淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法技术

本发明专利技术为淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，采用该方法处理后，可较好地解决淡水鱼咸干制品的氧化和褐变问题，保持鱼干的固有色泽以及鲜香味。其特征在于：将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中：特丁基对苯二酚、焦磷酸钠以及鱼干的份量比例：特丁基对苯二酚为０．１７－０．１８份、焦磷酸钠０．１份、鱼干为１０００份。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及淡水鱼处理
，具体为淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法。
技术介绍
淡水鱼干制品在生产、贮存、销售的过程中会慢慢产生变质的现象，除了微生物的破坏以外，其中最主要的变化就是鱼肉自身的变色、油脂劣变、并发生令人不愉快的气味和口感。这中间主要原因是产生了脂肪的自动氧化。由于光线、温度、食盐、铜、铁等金属和鱼体本身的肌红蛋白、血红蛋白的影响，鱼体内不饱和脂肪酸，自动氧化形成ROOH氢过氧化物，并逐渐加快速度，形成了高分子量的聚合体，使脂质粘度增大。与此同时，当脂肪过氧化物分解时，碳健会在脂肪酸的二重健附近切断，产生低级脂肪酸和醛类、羰基化合物。这些分解产物有酸味、涩味和恶性刺激性气味，此为脂肪酸的酸败。在酸败的过程中，鱼肉还会向红褐色发展，这是由于油氧化和鱼体中蛋白质变性，并产生糖—氨基美拉德反应所引起的。以上种种因素导致鱼体产生褐变“油烧”现象，如不采取措施将会严重破坏鱼体的营养成分，使产品质量下降。淡水鱼中的青鱼等大型鱼类体内不饱和脂肪酸含量较为丰富，如加工、贮藏不当，更易发生油脂氧化和褐变现象。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，采用该方法处理后，可较好地解决淡水鱼咸干制品的氧化和褐变问题。具体的方案是：其特征在于：将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中：特丁基对苯二酚、焦磷酸钠以及鱼干的份量比例：特丁基对苯二酚为0.17-0.18份、焦磷酸钠0.1份、鱼干为1000份。上述工艺中特丁基对苯二酚属酚类化合物(AOH)，是通过阻止脂肪氧化过程中的链式反应，避免氧化生成物及终产物醛、酮、羧酸等物质及由此而形成的刺激性气味，从而达到抗氧化目的，在抗氧化剂中添加酸类物质，可增加抗-->氧化及防褐变功效。具体实施方式将0.17份-0.18份特丁基对苯二酚(最佳用量为0.175份)和0.1份焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在1000份的鱼干表面，自然风干，水的用量只要保证喷洒时能将鱼干表面均能够喷到即可。本专利技术工艺中，特丁基对苯二酚又叫TBHQ，具有高效的和耐热性的抗氧化剂，是市场已有产品，像可以采用美国优宝公司生产的TBHQ。表    酸式磷酸盐对TBHQ抗氧化效果的影响项目过氧化值酸价大肠菌群感官TBHQ加酸式磷酸盐 5.55 0.067 30肉质呈咸干鱼固有的色泽、气味鲜香TBHQ 5.83 0.073 50肉质基本呈咸干鱼固有的色泽、气味尚正常注：以上是将青鱼使用抗氧化剂在相同腌制工艺条件下加工成产品，并在20~25℃环境下保存30天。结果表明酸式磷酸盐具有增强TBHQ抗氧化的效果，这是由于酸式磷酸盐对金属离子有螯合作用，并能促进油脂氧化的金属离子被钝化，从而降低了氧化作用。而且酸性物质可与抗氧化产物(AO)发生反应，使抗氧化(AOH)还原。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，其特征在于：将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中：特丁基对苯二酚、焦磷酸钠以及鱼干的份量比例：特丁基对苯二酚为０．１７－０．１８份、焦磷酸钠０．１份、鱼干为１０００份。

【技术特征摘要】
1、淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，其特征在于：将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中：...

【专利技术属性】
技术研发人员：窦伟东，
申请(专利权)人：窦伟东，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]