一种冷却肉加工方法技术

本发明专利技术公开了肉类加工技术领域的一种冷却肉加工方法，该冷却肉加工方法包括如下步骤：S1：选材、宰杀；S2：处理、修整；S3：减菌；S4：冷却排酸：采用二段急速冷却法进行排酸；S5：包装：将排酸处理后的进行剔骨分割，剔骨分割的温度控制在8～12摄氏度，添加保鲜剂进行气调包装；S6：杀菌处理：对包装后的采用2500～5000千拉德进行辐照杀菌。该发明专利技术提出的一种冷却肉加工方法，在刺杀放血前后均采用了电击，减少了送宰猪的激励反应，降低对肉质的影响。进行冷却排酸，逐步实现降温，节能的同时，又避免急剧冷却对肉质的影响。采用两段排酸间歇喷淋，使肉质更佳，并且保鲜时间较长。

Method for processing chilled meat

The invention discloses a method for cooling meat processing field of meat processing technology, the chilled meat processing method includes the following steps: S1: S2: material, slaughter; processing and dressing; reducing bacteria; S3: S4: cooling acid: acid using two rapid cooling method; S5: packing: boning divide the row after acid treatment, bone segmentation under the temperature of 8 to 12 degrees Celsius, add atmosphere packaging preservative; S6: sterilization of packaging: after using 2500 ~ 5 million Ladd irradiationsterilization. The invention relates to a method for processing cold meat, which uses electric shock before and after the bloodletting, reduces the stimulating reaction of the pig and reduces the influence on the meat quality. The cooling and discharging of the acid can be realized, and the cooling is realized gradually, and the effect of the sharp cooling on the meat quality is avoided while saving energy. The two stage acid spray is used to make the meat better and the preservation time longer.

【技术实现步骤摘要】
一种冷却肉加工方法
本专利技术涉及肉类加工
，具体为一种冷却肉加工方法。
技术介绍
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽酮体迅速进行冷却处理，使酮体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎，由于受保鲜技术的限制，目前，市场上虽有冷却肉鲜肉销售，但存在加工过程中会破坏肉的口感、而且大量耗电、冷却肉保质期短，干耗大，色泽、口感欠佳等缺点，为此，我们提出一种冷却肉加工方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种冷却肉加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出的目前，市场上虽有冷却肉鲜肉销售，但存在加工过程中会破坏肉的口感、而且大量耗电、加工出的肉制品保质期短，干耗大，色泽、口味欠佳等缺点的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种冷却肉加工方法，该冷却肉加工方法包括如下步骤：S1：选材、宰杀：选取经兽医检验合格的生猪，在宰杀之前禁食0.3～0.7天，自由饮水，采用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷却肉加工方法，其特征在于：该冷却肉加工方法包括如下步骤：S1：选材、宰杀：选取经兽医检验合格的生猪，在宰杀之前禁食0.3～0.7天，自由饮水，采用喷淋水冲洗干净，喷淋水温控制在35～40℃，第一次电击致晕，刺杀放血，再次采用电击，保证猪肉的嫩化，采用高压喷淋法进行进行冲洗，得到猪胴体；S2：处理、修整：将步骤S1中所得到的猪胴体进行去毛处理，摘除三腺、头、脚、内脏，劈半，胴体修整，然后再采用喷淋冲洗，最后沥水；S3：减菌：将步骤S2中所得到的猪胴体采用100～300ppm的次氯酸钠水溶液进行喷淋消毒3～7min，然后用净水清洗，沥水；S4：冷却排酸：采用二段急速冷却法进行排酸；S5：包装...

【技术特征摘要】
1.一种冷却肉加工方法，其特征在于：该冷却肉加工方法包括如下步骤：S1：选材、宰杀：选取经兽医检验合格的生猪，在宰杀之前禁食0.3～0.7天，自由饮水，采用喷淋水冲洗干净，喷淋水温控制在35～40℃，第一次电击致晕，刺杀放血，再次采用电击，保证猪肉的嫩化，采用高压喷淋法进行进行冲洗，得到猪胴体；S2：处理、修整：将步骤S1中所得到的猪胴体进行去毛处理，摘除三腺、头、脚、内脏，劈半，胴体修整，然后再采用喷淋冲洗，最后沥水；S3：减菌：将步骤S2中所得到的猪胴体采用100～300ppm的次氯酸钠水溶液进行喷淋消毒3～7min，然后用净水清洗，沥水；S4：冷却排酸：采用二段急速冷却法进行排酸；S5：包装：将排酸处理后的进行剔骨分割，剔骨分割的温度控制在8～12摄氏度，添加保鲜剂进行气调包装；S6：杀菌处理：对包装后的采用2500～5000千拉德进行辐照杀菌。2.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S1中在宰杀前需断水3小时。3.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S1中第...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁玉超，吴丽，胡晓波，马丽卿，鲍琳，张一鸣，郝修震，申晓琳，邹建，付丽，张秀凤，高雪琴，李和平，王斌，
申请(专利权)人：河南牧业经济学院，
类型：发明
国别省市：河南,41