接入1‰～5‰米曲霉孢子粉和双歧杆菌103～105个/g原料，曲室湿度保持在90%以上，制曲温度32～35℃，制曲12～14h第一次松曲，同时接入嗜盐乳酸菌103～105个/g原料；控制曲室温度30～33℃，制曲20～22h进行第二次松曲，然后调节温度至28～30℃，制曲44～48h结束，成曲中双歧杆菌数量为105～107cfu/g，嗜盐乳酸菌数量为105～107cfu/g，且双歧杆菌与嗜盐乳酸菌数量比例为15:1～1:1，所添加的双歧杆菌和嗜盐乳酸菌均采用微囊化对其进行包裹；（3）稀醪发酵：打散曲料，均匀拌入40℃的18°Bé盐水，盐水质量为成曲质量的2倍，35℃恒温发酵90d。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐宁，彭铭烨，黄瑶，胡勇，周梦舟，高冰，汪超，李冬生，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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