生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种用生物发酵制剂催熟糟辣椒的发酵工艺，采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程，复合发酵剂的制备，采用分段法和混合法，分段法是将薏苡仁米浸提液先接种乳酸菌发酵，再混合木瓜汁接种酒精酵母再发酵制得发酵剂原液，混合发酵法是先将木瓜汁液与薏苡仁米浸提液混合巴氏灭菌后，同时接入乳酸菌液和酵母菌液在２８－３６℃进行发酵制得发酵剂原剂，再按５－１５％的添加量加到装有糟辣椒的发酵容器中，进行常规发酵，即可以实现提前催熟比自然发酵提前３０－４０天，而且保持品质风味不变。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺(一)
：本专利技术涉及利用生物发酵制剂催熟糟辣椒的加工方法，属于调味食品的发酵加工
(二)
技术介绍
：在传统的糟辣椒的加工方法都是采取将主料鲜红辣椒铡碎，添加食盐、姜、大蒜、料酒等辅料盛于陶容器里，自然发酵而获得糟辣椒食品。经国家知识产权网上检索1985-2003.3专利技术专利寻找到有关专利文献3篇，其中最为接近的是《糟辣椒调料及其制作工艺》，申请号01108725.0，但均采用自然发酵，自然发酵的缺点是时间长，在自然室温下需要40-60天，无法适应大规模的工业化生产，满足市场的供求关系，针对这一缺点，本专利技术采用人工接种复合发酵剂，控制发酵温度，达到缩短发酵时间提前催熟的目的。。(三)
技术实现思路
：本专利技术采用添加复合发酵剂，加速发酵催熟过程，复合发酵剂的配制：用木瓜汁(木瓜系蔷薇料、木瓜属的果实)薏苡仁米浸出液(浓缩汁)混合，按木瓜汁与苡仁米混合计重量的1％-3％加入蔗糖，用适量的柠檬酸将PH值调到3.3-4.8，在温度80℃巴氏灭菌2-3分钟，装入发酵罐中，温度降到28-40℃，加入啤酒，酵母浸膏0.05-0.1％，按0.03-0.6％比例接入含菌量为4×107(个/me)乳酸菌，将发-->酵温度控制在26-36℃，经3-5天终止发酵，将发酵罐温度降到常温，经过滤、取汁即得到复合发酵剂原液。复合发酵剂(原液)，按5-10％(糟辣椒半流质总重量百分比计)，倒入已制备好的糟辣椒发酵池中或其他的容器中，搅拌均匀密封自然发酵5-10天即能完成发酵过程，采用加温快速发酵温度控制26-36℃，24-48小时即可完成整个发酵过程，即可上线罐装为成品。用乳酸菌和酒精酵母，除加速发酵以外，主要是改善糟辣椒的品质与风味，去除因乳酸发酵时产生的异味，并产生少量的酒精，抑制其他杂菌的生长，利于保存；选用薏苡仁米作原料制作发酵制剂，也是为了提高糟辣椒的风味，避免其他谷物在乳酸发酵过程中产生的令人不愉快的馊味，选用木瓜汁是因为木瓜汁是含有丰富的木瓜蛋白酶，能提高糟辣椒的稳定性，对延长储存期有一定作用。(四)工艺过程：鲜红辣挑选去梗、清洗、铡碎、配料、倒入发酵池。将制好的复合发酵剂液按糟辣椒总量(重量)的5-15％的比例加入，并均匀搅拌密封进行催熟发酵。(五)具体实施方式：生物复合发酵制剂的制备：(1)分段发酵法  选用木瓜汁和薏苡仁米作发酵剂为基料，取木瓜的果实，洗净榨汁。薏苡仁米(重量比)1份去皮，经过适度破碎加10份水浸泡24-36小时，加热煮沸60-90分钟过滤后，得到薏苡仁提取液8-9份，其含园形物浓度为2.2-3％，经浓缩至3-2份使固形物浓度达10-12％，加热煮沸2分钟，冷却至28-40℃，接种乳酸菌，接-->种乳酸菌液10-20％，在发酵罐内38-40℃的温度无氧发酵3-4天得到薏苡仁乳酸液，以40％乳酸液与60％的木瓜汁比例(2-3％的浓度)混合，按总量加入0.1-0.2％酵母提液，和2-2.5％蔗糖制成混合糖液，用适量柠檬酸调节酸度，使PH值3.5-4.5PH值过高有利于发酵，但易产生褐变，过低又影响发酵。在80℃温度巴氏灭菌2-3分钟，倒入装有糟辣椒发酵罐中密封进行常规无氧发酵，可利用自然常温发酵，10-15天可发酵成熟比原有自然发酵提前30-50天。采用加温发酵采用26-28℃，4-8天即可催熟，即可出窖上包装生产线进行装瓶入库。(2)混合发酵法  将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按4∶6混合，加入2-3％蔗糖，将PH调到4-4.5，巴氏灭菌2分钟，温度降至28-40℃，同时接入乳酸菌和酵母菌，在26-36℃进行发酵的方法。经过3-5天终止发酵即得到复合发酵剂原液。按5-15％的添加量放入盛存糟辣椒的发酵容器中，进行密封即可实现提前发酵催熟，且产品的品质风味良好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术公开一种利用生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺，采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程，复合发酵剂的制备采用分段发酵法和混合发酵法，其特征是选用木瓜汁、薏苡仁米作为发酵剂的基料，薏苡仁米１份（重量比）去皮，适度破碎加水１０份，浸泡２４－３６小时，加热煮沸６０－９０分钟，过滤得到薏苡仁来抽提液８－９份，其含固形物浓度达２．２－３％，经浓缩至２－３份，使其固形物浓度达１０－１２％，加热煮沸２分钟，冷却至２８－４０℃接种，乳酸菌液１０－２０％，置入发酵罐内以３８－４０℃温度无氧发酵３－４天，得到薏苡仁乳酸液，按６∶４的木瓜汁（２－３％浓度）比例混合，按总量加入２－２．５％蔗糖液，加入０．１－０．２％，酵母浸提液，用柠檬酸调整使ＰＨ在３．５－４．５，在８０℃巴氏灭菌２－３分钟，倒入装糟辣椒的容器中，密封进行常规无氧发酵；混合发酵法是将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按４∶６混合，加入２－３％的蔗糖，将ＰＨ调到４－４．５，巴氏灭菌２分钟，温度降至２８－４０℃同时接入乳酸菌和酵母菌，在２８－３６℃进行发酵，经３－５天终止发酵即得到复合发酵剂原液，按５－１５％的添加量放入糟辣椒发酵容器中，密封进行常规发酵。

【技术特征摘要】
本发明公开一种利用生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺，采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程，复合发酵剂的制备采用分段发酵法和混合发酵法，其特征是选用木瓜汁、薏苡仁米作为发酵剂的基料，薏苡仁米1份(重量比)去皮，适度破碎加水10份，浸泡24-36小时，加热煮沸60-90分钟，过滤得到薏苡仁来抽提液8-9份，其含固形物浓度达2.2-3％，经浓缩至2-3份，使其固形物浓度达10-12％，加热煮沸2分钟，冷却至28-40℃接种，乳酸菌液10-20％，置入发酵罐内以38-40℃温度无氧发酵3-4天，得到薏苡仁乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王永庆，
申请(专利权)人：王永庆，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]