一种无籽刺梨发酵果酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了无籽刺梨发酵果酒的制作方法，包括酿酒酵母菌的选育与培养、密闭式主发酵、出池压榨、后发酵、陈酿、净化与澄清、包装杀菌等步骤，与现有技术相比，本发明专利技术尽可能地保存刺梨含有的风味物质，降低残糖量，缩短发酵周期，该发酵果酒醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有刺梨的独特风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵果酒制作
，特别是涉及。
技术介绍
无籽刺梨(Rosa sterilis )为贵州特有种。它属蔷薇科，多年生落叶攀缘性灌木，高4 6m，生长强旺。成熟果暗橙黄色，果面皮刺基本脱落，种子败育，故名无籽刺梨。 无籽刺梨栽植3年开始挂果，果实清香爽口，酸甜适度，维C含量特别丰富，并含多种矿物营养元素，被誉为“新山珍”，而且具有多种医疗保健作用，鲜食加工均宜。无籽刺梨的药用价值高，花、果、籽皆可入药。有健胃消食、滋补、止泻等功效。成熟的刺梨果肉肥厚、味酸甜、富含SOD (超氧化物歧化酶)、维生素含量特别高，是加工保健食品的上等原料。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高，使得刺梨果酒生产过程中存在发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀等问题，在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有无籽刺梨果酒发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀等缺陷，提供。该发酵果酒醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有刺梨的独特风味。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下的技术方案本专利技术无籽刺梨发酵果酒的制备方法包括如下步骤(1)酿酒酵母菌的选育与培养称取活性贝酵母(为发酵果汁量的O.02%)，加入10倍含 4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35°C保温20 30min，每IOmin震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入无籽刺梨汁中发酵；(2)密闭式主发酵将将挑选的无籽刺梨用偏重亚硫酸钾(O.2% O. 3%)液清洗后与步骤(I)所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满；温度控制在22 25°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出，这样就可防止氧化作用生成挥发酸，芳香物质不易挥发，酒精浓度较大程度提高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少；(3)出池压榨主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出(淋酒)，剩余的酒渣采用压榨机压榨(压榨酒)；(4)后发酵主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在20°C左右，酵母菌又重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到 2 4g/L ；(5)无籽刺梨果酒陈酿将后酵好的无籽刺梨果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温3度为8 12°C，相对湿度为85%左右的地下室贮藏2 3个月；(6)果酒的净化与澄清每100升酒加2 3个鸡蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状， 加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8 10天后即可；可缩短酒龄(在自然条件下需很长时间，一般在6个月以上)，提高稳定性；(7)包装杀菌在进行包装之前将无籽刺梨果酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶；将瓶密封后在60 70°C下杀菌10 15min，即得无籽刺梨发酵果酒。与现有技术相比，本专利技术采用安装发酵栓的方法进行密闭式主发酵，温度控制在 22 25°C，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出可防止氧化作用生成挥发酸，这样芳香物质不易挥发，酒精浓度较大程度提高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少，用本专利技术方法制作的无籽刺梨发酵果酒尽可能地保存了刺梨含有的风味物质及各种营养成分，降低残糖量 (2 4g/L)，缩短发酵周期(3 6个月)，用该方法酿制的无籽刺梨发酵果酒清澈透明，无沉淀，该发酵果酒醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有刺梨的独特风味。本专利技术专利的方法可实现无籽刺梨果酒的规模化、产业化生产。另外本专利技术中采用加鸡蛋清的方法进行澄清，可进一步缩酿酒周期，提高果酒的稳定性。具体实施例方式实施例I :(1)无籽刺梨的前处理拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变无籽刺梨作为发酵果酒原料，选好原料后除去残枝败叶和青果，摘除果梗和残枝，将新鲜成熟的无籽刺梨洗净后，摊放在清洁的桌面上阴干;(2)酿酒酵母菌的选育与培养称取活性贝酵母(为发酵果汁量的O.02%)，加入10倍含 4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35°C保温20 30min，每IOmin震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入无籽刺梨汁中发酵；(3)密闭式主发酵将挑选的无籽刺梨用偏重亚硫酸钾(O.2% O. 3%)液清洗后与步骤 (I)所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满；温度控制在22 25°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出；(4)出池压榨主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出(淋酒)，剩余的酒渣采用压榨机压榨(压榨酒)；(5)后发酵主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在20°C左右，酵母菌又重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到 2 4g/L ；(6)无籽刺梨果酒陈酿将后酵好的无籽刺梨果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8 12°C，相对湿度为85%左右的地下室贮藏2 3个月；(7)果酒的净化与澄清每100升酒加2 3个鸡蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状， 加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8 10天后即可；(8)包装杀菌在进行包装之前将无籽刺梨果酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶；将瓶密封后在60 70°C下杀菌10 15min，装箱即为成品。权利要求1.，其特征在于包括如下步骤(O酿酒酵母菌的选育与培养称取活性贝酵母为发酵果汁量的O. 02%，加入10倍含 4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35°C保温20 30min，每IOmin震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕；然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入无籽刺梨汁中发酵；(2)密闭式主发酵将挑选的无籽刺梨用偏重亚硫酸钾O.2% O. 3%液清洗后与步骤(I)所制备的发酵酒母送入密闭发酵桶至八成满，温度控制在22 25°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出；(3)出池压榨主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；(4)后发酵主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在20°C左右，酵母菌又重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到 2 4g/L ；(5)无籽刺梨果酒陈酿将后酵好的无籽刺梨果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8 12°C，相对湿度为85%左右的地下室贮藏2 3个月；(6)果酒的净化与澄清每100升酒加2 3个鸡蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状， 加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8 10天；(7)包装杀菌在进行包装之前将无籽刺梨果酒进行一次精滤，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在60 70°C下杀菌10 15min，即得无籽刺梨发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙超，王莹，向准，贺红早，任春光，
申请(专利权)人：贵州省生物研究所，
类型：发明
国别省市：