一种鲜湿面褐变抑制剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开一种鲜湿面褐变抑制剂及其应用。该抑制剂组成成分为：硫胺素0.05~0.1wt%、L-半胱氨酸0.1~0.2wt%、抗坏血酸0.3~0.4wt%，余量为水；制备方法为：将所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗坏血酸溶解于所述水中，充分混匀，即得成品；将本发明专利技术应用于控制鲜湿面褐变，是将普通或全麦面粉、食盐和所述褐变抑制剂成品按照100:1~1.2:30~32的重量配比进行和面。本发明专利技术针对酶促褐变和非酶促褐变进行双重抑制，抑制作用全面彻底，同时不影响面条营养品质，其组分和制备工艺简单，生产成本低，不含对人体有害成分，适宜于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于面粉加工
，具体涉及一种对普通及全麦鲜湿面褐变现象具有显著抑制效果的褐变抑制剂及其应用。
技术介绍
鲜湿面是以小麦粉为主要原料，经过多道制面工序(包括真空和面、压延熟成、面条切出、蒸煮、水洗酸浸、灭菌保鲜等)制备而成，糊化度高、弹性足、韧性好，方便实用。鲜湿面水分含量较高，在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变，这种褐变不仅影响面条的感官评价，还会影响面条的风味和质量，缩短产品货架期。研究表明面条褐变的类型有两种，即酶促褐变和非酶促褐变，且以酶促褐变为主要类型。麦麸中含有大量的多酚氧化酶和酚类物质，后者可在前者的催化作用下形成色素物质，其中，属于多酚氧化酶之一的酪氨酸酶是一种含铜金属酶，能催化单酚类物质生成二元酚，并进一步转化成醌，这些醌类物质易于多聚化生成黑色或棕色的色素物质，导致褐变加剧。相对于普通鲜湿面，全麦鲜湿面的褐变问题更加严重。研究表明美拉德反应也是鲜湿面产生褐变的原因之一，面条中含有蛋白质和还原糖，它们在低温或常温下会反应生成棕色或者黑色的大分子物质导致非酶褐变的发生。目前，绝大多数褐变抑制研究都只针对果蔬产品，专门针对面条褐变抑制技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜湿面褐变抑制剂，其特征在于组成成分如下：硫胺素0.05~0.1wt%、L?半胱氨酸0.1~0.2?wt%、抗坏血酸0.3~0.4?wt%，余量为水；将所述重量配比的硫胺素、L?半胱氨酸和抗坏血酸溶解于所述水中，充分混匀，即得褐变抑制剂成品。

【技术特征摘要】
1.一种鲜湿面褐变抑制剂，其特征在于组成成分如下:硫胺素0.05、.lwt%、L-半胱氨酸0.1 0.2 wt%、抗坏血酸0.3 0.4 wt%，余量为水； 将所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗坏血酸溶解于所述水中，充分混匀，即得褐变抑制剂成品。2.根据权利要求1所述鲜湿面褐变抑制剂，其特征在于组成成分如下:硫胺素0.lwt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗坏血酸0.4 wt%，余...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正行，牛猛，王莉，李佳佳，贺禹丰，吴曙霞，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：