一种麻辣腐乳的生产方法技术

本发明专利技术的目的旨在提供一种麻辣腐乳的生产方法。该方法生产周期短，生产劳动强度低，适合机械化生产；产品安全性好，质量稳定，腐乳香味丰富。该生产方法包含以下步骤：(1)辣椒粉接种毛霉培菌；(2)豆腐坯制作；(3)采用恒温通风使豆腐坯表面干燥；(4)采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒湿润豆腐坯；(5)采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉配料；(6)将(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹料；(7)入缸(池)发酵；(8)密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
腐乳是我国传统的发酵豆制品，因其独特的风味、细腻的质构而越来越受到人们的广泛关注。目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同，都是以大豆为主要原料，经过磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成。根据豆腐乳是否进行前期培菌，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。腌制腐乳生产过程中，豆乳坯不需发霉，直接添加辅料如面曲、红曲等进行后发酵，其发酵作用依赖辅料中的微生物。腌制腐乳的缺点在于辅料中微生物有限，产蛋白酶不足，生产周期较长，常需6个月以上，同时产品口感不够细腻。发霉腐乳特点是在生产过程中，在豆腐坯的表面人工或自然接种霉菌或细菌进行前期发酵。发霉腐乳又可分为自然培菌腐乳、纯种陪菌腐·乳。发霉腐乳经过豆腐坯前期培菌，加盐腌制，再后期发酵，人工劳动强度较大，不便于机械化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供。该方法生产周期短，生产劳动强度低，适合机械化生产；产品安全性好，质量稳定，腐乳香味丰富。本专利技术的目的是通过以下技术措施来实现的，一种麻辣腐乳的生产工艺，其包含以下步骤(I)辣椒粉培菌采用辣椒粉、大米粉、豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣腐乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)辣椒粉培菌：采用辣椒粉、大米粉、豆粉加水配料接种毛霉菌种进行培菌。(2)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐，然后切块制成豆腐坯。(3)干燥：豆腐坯采用65～70℃恒温通风干燥2～4小时，使豆腐坯表面干燥。(4)湿润豆腐块：采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒豆腐坯，使豆腐坯表面湿润即可。(5)配料：采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌匀。(6)裹料：将步骤(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹匀。(7)入缸(池)发酵：在缸(池)底加入高度为2～3cm的由大曲酒和食用酒精勾兑而成的酒精体积...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海军，周小苹，王家东，王伟，叶兆伟，
申请(专利权)人：信阳农业高等专科学校，
类型：发明
国别省市：