防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂制造技术

防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，属于肉品技术领域，专用于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜冷藏过程中防止蛋白质的变性。对于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜，按１００ｇ肉糜用量为：２～４ｇ蔗糖、２～４ｇ山梨醇和０．３ｇ复合磷酸盐。本发明专利技术能够有效防止鸡肉糜的冷冻变性，提高肌原纤维蛋白的溶解度，从而提高肉糜的品质。试验证明其对淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜具有显著的抗冻效果，因而将其用于冷冻淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的抗冻有着良好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及淘汰蛋鸡肉糜的一种抗冷冻变性的抗冻剂，属于肉品
，专用于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的应用。
技术介绍
抗冻剂的主要成分以及抗冷冻变性原理：抗冻剂可以防止冷冻造成蛋白质变性和聚集，从而保证冷冻肉糜具有最好的功能特性。糖类能防止冷冻肉糜中肌原纤维蛋白的变性，可以从肉糜制成的凝胶物理性质得到证实。一般而言，糖类分子结构中的-OH基团数越多，对冷冻变性的防止效果也越好。大量的试验和研究表明，糖类并非和蛋白质分子直接结合也非取代蛋白质分子表面的结合水而发挥作用，而是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质，间接地对蛋白质起作用，如增加水的表面张力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质分离，使蛋白质稳定。蔗糖和山梨醇属于有明显抗冷冻变性效果的糖类，相关实验还表明这两种糖类对鱼肉蛋白质热变性的防止效果比其它带有同数目-OH基团的糖类具有更强的效果，由于两种糖类还具有调味、来源广、价格低的优点，所以在实际生产中广泛使用。复合磷酸盐在防止肉糜蛋白冷冻变性中的作用：蛋白质变性是指它的某些性质在外界条件影响下发生变化。蛋白质是由氨基酸按一定顺序排列组合起来的，并在空间折叠出一定的构象，具有了一定本文档来自技高网...

【技术保护点】
防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，其特征在于，由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成，蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为２０～４０∶２０～４０∶３，所述复合磷酸盐由等质量的焦磷酸四钠和三聚磷酸钠组成。

【技术特征摘要】
1、防止淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的抗冻剂，其特征在于，由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成，蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为20～40∶20～40∶3，所述复合磷酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭增起，景素兵，郁生军，
申请(专利权)人：南通市德心食品有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]