【技术实现步骤摘要】
一种冷却肉加工方法
本专利技术涉及一种肉制品的加工方法，尤其是一种冷却肉制品的加工方法，具体地说是一种冷却肉加工方法。
技术介绍
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽酮体迅速进行冷却处理，使酮体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。由于受保鲜技术的限制，目前，市场上虽有冷却肉鲜肉销售，但存在批量少，保鲜保质期短，感官品质欠缺等缺点。冷却肉的保鲜所涉及的技术门类众多，为了保证其营养、水份、外观等与鲜肉相同，不仅与保鲜剂的使用相关，更与生产加工工艺密不可分。虽然目前已有相关的冷却肉的加工技术的零星报道，但系统地论述工业化生产冷却肉的工艺方法尚未发现。专利号为85106379的中国专利虽公开了一种生产冷却肉的方法，其特点是采用机械冷却保鲜，用其方法加工的冷却肉不仅保质期短，而且色泽不好，口感欠佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种从宰杀开始到包装...
【技术保护点】
一种冷却肉加工方法，其特征是它主要包括以下步骤：ａ、宰杀：将待宰杀活体先冲淋后进行宰杀，冲淋水温控制在４０～５０℃，宰杀处理后得到酮体；ｂ、对宰杀处理所得的酮体进行喷淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品 的保质期；ｃ、对消毒后的酮体进行急速冷却，使肉品中心温度达到３～５℃；ｄ、对急速冷却后的酮体进行护色处理；ｅ、对上述步骤所述的肉制品进行分割剔骨后用保鲜剂进行喷淋或浸渍处理；ｆ、将上述经过保鲜处理的肉制品沥水 后包装即得本专利技术的冷却肉制品。
【技术特征摘要】
1、一种冷却肉加工方法，其特征是它主要包括以下步骤：a、宰杀：将待宰杀活体先冲淋后进行宰杀，冲淋水温控制在40～50℃，宰杀处理后得到酮体；b、对宰杀处理所得的酮体进行喷淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品的保质期；c、对消毒后的酮体进行急速冷却，使肉品中心温度达到3～5℃；d、对急速冷却后的酮体进行护色处理；e、对上述步骤所述的肉制品进行分割剔骨后用保鲜剂进行喷淋或浸渍处理；f、将上述经过保鲜处理的肉制品沥水后包装即得本发明的冷却肉制品。2、根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的冲淋的时间为20～30秒，冲淋水压控制在2～3kg/cm2，以减少宰杀前的应激反应，防止冷却肉的汁液流失。3、根据权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是所述的急速冷动分二段进行，第一段冷却温度控制在-18～-23℃，空气流速1.5～3m/s，时间2～4小时，以使肉体表面温度从宰杀时的体温迅速下降至0～2℃，并很快形成薄膜层，防止汁液渗出，第二...
【专利技术属性】
技术研发人员：常忠义，李锋，甘泉，王院华，
申请(专利权)人：南京雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]
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