防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺制造技术

一种防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，包括对原粮进行清理、除杂、水分调节、碾磨制粉步骤，其特征在于：原粮在碾磨制粉前先经过臭氧熏蒸灭酶处理后再进行碾磨制粉，所述臭氧熏蒸灭酶处理是在10℃～60℃温度环境、原粮籽粒水分含量为10%～28%条件下通入臭氧气体进行酶活性钝化处理，臭氧气体浓度为10mg/L～200mg/L，处理时间为0.5h～36h。利用本发明专利技术可使原粮PPO活性降低90%以上，与现有面粉及面制品的护色技术相比，具有原料来源丰富、成本低廉、无毒性、无残留、无污染、不受使用剂量限制等特点，最终产品色泽稳定、商品价值较高，对改善面粉及面制品品质、提升品相增加其商品价值有着很重要的意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理新技术，S卩小麦面粉及面制品的加工原料小麦籽粒经过臭氧熏蒸灭酶处理，使其酶活性钝化，进而防止面粉及面制品反色现象的发生。
技术介绍
中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，馒头、面条、水饺等蒸煮类面制品是中国最为主要的传统食品。在中国传统面制品品质评价标准中，色泽是衡量其加工品质的一个重要指标。面制品的色泽是一个重要的感官品质指标和市场销售指标，细腻洁白的面制产品备受消费者的青睐。但是，面制品在加工制作、储藏及销售过程中往往会出现颜色加深的现象，称之为“反色”。面粉及其制品的“反色”现象主要由面粉中所含多酚氧化酶(PPO)引起，而面粉中的PPO主要来源于小麦籽粒。PPO主要存在于小麦籽粒的皮层部位，约占籽粒重量的3%。在面制品的加工制作、储藏及销售过程中，PPO能够催化酚类物质发生氧化还原反应，产生醌类物质，并最终聚合产生褐色或黑色的沉积物，导致面制品“反色”现象发生。PPO在小麦籽粒中含量较低，但却能够解释面粉及面制品加工贮运过程中发生“反色”现象的50%-70%。长期 以来，我国人民有喜食高白度面制食品的习惯。但是目前我国主推小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，包括对原粮进行清理、除杂、水分调节、碾磨制粉步骤，其特征在于：原粮在碾磨制粉前先经过臭氧熏蒸灭酶处理后再进行碾磨制粉，所述臭氧熏蒸灭酶处理是在5℃～60℃温度环境、原粮籽粒水分含量为8%～28%条件下通入臭氧气体进行酶活性钝化处理，臭氧气体浓度为10mg/L～200mg/L，处理时间为0.5h～36h。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：关二旗，卞科，郭亚龙，张帅飞，崔贵金，窦传玲，赵雨萌，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：