一种猕猴桃果发酵酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种猕猴桃果实发酵酒的酿造方法，具体步骤包括：(1)猕猴桃的预处理；(2)灭酶；(3)脱苦涩处理；(4)前发酵；(5)后发酵；(6)陈酿；(7)罐装杀菌；本发明专利技术对现有猕猴桃酒酿制技术进行了改进，使得制作的猕猴桃发酵酒的酒精度为10％Vol～13％Vol、总糖含量为1‑3g/L、总酸为0.20‑0.50g/L、挥发性酸为0.04‑0.08g/L；本发明专利技术的生产工艺简单、对工厂的生产条件、设备要求较低，适合于大规模推广；本发明专利技术所制备的猕猴桃果酒口味纯正、口感清爽醇厚、果香浓郁，酒度和酸度平衡协调、含有丰富的营养物质，含有多种维生素，多种微量元素、矿物质及各种氨基酸保健成分。

【技术实现步骤摘要】
一种猕猴桃果发酵酒的酿造方法
本专利技术属于果酒酿制
，特别是涉及一种猕猴桃果发酵酒的酿造方法。
技术介绍
猕猴桃是原产与我国秦岭山区的一种特色水果。在陕西、河南等省大量种植，是西部地区重要的量产水果，猕猴桃果实肉肥多汁，具有很高的营养价值。据分析，每百克鲜果肉含Vc78-410mg、糖分8-16g、总酸1.2-2.1g、可溶性固形物9-10g，还含有人体所需的氨基酸以及钙、镁、磷、铁、钾等营养元素。经常食用称猴桃可以增进食欲，并能阻断癌细胞诱发物亚基吗啉与二甲基硝酸的形成，被誉为水果之王，具有很高的开发价值。但是随着产量的提升，只依靠鲜果贸易已经很难完全满足产量，且猕猴桃具有深加工的潜力，因此用猕猴桃酿制果酒是称猴桃深加工的有效途径之一，且由来已久。但过去的猕猴桃果酒的加工工艺上存在不少缺陷，导致所产的猕猴桃酒的产量与质量受到很人影响。现有的称猴桃酒的酿造技术，主要包括将分选好的猕猴桃清洗后，破碎、榨汁，然后果汁用砂糖调节糖度，再经过澄清、前发酵、后发酵，然后经陈酿过滤，再经澄清处理，最后沉淀过滤，经检测后，装瓶、灭菌。猕猴桃酒与葡萄酒发酵技术相比，由于原料的不同，酿造葡萄含糖量可达到20％-25％，不需或仅少量添加蔗糖，而称猴桃含糖量(8％-14％，一般约10％)远低于酿造葡萄，当添加蔗糖后，总糖浓度妻20％生产高酒精度的称猴桃酒，由于残糖量较高，达不到猕猴桃干烈酒对于残糖量的要求。目前，酒精度12％-16％的干型酒都是低度酒发酵后添加食用酒精而来的。添加蔗糖或蜂蜜，猕猴桃汁中与碳水化合物相匹配的其他营养成分没有得到加强，使酵母不能充分利用碳水化合物，导致残糖量较高；其次单纯加强反应底物-糖，在乙醇产量得以提高的同时，除乙醇外的产物生成途径也得到刺激，高级醇、琥珀酸的产量提高，使新鲜原酒的风味苦涩刺喉。另外，如专利号为CN201210257889.2的中国专利《一种野生称猴桃酒及其酿造方法》，是由野生猕猴桃和白糖经猕猴桃清液制备、混合液制备、发酵初酿、陈酿等工艺步骤酿造而成。还有专利号为CN201110428987.3的中国专利《天然猕猴桃酒的酿造方法》，由酒酵母、白糖和猕猴桃酿造，具体步骤由净选、配料、搅拌、码放、密封发酵、蒸馏六大工序完成。上述专利生产出的猕猴桃酒都是将猕猴桃直接进行酿造而制得的，虽然口感醇正，香味馥郁，甘甜可口，但是这种发酵方式把猕猴桃的营养成份都破坏掉了，不利于猕猴桃营养成分的保留。因此，开发一种残糖量低，口感清爽醇厚，口味纯正，营养价值丰富，性质稳定、有益健康的高品质发酵猕猴桃果酒具有十分广阔的前景。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供口味纯正、口感清爽醇厚、营养价值丰富、有益健康、色泽澄清、无苦涩酸味的猕猴桃果实发酵酒及其酿造方法。为解决上述问题，本专利技术采用的技术方案为：一种猕猴桃果实发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)挑选新鲜猕猴桃、将其加入浓度质量分数为2-3％的盐水，盐水的加入量为猕猴桃质量的8-15倍，浸泡5-8小时，然后清洗、沥干后去皮得猕猴桃果肉；(2)将步骤(1)中果肉用食品破碎设备进行破碎得到猕猴桃浆料，将猕猴桃浆料于650～800W的微波条件下进行灭酶处理1～5min，每次微波处理的载样量为40～60g；(3)在步骤(2)所得的猕猴桃浆料中加入质量分数0.10～0.12％单宁酶和质量分数0.01～0.015％三氯蔗糖进行脱苦涩处理，所述脱苦涩处理是在60～65℃下保持10～15分钟，然后降温至室温，并按浆液质量加入0.3～0.6％的柠檬酸防止猕猴桃浆料氧化，加入0.0025-0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；其中，所述单宁酶和三氯蔗糖的添加量为猕猴桃浆料总质量的0.5-1wt％；(4)将上述步骤(3)所得的猕猴桃浆料移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量按浆料与酵母菌的重量比为500～1000g:0.1～0.5mg添加，接种时间为10-30s完成，并按1kg猕猴桃浆料加入40-60mg果胶酶以及赖氨酸70-90g、精氨酸40-50g，之后在常温环境下搅拌处理1-2h后进行发酵，发酵温度控制在15℃～24℃，发酵时间为10天～16天；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置于真空度为0.02～0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向滤液中添加THIAZOTE发酵助剂，采用温度为10-18℃进行后发酵，30-60天发酵结束，最终发酵酒度在10％Vol～13％Vol；(6)将步骤(5)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，在常温环境下静置沉淀12～24h处理后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，之后将盛装罐B密封并采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿，陈酿结束后往每kL酒液体积加入300-500g脯氨酸，所述陈酿为料液先在50-55℃处理30天，然后采用微波辅助冷处理在-5℃下急速冷却30天，微波频率1300MHz，陈酿室的相对湿度为83％～87％；(7)罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得猕猴桃果果酒。其中，所述酵母菌为F33酵母菌。所述步骤(3)中柠檬酸加入量按PH值调节到3.7-4.3之间为准。所述步骤(3)中最终发酵酒度在12％Vol。所述步骤(3)中单宁酶和三氯蔗糖总重量占猕猴桃浆的0.8-1.5wt％。另外，本申请还提供了由该酿造方法制备得到的猕猴桃果实发酵酒。本专利技术的技术效果为：(1)本专利技术的生产工艺简单、易操作，对工厂的生产条件、设备要求较低，能够灵活地在不同条件的工厂开展生产，适合于大规模推广；本专利技术所准备的猕猴桃果酒口味纯正、口感清爽醇厚、果香浓郁，酒度和酸度平衡协调、含有丰富的营养物质，含有多种维生素，多种微量元素、矿物质及各种氨基酸保健成分。(2)本专利技术制备工艺中采用微波技术对猕猴桃浆进行灭酶处理，有效钝化了猕猴桃中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶，从而防止了所制备果酒颜色呈暗黑色，而是澄清透明、呈淡黄色。(3)本专利技术在发酵前采用单宁酶和三氯蔗糖的组合物对猕猴桃浆进行脱苦涩处理，其效果非常好，对比其他的脱苦涩剂如氢氧化钠/亚硫酸钠等物质，所获得的猕猴桃酒口味更加甘醇，完全无苦涩味。(4)本专利技术采用精细化的控制技术，特别是多次过滤技术的使用，使得所获得果酒产品无悬浮物，装瓶一年几乎无沉淀物。(5)本专利技术对现有猕猴桃酒酿制技术进行了充分改进，对工艺的参数进行了优化，使得制作的猕猴桃发酵酒的酒精度为10％Vol～13％Vol、总糖含量为1-3g/L、总酸为0.20-0.50g/L、挥发性酸为0.04-0.08g/L；发酵酒的含菌量较低，其品质较佳，具有天然色泽，淡黄色，澄清，有光泽，酒香及果香并存、口味甘醇的特征。其中发酵过程中赖氨酸及精氨酸的添加进一步丰富了猕猴桃果酒的营养成分，并且针对猕猴桃汁的氨基酸组成通过改善酵母氨基酸代谢来减少高级醇的生成；而加入脯氨酸可增强果酒的清新香气，使其更加愉悦怡人。(6)本专利技术未使用SO2，果酒中不含SO2，较传统工艺果酒甲醇含量下降约90，杂醇油含量下降约70％,生物胺、硫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猕猴桃果实发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)挑选新鲜猕猴桃、将其加入浓度质量分数为2‑3％的盐水，盐水的加入量为猕猴桃质量的8‑15倍，浸泡5‑8小时，然后清洗、沥干后去皮得猕猴桃果肉；(2)将步骤(1)中果肉用食品破碎设备进行破碎得到猕猴桃浆料，将猕猴桃浆料于650～800W的微波条件下进行灭酶处理1～5min，每次微波处理的载样量为40～60g；(3)在步骤(2)所得的猕猴桃浆料中加入质量分数0.10～0.12％单宁酶和质量分数0.01～0.015％三氯蔗糖进行脱苦涩处理，所述脱苦涩处理是在60～65℃下保持10～15分钟，然后降温至室温，并按浆液质量加入0.3～0.6％的柠檬酸防止猕猴桃浆料氧化，加入0.0025‑0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；其中，所述单宁酶和三氯蔗糖的添加量为猕猴桃浆料总质量的0.5‑1wt％；(4)将上述步骤(3)所得的猕猴桃浆料移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量按浆料与酵母菌的重量比为500～1000g:0.1～0.5mg添加，接种时间为10‑30s完成，并按1kg猕猴桃浆料加入40‑60mg果胶酶以及赖氨酸70‑90g、精氨酸40‑50g，之后在常温环境下搅拌处理1‑2h后进行发酵，发酵温度控制在15℃～24℃，发酵时间为10天～16天；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置于真空度为0.02～0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向滤液中添加THIAZOTE发酵助剂，采用温度为10‑18℃进行后发酵，30‑60天发酵结束，最终发酵酒度在10％Vol～13％Vol；(6)将步骤(5)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，在常温环境下静置沉淀12～24h处理后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，之后将盛装罐B密封并采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿，陈酿结束后往每kL酒液体积加入300‑500g脯氨酸，所述陈酿为料液先在50‑55℃处理30天，然后采用微波辅助冷处理在‑5℃下急速冷却30天，微波频率1300MHz，陈酿室的相对湿度为83％～87％；(7)罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得猕猴桃果果酒。...

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃果实发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)挑选新鲜猕猴桃、将其加入浓度质量分数为2-3％的盐水，盐水的加入量为猕猴桃质量的8-15倍，浸泡5-8小时，然后清洗、沥干后去皮得猕猴桃果肉；(2)将步骤(1)中果肉用食品破碎设备进行破碎得到猕猴桃浆料，将猕猴桃浆料于650～800W的微波条件下进行灭酶处理1～5min，每次微波处理的载样量为40～60g；(3)在步骤(2)所得的猕猴桃浆料中加入质量分数0.10～0.12％单宁酶和质量分数0.01～0.015％三氯蔗糖进行脱苦涩处理，所述脱苦涩处理是在60～65℃下保持10～15分钟，然后降温至室温，并按浆液质量加入0.3～0.6％的柠檬酸防止猕猴桃浆料氧化，加入0.0025-0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；其中，所述单宁酶和三氯蔗糖的添加量为猕猴桃浆料总质量的0.5-1wt％；(4)将上述步骤(3)所得的猕猴桃浆料移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母菌接种处理，酵母菌的添加量按浆料与酵母菌的重量比为500～1000g:0.1～0.5mg添加，接种时间为10-30s完成，并按1kg猕猴桃浆料加入40-60mg果胶酶以及赖氨酸70-90g、精氨酸40-50g，之后在常温环境下搅拌处理1-2h后进行发酵，发酵温度控制在15℃～24℃，发酵时间为10天～16天；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗丽策，
申请(专利权)人：德保县广鑫贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45