控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法技术

本发明专利技术涉及一种控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，包括前处理步骤和后处理步骤：（１）前处理步骤：将蔬菜洗净、切割后，将茎部和叶子分开置于热烫液中进行热烫，先进行沸水热烫，再进行８６～９０℃后续热烫，热烫液ｐＨ控制在７．３～８；茎部沸水热烫时间为１１０－１５０ｓ，叶子沸水热烫时间为６０－９０ｓ，茎部和叶子后续热烫时间为２０－５０ｓ，以热烫后过氧化物酶阴性为准；（２）后处理步骤：蔬菜热烫后冷却，冷却完全后脱水，然后进行速冻，速冻出来后立即进行包装即可。本发明专利技术通过严格控制热烫的条件和最后的包装处理，采用安全绿色方式，很好地保存了蔬菜的色泽，提高了色素的稳定性，大大减少了贮藏期内茎部变色问题。

【技术实现步骤摘要】
(一)
本专利技术涉及一种控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，属于果蔬加工
(二)
技术介绍
蔬菜鲜活质嫩，含有丰富的Vc、胡萝素、矿物质、纤维素和碳水化合物，是人们生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生产季节性强，又因其含水量多，鲜嫩易萎蔫和腐败变质，因此较难保存，而速冻蔬菜能较好地解决鲜活和调节供应问题。目前，国外市场蔬菜需求量日益增大，速冻蔬菜以其成本低、附加值高而成为出口创汇重要的农产品之一，因此其前景十分广阔。但目前速冻蔬菜也存在一些问题，例如产品品质的不稳定，因此提高产品品质，使之适应国际市场的变化，已成为当务之急。小松菜、菠菜等绿色叶菜是我国出口国外的重要蔬菜，一般经挑选、清洗、漂烫、冷却后速冻冷藏而成。但是容易在成品冷藏贮存过程中发生严重的褐变现象，主要是茎部容易变色，影响产品的外观质量，导致产品失去商品价值。褐变已成为影响速冻小松菜和菠菜质量的重要因素。因此，防止速冻产品在冷藏中的褐变，成为急待解决的问题。目前以小松菜和菠菜为代表的绿色叶菜冷冻品变色主要是在冻藏一段时间后发生，据了解只有2-3个月，随着存放时间的延长变色的比例会越来越高，一般来说越冬的原料变色会本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，其特征在于包括前处理步骤和后处理步骤：　（１）前处理步骤：将蔬菜洗净、切割后，将茎部和叶子分开置于热烫液中进行热烫，先进行沸水热烫，再进行８６～９０℃后续热烫，热烫液ｐＨ控制在７．３～８；茎部沸水热 烫时间为１１０－１５０ｓ，叶子沸水热烫时间为６０－９０ｓ，茎部和叶子后续热烫时间为２０－５０ｓ，以热烫后过氧化物酶阴性为准；　（２）后处理步骤：蔬菜热烫后冷却，冷却完全后脱水，然后进行速冻，速冻出来后立即进行包装即可。

【技术特征摘要】
1、一种控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，其特征在于包括前处理步骤和后处理步骤：(1)前处理步骤：将蔬菜洗净、切割后，将茎部和叶子分开置于热烫液中进行热烫，先进行沸水热烫，再进行86～90℃后续热烫，热烫液pH控制在7.3～8；茎部沸水热烫时间为110-150s，叶子沸水热烫时间为60-90s，茎部和叶子后续热烫时间为20-50s，以热烫后过氧化物酶阴性为准；(2)后处理步骤：蔬菜热烫后冷却，冷却完全后脱水，然后进行速冻，速冻出来后立即进行包装即可。2、根据权利要求1所述的控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，其特征在于所述后续热烫在88℃下进行。3、根据权利要求1所述的控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，其特征在于步骤(2)中蔬菜热烫后立即放入4℃冷水中冷却。4、根据权利要求1所述的控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，其特征在于步骤(2)中速冻好的蔬菜在4℃以下温度下进行包装。5、根据权利要求1所述的控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，其特征在于步骤(1)中热烫液用...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛培成，张慜，卢利群，江玲，
申请(专利权)人：海通食品集团股份有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]