一种冷却肉加工方法技术

一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲淋的水温控制在４０－５０℃，半胴体喷淋消毒采用ＣｌＯ↓［２］，胴体冷却采用二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Ｎｉｓｉｎ、ＧＮａ液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间５分钟。此方案适合批量加工冷却肉，产品的保鲜保质期较长，口感色泽好，是一种较理想的冷却肉加工方法。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种冷却肉加工方法(一)
：本专利技术涉及一种冷却肉加工方法。(二)
技术介绍
：目前，市场上已有冷却肉鲜肉销售，但存在批量少，保鲜保质期短，感观品质欠佳等缺点。有关冷却肉的加工技术也散见于各种文献资料，但系统地论述工业化生产冷却肉的工艺方法尚未发现。专利号为85106379的中国专利公开了一种生产冷却肉的工艺方法，其特点是机械冷却保鲜，但保质期短，色泽不太好，口感欠佳。(三)
技术实现思路
：本专利技术的目的在于提供一种适用于批量生产，保鲜、保质期较长，口感、色泽好的冷却肉加工方法。实现本专利技术的技术方案：包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲淋的水温控制在40-50℃，半胴体喷淋消毒采用ClO2，胴体冷却采用二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、GNa液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。本专利技术的有益效果：能有效控制冷却肉加工过程中初始菌数，控制冷却肉汁液渗出，延长产品保质期，保持产品的色泽稳定等。(四)具体实施方式：将待宰的猪在宰前用40-50℃温水冲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲淋水温控制在４０－５０℃；半胴体喷淋消毒采用ＣｌＯ↓［２］；胴体冷却采用二段急速冷却；采用二步护色法进行护色处理；所用保鲜剂系以溶菌酶、Ｎｉｓｉｎ、Ｇｎａ液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂；沥水时间控制在５分钟。

【技术特征摘要】
1、一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲淋水温控制在40-50℃；半胴体喷淋消毒采用ClO2；胴体冷却采用二段急速冷却；采用二步护色法进行护色处理；所用保鲜剂系以溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂；沥水时间控制在5分钟。2、如权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是：胴体一段冷却温度为-18℃---23℃，空气流速1.5-3m/s，时间2-4小时，胴体二段冷却温度为0℃-2℃，时间8-10小时。3、如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法，其特征是：所述保鲜剂的配制当采用适度真空包装时为：①...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐进明，艾萍英，何彬，何厚云，陈长龙，
申请(专利权)人：湖南万利食品工业集团公司，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]