一种用于龙眼干燥的复合护色液及干燥方法技术

本发明专利技术公开一种用于龙眼干燥的复合护色液及干燥方法，所述护色液按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水；所述干燥方法为：对鲜龙眼进行剪枝及挑选分级，对分级后的鲜龙眼漂烫钝酶，经漂烫的龙眼放入所述护色液中护色处理，对护色处理后的龙眼进行热风干燥。本发明专利技术的龙眼干燥的复合护色液，能有效抑制龙眼干制过程中的褐变反应，减少龙眼在干制过程中营养物质的损失，护色效果好、无毒害、安全性高、方便操作。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果蔬加工
，具体地说，涉及一种用于龙眼干燥的复合护色液，还涉及一种龙眼干燥方法。
技术介绍
龙眼(Dimocarpus longan Lour.)为无患子科龙眼属果树，其果实富含碳水化合物、氨基酸、维生素。龙眼采摘于高温季节，采后生理代谢旺盛，极易变质腐烂，失去食用价值。为了降低龙眼极易腐烂带来的经济损失和增加龙眼的食用价值，目前多采用干燥的方法将新鲜龙眼制成干龙眼(桂圆)。近年来，龙眼的干燥技术发展较快，关于真空冷冻干燥、红外干燥、微波干燥及联合干燥的研究较多，但目前在实际生产中仍以对设备要求较低的热风干燥和过热蒸汽干燥法为主。龙眼在干制过程中极易发生褐变，降低了龙眼的感官品质，影响了龙眼的商品价值。引起龙眼变质失去食用价值的主要原因是褐变，根据褐变机理的不同，可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。酶促褐变是龙眼在外界加热干燥条件或者机械损伤影响下外壳被破坏，氧气的大量进入组织内部激活了酶的作用，催化组织内的酚类物质氧化生成醌类，醌类再聚合形成导致组织变色的褐色物质。在完整的龙眼组织细胞中，作为呼吸传递物质的酚类物质在酚-醌之间保持着动态平衡。龙眼壳一旦受到破坏，使得空气可以直接与果肉接触，多酚类物质在氧气的存在和酶类物质的催化作用下氧化成邻醌，三羟基化合物在邻醌的强氧化能力下氧化成羟基醌，红色的羟基醌经聚合后变为褐色，紧接着变成黑褐色，从而导致龙眼果肉褐变变色。龙眼干制前进行护色处理，能够有效的抑制褐变的发生，减轻龙眼果肉的形变、萎缩。现在普遍使用的护色液主要针对龙眼果肉护色处理，需要对龙眼等去壳处理，针对龙眼带壳干燥的护色处理研究不多。且通常使用的护色液分为两种，第一种含有SO2的盐，如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂，可在较低浓度下抑制酶活性，从而抑制酶促褐变，SO2可与有机过氧化物中的氧化合使其不生成过氧化氢，则过氧化物酶POD便失去氧化作用，同时SO2又能与单宁的酮基结合，使单宁不受氧化使PPO、POD失去作用底物，从而阻止酶促褐变，另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境，使美拉德反应的羰氨缩合产物容易水解，从而抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变。但是SO2的残留对人体健康有安全隐患；第二种为无硫护色，该护色方式常用柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸等作为护色成份，主要作用于多酚氧化酶，同时提高果蔬的感官品质，但护色效果并不明显。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术针对上述的问题，提供了一种用于龙眼干燥的复合护色液及干燥方法，能有效抑制龙眼干制过程中的褐变反应，减少龙眼在干制过程中营养物质的损失，护色效果好、无毒害、安全性高、方便操作。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种用于龙眼干燥的复合护色液，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水。优选的，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.1％，苹果酸0.08％，氯化钙0.3％，碳酸氢钠0.1％，余量为水。本专利技术还公开了一种龙眼干燥方法，包括以下步骤：对鲜龙眼进行剪枝及挑选分级，对分级后的鲜龙眼漂烫钝酶，经漂烫的龙眼放入护色液中护色处理，对护色处理后的龙眼进行热风干燥；所述护色液按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水。进一步地，所述护色液按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.1％，苹果酸0.08％，氯化钙0.3％，碳酸氢钠0.1％，余量为水。进一步地，所述剪枝及挑选分级具体为：选用果实成熟度相近，健康无虫害的鲜龙眼，挑选无外部机械损伤者，剪枝留梗约0.5cm后进行分级，选取大小适中均一的鲜龙眼待用。进一步地，所述漂烫钝酶具体为：将分级后鲜龙眼浸入100℃热水中漂烫3min，室温冷却。进一步地，所述护色处理的时间为30min，料液比为1:1.5。进一步地，所述热风干燥采用分段干燥方式：第一阶段干燥温度为65℃、干燥时间6h、热风速率1.5m/s，第二阶段干燥温度为75℃、干燥时间12h、热风速率1.5m/s，第三阶段干燥温度为70℃、干燥时间6h、热风速率1.5m/s。进一步地，所述热风干燥采取两层龙眼进行烘制。与现有技术相比，本专利技术可以获得包括以下技术效果：(1)本专利技术各组份中抗坏血酸可与新生醌类物质结合，可以络合多酚氧化酶的辅基，直接作用于酶，阻止酶促褐变的发生，同时抗坏血酸具有还原性，可以防止果肉中呈色物质被氧化；氯化钙能保持果蔬的脆性，防止果蔬在加工过程中的皱缩变形，同时也可以作为护色剂，抑制果蔬褐变；苹果酸和碳酸氢钠与抗坏血酸和氯化钙等配合使用，对褐变抑制有增益效果，从而有效抑制龙眼干制过程中的褐变反应，减少龙眼在干制过程中营养物质的损失，进而延长干龙眼保存期；(2)使用本专利技术护色液对龙眼进行护色处理，明显改善了干制龙眼果肉的色泽，并且有效降低干制龙眼的褐变程度，同时减少了营养物质如可溶性蛋白和糖类的损失，对PPO与POD有着钝化作用；(3)该护色液具有综合护色效果好、无毒害、安全性高、方便操作等特点。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。附图说明此处所说明的附图用来提供对本专利技术的进一步理解，构成本专利技术的一部分，本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的不当限定。在附图中：图1是本专利技术实施例龙眼果肉褐变度对比图；图2是本专利技术实施例龙眼果肉色差对比图；图3是本专利技术实施例龙眼果肉中可溶性蛋白含量对比图；图4是本专利技术实施例龙眼果肉中还原糖含量对比图；图5是本专利技术实施例龙眼果肉中PPO酶活对比图；图6是本专利技术实施例龙眼果肉中POD酶活对比图。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本专利技术的实施方式，藉此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本专利技术一种用于龙眼干燥的复合护色液，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水。优选的，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.1％，苹果酸0.08％，氯化钙0.3％，碳酸氢钠0.1％，余量为水。上述各组份含量的最高值都在国标2760所限定的使用范围内，符合添加剂使用标准；其次通过试验，得知以上各组份所取范围内，对于带壳龙眼干燥护色效果相对最优；最后，考虑生产成本，如果再增加浓度，将会增加各组份的使用量，即成本增加。所以，综合上述考虑，各组份的含量范围为上述各值范围。本护色液针对干燥前的龙眼进行护色，无需对龙眼进行脱壳处理，保证干燥后果实的完整性。本护色液通过加入抗坏血酸、苹果酸、氯化钙、碳酸氢钠等作为护色组份，其中抗坏血酸可以络合多酚氧化酶的辅基，直接作用于酶，阻止酶促褐变的发生，同时抗坏血酸具有还原性，可以防止果肉中呈色物质被氧化；氯化钙是一种常用的硬化剂，能保持果蔬的脆性，防止果蔬在加工过程中的皱缩变形，同时也可以作为护色剂，抑制果蔬褐变。苹果酸和碳酸氢钠与抗坏血酸和氯化钙等配合使用，对褐变抑制有增益效果。一种龙眼干燥方法，包括以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于龙眼干燥的复合护色液，其特征在于，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种用于龙眼干燥的复合护色液，其特征在于，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水。2.如权利要求1所述的用于龙眼干燥的复合护色液，其特征在于，按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.1％，苹果酸0.08％，氯化钙0.3％，碳酸氢钠0.1％，余量为水。3.一种龙眼干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：对鲜龙眼进行剪枝及挑选分级，对分级后的鲜龙眼漂烫钝酶，经漂烫的龙眼放入护色液中护色处理，对护色处理后的龙眼进行热风干燥；所述护色液按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.05％～0.15％，苹果酸0.06％～0.10％，氯化钙0.10％～0.30％，碳酸氢钠0.10％～0.30％，余量为水。4.如权利要求3所述的龙眼干燥方法，其特征在于，所述护色液按质量百分比由以下组份组成：抗坏血酸0.1％，苹果酸0...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦文，张清，李光惠，林德荣，李素清，刘耀文，陈洪，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51