一种芒果干及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种芒果干及其制备方法，与现有技术相比，本发明专利技术中，采用2到糖渍工序，控制芒果干的含糖量，使芒果干的甜味均匀。烫煮工艺不仅在一定程度钝化酶类，减弱酶促褐变对产品色泽影响；而且，起到杀菌的作用；并且经过烫煮的处理后，很大程度提高后续糖渍速率以及改善组织口感。热烘时，采用翻面热烘，有利于成品两面色泽均匀，而且，保证控制水分含量的前提下提升咀嚼感。热烘后的静置工序必不可少，静置使翻面热烘后芒果切片内部水分有充足时间迁移扩散至表面，利于冷烘速率，保证产品咀嚼感。

Dried mango and preparation method thereof

The present invention provides a kind of dried mango and its preparation method, compared with the prior art, the invention, by 2 to control the process of candied dried mango, sugar content, the dried mango sweet uniform. The hot cooking process not only in a certain degree of passivation decreased enzymatic browning enzymes, the color of the products; and play the role of sterilization; and after treatment after scalding, greatly improve the follow-up rate and improve the organization of candied taste. When the utility model is used, the utility model is used to heat the surface of the finished product, and the utility model is favorable for the uniform color of both sides of the finished product. It is necessary to set up the static process after hot baking, so that the moisture content of the mango slices after the heat transfer is sufficient to migrate to the surface, which is beneficial to the drying rate, and to ensure the chewing of the product.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及一种芒果干及其制备方法。
技术介绍
芒果为著名热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。芒果果实含杧果酮酸、异杧果醇酸、阿波酮酸、阿波醇酸等三萜酸；多酚类化合物如没食子酸、间双没食子酸、没食子鞣质、槲皮素、异槲皮甙、杧果甙、并没食子酸等；并含多种类胡萝卜素0.505-0.527％、2.061-7.765％(带皮)，其中β-胡萝卜素约占60％，其他尚有胡蝶梅黄素等10多种。芒果干是将芒果切片脱水晒干制得，保存时间长，深受消费者喜爱。而且具有以下功效：1、食用芒果具有清肠胃的功效，对于晕车、晕船有一定的止吐作用。2、抗癌，芒果含有大量的维生素A，因此具有防癌、抗癌的作用。3、美化肌肤，由于芒果中含有大量的维生素，因此经常食用芒果，可以起到滋润肌肤的作用。4、防治高血压、动脉硬化，芒果含有营养素及维生素C、矿物质等，除了具有防癌的功效外，同时也具有防止动脉硬化及高血压的食疗作用。5、防治便秘，土芒果中含有大量的纤维，可以促进排便，对于防治便秘具有一定的好处。现有技术中，芒果干蔫软，没有嚼劲，口感差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种芒果干及其制备方法，控制烫煮工艺和烘烤工艺，在控制芒果干水分的同时，改善组织口感，使其更有嚼劲，提升咀嚼感。本专利技术提供的一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：(1)芒果去皮、去核后切片，重量为M1；(2)将芒果片护色后，进行第1道糖渍处理，然后，沥糖液，将糖液与芒果片分离；(3)将步骤(2)制备的芒果片进行疏松处理；(4)将步骤(3)疏松后的芒果片烫煮，重量为M2；(5)将步骤(4)烫煮后的芒果片进行第2道糖渍，沥糖液；(6)将沥糖液后的芒果片热烘，然后静置；(7)静置后的芒果片冷烘；(8)冷烘后的芒果片与白砂糖粉混合，即得芒果干。进一步的，步骤(1)中，芒果切片厚度控制在14-16mm；进一步的，步骤(2)中芒果片护色工艺具体为：将芒果片至于焦亚硫酸钠溶液中，浸泡5-15min；焦亚硫酸钠溶液的浓度为0.03％-0.05％。焦亚硫酸钠溶液的用量以刚好完全浸没芒果片为宜。进一步的，步骤(2)中第1道糖渍处理具体为：向芒果片中添加质量为M1*25％的白砂糖，拌匀，糖渍2天，期间控制糖度在31～36°Bx；进一步的，步骤(3)中所述疏松处理具体为：将步骤(2)制备的芒果片置于压力0.06MPa处理5-10min；进一步的，步骤(4)中，所述烫煮具体为：将步骤(2)中第1道糖渍处理后所得的糖液中加入糖浆，加热煮沸后，加入疏松后的芒果片，45-60s后捞出。优选的，糖浆的加入量为M1*8％。其中糖液的量以刚好浸没芒果片为宜。进一步的，步骤(5)所述第2道糖渍具体为：在第1道糖渍所得的糖液中加入白砂糖、柠檬酸和香精；糖渍1天，期间控制总糖在36％～44％，总酸在1.2-1.3％。进一步的，加入的白砂糖的质量为M2*5％，加入柠檬酸的质量M2*0.2％，加入香精的质量M2*0.15％。糖液的使用量为M2*(20％～30％)。进一步的，步骤(5)沥糖液处理后的芒果片平铺。进一步的，步骤(6)所述热烘具体为：60-65℃热烘3-4h；然后，至于室温下0.8-1h,将芒果片翻面，60-65℃热烘3-4h。进一步的，步骤(6)中热烘后的芒果片于室温下静置5-7h,使热烘后芒果切片内部水分迁移扩散，改善芒果的纤维组织，提高芒果干的咀嚼口感。进一步的，步骤(7)中所述冷烘具体为：在25-27℃下冷烘12-24h。进一步的，步骤(8)中将芒果片与白砂糖粉混合，用量以达到表面干爽，不潮不粘为宜。本专利技术提供的一种芒果干，采用上述方法制备得到。与现有技术相比，本专利技术中，采用2到糖渍工序，控制芒果干的含糖量，使芒果干的甜味均匀。烫煮工艺不仅在一定程度钝化酶类，减弱酶促褐变对产品色泽影响；而且，起到杀菌的作用；并且经过烫煮的处理后，很大程度提高后续糖渍速率以及改善组织口感。热烘时，采用翻面热烘，有利于成品两面色泽均匀，而且，保证控制水分含量的前提下提升咀嚼感。热烘后的静置工序必不可少，静置使翻面热烘后芒果切片内部水分有充足时间迁移扩散至表面，利于冷烘速率，保证产品咀嚼感。具体实施方式实施例1一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：(1)芒果去皮、去核后切厚度为15mm的芒果片，重量为M1；(2)护色：将芒果片至于焦亚硫酸钠溶液中，浸泡12min；焦亚硫酸钠溶液的浓度为0.03％-0.05％。含有焦亚硫酸钠溶液的添加量以刚好完全浸没芒果片为宜；然后向芒果片中添加M1*25％的白砂糖，糖渍2天，期间控制糖度在31～36°Bx的中，然后沥糖液：将第1道糖渍工序的糖液与芒果切片分离；(3)将沥水工序后的芒果切片置于压力0.06MPa处理10min；(4)烫煮：所得的部分糖液(量以刚好浸没芒果片为宜)，加入M1*8％重量的糖浆，加热煮沸后，加入疏松后的芒果片，1min后捞出，重量为M2；成熟度越高烫漂越短(1min以内)，成熟度越低疏松越长。烫漂时间越长，则成品颜色越深、透明感越强。(5)第2道糖渍：以第1道糖渍所得的糖液(用量为M2*20％)混合M2*5％质量的白砂糖，M2*0.2％质量的柠檬酸，M2*0.15％质量的香精，糖渍1天，期间控制总糖在36％～44％，总酸在1.2-1.3％。将第2道糖渍工序的芒果切片沥糖水，平整均匀地单层铺在漏盘上。(6)将铺片后的芒果切片置于烘房，设定温度为65℃，时间3～4小时。根据实际情况(烘房不同位置、果肉的成熟度)不同而灵活控制时间，必要时可加盖一层薄布。然后，将热烘工序的芒果切片室温放置1小时，再将果肉翻面，再次65℃热烘3小时。最后，将翻面热烘工序的芒果切片室温放置，6小时。使热烘后芒果切片内部水分迁移扩散。(7)然后，再置于烘房，温度设定27℃，时间14小时。根据实际情况(烘房不同位置、果肉的成熟度)不同而灵活控制时间。(8)将冷烘工序的芒果切片与白砂糖粉混合，达到切片表面干爽，不潮不粘。(9)分拣：剔出湿片返烘(冷烘)、细条片、颜色不符片除去，合格品分装入袋、入箱。同批成品水分含量不宜相差超过2％。夏季水分含量应控制在15～16％、冬季可控制在18％左右。(10)储存：原料仓放置2天，使水分均匀。观察变化，抽检、送检。(11)发货：5日气温滑动平均值高于35℃，采用冷链(18～22℃)运输。(12)仓储：短期1个月左右，可采用空调25℃储藏；长期应用冷库储藏，温度25℃、湿度60％内为宜。通过上述实施例制得的芒果干不仅口感上有嚼劲，不蔫软、酸甜清香且甜而不腻，同时外形呈挺直的片状且颜色呈橘黄色；回购率98％。实施例2一种芒果干的制备方法，包括以下步骤：(1)芒果去皮、去核后切厚度为14-15mm的芒果片，重量为M1；(2)护色：将芒果片至于焦亚硫酸钠溶液中，浸泡12min；焦亚硫酸钠溶液的浓度为0.03％-0.05％。含有焦亚硫酸钠溶液的添加量以刚好完全浸没芒果片为宜；然后向芒果片中添加约M1*25％的白砂糖，糖渍2天，期间控制糖度在31～本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芒果干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)芒果去皮、去核后切片，重量为M1；(2)将芒果片护色后，进行第1道糖渍处理，然后，沥糖液，将糖液与芒果片分离；(3)将步骤(2)制备的芒果片进行疏松处理；(4)将步骤(3)疏松后的芒果片烫煮，重量为M2；(5)将步骤(4)烫煮后的芒果片进行第2道糖渍，沥糖液；(6)将沥糖液后的芒果片热烘，然后静置；(7)静置后的芒果片冷烘；(8)冷烘后的芒果片与白砂糖粉混合，即得芒果干。

【技术特征摘要】
1.一种芒果干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)芒果去皮、去核后切片，重量为M1；(2)将芒果片护色后，进行第1道糖渍处理，然后，沥糖液，将糖液与芒果片分离；(3)将步骤(2)制备的芒果片进行疏松处理；(4)将步骤(3)疏松后的芒果片烫煮，重量为M2；(5)将步骤(4)烫煮后的芒果片进行第2道糖渍，沥糖液；(6)将沥糖液后的芒果片热烘，然后静置；(7)静置后的芒果片冷烘；(8)冷烘后的芒果片与白砂糖粉混合，即得芒果干。2.根据权利要求1所述的芒果干的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，芒果切片厚度控制在14-16mm。3.根据权利要求1或2所述的芒果干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中第1道糖渍处理具体为：向芒果片中添加质量为M1*25％的白砂糖，拌匀，糖渍2天，期间控制糖度在31～36°Bx。4.根据权利要求1或2所述的芒果干的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述疏松处理具体为：将步骤(2)制备的芒果片置于压力0.06MPa处理5-10min。5.根据权利要求1或...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘敏，王化林，魏本强，洪仕诚，
申请(专利权)人：三只松鼠股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34