一种无添加剂的霉豆腐的制作方法技术

本发明专利技术提供一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，涉及食品加工技术领域，本发明专利技术的目的可以通过以下方案来实现：筛选→浸泡→磨浆虑浆→煮浆点浆→浇制压制→发酵→调料装罐，在点浆工艺阶段，通过采用豆自身发酵产生的生物酶完成点浆过程，实现豆腐的凝固效果，保证豆腐的原生态，生产过程无添加任何添加剂，增加豆腐产品的食品安全，同时，本发明专利技术方法简单，制作的霉豆腐味道好，营养价值高。

A method for making mycophenolate tofu without additive

The invention provides a preparation method of additive free curd, relates to the technical field of food processing, the purpose of the invention can be achieved by the following scheme: screening, soaking, grinding into pulp, boiling point slurry, pouring and pressing, fermentation, seasoning cans in pulp process stage, biological enzyme by using their own beans produced by fermentation complete pulp process, realize the solidification effect of tofu, tofu to ensure the original ecology, the production process does not add any additives, increase food safety, tofu products at the same time, the method of the invention is simple, make a good taste of mycophenolate tofu, high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种无添加剂的霉豆腐的制作方法
本专利技术涉及豆腐制作
，特别涉及一种无添加剂的酶豆腐的制作方法。
技术介绍
霉豆腐,又叫：猫余，霉豆腐是中国南方常见的一种传统特色豆制品。其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。但是，在霉豆腐的加工过程中，需要使用盐卤、石膏、酯酸、柠檬酸等化合物实现对豆蛋白的凝固作用，这些化合物属于添加剂成分，而人体对这些成分的摄入量都有控制，摄入量过多会对健康产生影响。专利技本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，筛选出发霉、干瘪的黄豆以及其他杂物；(2)浸泡：将筛选过的大豆用天然矿泉水浸泡，使豆粒吸足水分；(3)磨浆虑浆：在浸泡好的大豆中加天然矿泉水后进行磨浆，过滤后得到生浆液；(4)煮浆点浆：将经过滤后的生浆液倒入锅内，并在搅拌的条件下进行煮沸，煮沸后停止加热和搅拌，保持浆液温度为65‑70℃，浆液PH值为6.5‑7，静置30～50分钟，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；(5)浇制压制：将形成的凝胶体均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；整理浇制好的大豆表面平整，用摊布包扎良好，并对整理好的大豆制品进行...

【技术特征摘要】
1.一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，筛选出发霉、干瘪的黄豆以及其他杂物；(2)浸泡：将筛选过的大豆用天然矿泉水浸泡，使豆粒吸足水分；(3)磨浆虑浆：在浸泡好的大豆中加天然矿泉水后进行磨浆，过滤后得到生浆液；(4)煮浆点浆：将经过滤后的生浆液倒入锅内，并在搅拌的条件下进行煮沸，煮沸后停止加热和搅拌，保持浆液温度为65-70℃，浆液PH值为6.5-7，静置30～50分钟，使浆液中的大豆蛋白凝固形成凝胶体；(5)浇制压制：将形成的凝胶体均匀、一致地浇制在框子上，保证浇制的质地均匀；整理浇制好的大豆表面平整，用摊布包扎良好，并对整理好的大豆制品进行压制，压制时间为1-2h，压制成的成品即为豆腐干；(6)发酵：将豆腐干切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里，发酵一周；(7)调料装罐：调配好辣椒粉及其他配料，将小块的豆腐干放在酒里浸泡1分钟，然后取出放入调配好的辣椒粉里打个滚，待裹上辣椒粉后就可以进行装罐了，盖上密封盖，一周后即可制得霉豆腐。2.根据权利要求1所述的一种无添加剂的霉豆腐的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浸泡时间为夏季4～6h，春秋季9～11h，冬季2...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏景祥，
申请(专利权)人：苏景祥，
类型：发明
国别省市：江西,36