一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺制造技术

一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，涉及一种后熟腐乳制作工艺。本发明专利技术是要解决传统腐乳制作工艺存在发酵周期长，成本相对较高的问题。工艺：一、豆浆加热，调浓度，向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2；二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料；三、豆腐坯的预处理；四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入温水浴中，封罐，后熟发酵。本发明专利技术采用液态发酵豆浆，快速后熟腐乳制作技术，大大缩短了发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本。用于生产腐乳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种后熟腐乳制作工艺。
技术介绍
腐乳的别称有酱豆腐、乳腐和豆腐乳等，英文的译名有sufu，tosuf，fu-su，fu-ru， f U-yU，t〇U-fU-rU等十几种，腐乳的生产是由我国专利技术的，在中国已经有了数千年的生产历 史。腐乳以豆腐为发酵基质，在一种或多种微生物所分泌的酶系协同作用下，将其所含的蛋 白质和淀粉进行水解生成氨基酸、肽、单糖和低聚糖等，使其营养价值得到大大提升。我国 对腐乳的研宄始于20世纪20年代，研宄人员对霉菌型腐乳进行了大量的研宄工作，包括腐 乳的微生物学研宄，毛霉高产蛋白酶菌株选育，蛋白酶在腐乳发酵过程中的变化及作用，以 及腐乳风味物质和腐乳发酵生产新技术的研宄。克东腐乳是典型的细菌型发酵腐乳，其主 要生产菌是藤黄小球菌。1994年，白虹和刘德富从克东腐乳中分离纯化出三株主要菌，其中 一株证实为藤黄小球菌；2002年，宋国安对小球菌型腐乳加工工艺技术进行了研宄。总体 来看，对细菌型腐乳的研宄还较少，关于细菌型腐乳生产用菌及发酵过程中物质变化的数 据不够全面，有待于进一步研宄。传统腐乳生产工艺存在的问题也很多：生产发酵受气候和 环境影响大，产品质量不稳定，腐乳后酵一般为3至6个月，半成品占用空间大，给扩大生产 规模带来困难。传统腐乳的生产要经过前期培菌和后期发酵等一系列工艺过程，发酵周期 过长，成本相对就会提高。为尽量缩短发酵周期，提高生产效率，就需要我们探索新的腐乳 生产工艺。
技术实现思路
本专利技术是要解决传统腐乳制作工艺存在发酵周期长，成本相对较高的问题，提供 一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺。 本专利技术液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，按以下步骤进行：-、豆浆加热至95°C以上并保持3~5min，豆浆浓度调至6. 0%~10. 0%，然后向 豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl 2，调节pH值至6. 0~7. 5 ; 二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭 菌，温度为l〇〇°C，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6%~8 %的接种量接种于灭菌 的豆浆中，在温度为30~35°C的条件下，培养36~48h，得到高活性蛋白酶基料； 三、豆腐还的预处理：将豆腐还用50~70°C热风干燥，干燥时间为5~lOmin，用 针板在豆腐还上打上间隔5mm的孔，再用50~70°C热风干燥5~IOmin; 四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或 陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后 瓶或罐顶部不存留空间； 五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60~80°C温水浴中保 持30~40min，封罐，然后于35~40°C进行后熟发酵，发酵周期为50~60d。 步骤二中藤黄小球菌购于中国科学院微生物研宄所，菌种编号为I. 290。 本专利技术的有益效果： 传统腐乳后酵一般为3至6个月，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难； 本专利技术采用液态发酵豆浆，快速后熟腐乳制作技术，整个发酵周期为50~60d，大大缩短了 发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本。本法制作的腐乳具有质地细腻、风味独特及 营养丰富等优点，具有较高的经济效益和社会效益。 传统腐乳的生产要经过前期培菌和后期发酵等一系列工艺过程，发酵周期过长， 成本相对较高。本专利技术革新了细菌型腐乳的生产工艺，首先采用藤黄小球菌发酵豆浆制备 含尚活性蛋白酶的基料，而后将蛋白酶基料及各种辅料一并灌装入装有S腐白还的瓶或罐 中进行一次发酵成熟。这种腐乳发酵技术省去了前期固态培菌工艺，旨在缩短发酵周期，提 高生产效率。本专利技术生产出的腐乳与传统腐乳相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含 有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。 说明书附图 图1本专利技术【具体实施方式】中步骤三所述豆腐坯的常规方法制备流程图。【具体实施方式】 本专利技术技术方案不局限于以下所列举【具体实施方式】，还包括各【具体实施方式】间的 任意组合。【具体实施方式】 一：本实施方式液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，按以下步骤进 行： 一、豆浆加热至95°C以上并保持3~5min，豆浆浓度调至6. 0%~10. 0%，然后向 豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl 2，调节pH值至6. 0~7. 5 ; 二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭 菌，温度为100°c，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6%~8 %的接种量接种于灭菌 的豆浆中，在温度为30~35°C的条件下，培养36~48h，得到高活性蛋白酶基料； 三、豆腐还的预处理：将豆腐还用50~70°C热风干燥，干燥时间为5~lOmin，用 针板在豆腐还上打上间隔5mm的孔，再用50~70°C热风干燥5~IOmin; 四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或 陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后 瓶或罐顶部不存留空间； 五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60~80°C温水浴中保 持30~40min，封罐，然后于35~40°C进行后熟发酵，发酵周期为50~60d。 步骤二中藤黄小球菌购于中国科学院微生物研宄所，菌种编号为1. 290。 本实施方式生产出的腐乳与传统腐乳相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时 含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。【具体实施方式】 二：本实施方式与一不同的是：步骤一中豆浆浓度调 至7.0%~9.0%。其它与一相同。【具体实施方式】三：本实施方式与【具体实施方式】一或二不同的是：步骤一中蔗糖的 质量为豆浆质量的1. 〇%~3. 0%，NaCl的质量为豆浆质量的0. 4%~0. 8%，KH2PO4的质 量为豆浆质量的0. 06%~0. 10%，ZnCl2的质量为豆浆质量的0. 04%~0. 10%。其它与具 体实施方式一或二相同。【具体实施方式】 四：本实施方式与一或二不同的是：步骤一中蔗糖的 质量为豆浆质量的2. 0%，NaCl的质量为豆浆质量的0. 7%，KH2PO4的质量为豆浆质量的 0. 08%，ZnCl2的质量为豆浆质量的0. 07%。其它与一或二相同。【具体实施方式】 五：本实施方式与一至四之一不同的是：步骤二中藤 黄小球菌菌悬液的浓度为IO 8个/mL。其它与一至四之一相同。【具体实施方式】 六：本实施方式与一至五之一不同的是：步骤二中将 藤黄小球菌菌悬液按7%的接种量接种于灭菌的豆浆中。其它与一至五之一 相同。【具体实施方式】 七：本实施方式与一至六之一不同的是：步骤二中在 温度为32~33°C的条件下，培养40~44h。其它与一至六之一相同。【具体实施方式】 八：本实施方式与一至七之一不同的是：步骤四中高 活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的20%~30%。其它与一至七之一 相同。【具体实施方式】 九：本实施方式与一至八之一不同的是：步骤四中 所述辅当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于该制作工艺，按以下步骤进行：一、豆浆加热至95℃以上并保持3～5min，豆浆浓度调至6.0％～10.0％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2，调节pH值至6.0～7.5；二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6％～8％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为30～35℃的条件下，培养36～48h，得到高活性蛋白酶基料；三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50～70℃热风干燥，干燥时间为5～10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用50～70℃热风干燥5～10min；四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60～80℃温水浴中保持30～40min，封罐，然后于35～40℃进行后熟发酵，发酵周期为50～60d。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：石彦国，孙冰玉，邹丽宏，刘琳琳，张光，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，石彦国，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23