野木瓜果酒的酿造方法技术

本专利公开了一种野木瓜果酒的酿造方法，糯米用水浸泡，蒸熟后撒酒曲拌匀，然后舂融成团；使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，发酵获得糯米酒液；榨取野木瓜果汁，在野木瓜果汁中加入0.02～0.04%果胶酶后，40～45℃静置3～4h，再加入95～100mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；再加入糯米酒液进行主发酵，获得野木瓜果酒半成品，野木瓜果酒进行后发酵，澄清、过滤记得成品。通过本年明方法获得的野木瓜果酒的原料糖化充分，果酒酒液中无淀粉沉淀，避免存储过程中再进行糖化，因此存放期间不会发生沉淀、浑浊的现象。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果酒制备领域，具体涉及野木瓜果酒的酿造方法。
技术介绍
野木瓜，是蔷薇科木瓜属植物，是一种天然植物营养丰富的水果，也是集食用、药用和观赏为一体的植物。野木瓜果实富含有机酸、胡萝卜素、果胶、黄酮类、维生素、氨基酸、皂苷和钾、镁、钙、铁、锌等多种微量元素和营养物质，具有很高的药用价值和营养保健价值。野木瓜具有解渴生津、舒筋活络、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治疗湿痹、水肿、痢疾、头风等病症。近年来，利用野木瓜果实加工罐头、果脯、果酱、果汁等食品已经成为野木瓜产品生产行业的发展方向，利用野木瓜制备果酒的也很多，中国专利授权公告号为CN101928657B的“一种野木瓜酒的制备方法”，该方法将大米打粉后加入精华水制成大米浆；调节大米浆的pH为5.7～7.5后，按重量比加入1.0～2.0%的液化酶，控制温度在60～70℃，液化1～2h得到液化后的大米浆；再调节液化后的大米浆的pH为4.0～4.5后，按重量比加入2.0～3.0%的糖化酶进行糖化，糖度达到30～35%时终止糖化，得糖化后大米浆；将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1W/V比例混合后打浆，得野木瓜果汁；将糖化后大米浆与野木瓜果汁按照1:1～1.5W/V比例混合后，加入接种量达8～10％的安琪葡萄酒活性干酵母，发酵温度28～30℃，发酵时间5～7天，在酒精度达10％V/V以上时终止主发酵同时分离出酒液，将上述酒液继续发酵2～5天，发酵温度为20～24℃，在糖度低于1.0%、酒精度达10～12%V/V时终止后发酵，得新酒；对新酒进行陈酿，温度18～22℃，时间3～6个月，得陈酿好的酒；将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65～70℃热水中杀菌30min，成品酒置于10～12℃的低温条件下保存。本专利技术用大米制成米浆，通过酶的转化来提供野木瓜果汁发酵时所需要的糖度，达到最终野木瓜果酒成品所需要的酒度。本专利技术方法制得的野木瓜果酒醇香，还兼具野木瓜果的清香、色泽金黄透明，口感纯正，回味悠长，较好的保留了野木瓜的营养价值及特有风味，同时具有果酒较好的营养保健功能。但是，上述专利技术方法获得的野木瓜果酒存放5～6个月后，逐渐出现轻微的沉淀、浑浊现象。分析原因主要是因为使用了大米浆加糖化酶进行糖化，大米富含淀粉，打碎成大米浆后，从大米中释放出来的淀粉含量就会提高，糖化过程中，部分淀粉会沉积在容器底部，这部分淀粉不能与糖化酶从分接触进行糖化，所以即使最终检测的糖化度达到了30～35%，而这部分沉积的淀粉未转化利用，获得的新酒中酵母的作用还会进行，在存放过程中，酵母继续分解淀粉进行发酵，因此出现浑浊现象。
技术实现思路
本专利技术针对上述存在的技术问题，提供一种野木瓜果酒包装前就发酵完全，存放期间不发生浑浊现象的野木瓜果酒酿造方法。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：野木瓜果酒的酿造方法，包括以下步骤：a、秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20～24h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀；拌匀后舂融成团，获得糯米团；酒曲与糯米的重量比例为6～7：100；b、糖化糯米团：准备纱布，再勾兑浓度为2～3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在30～45℃条件下发酵40～46天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5：3～5；c、调节成分：将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1：1加水后榨取野木瓜果汁，在野木瓜果汁中加入0.02～0.04%果胶酶后，40～45℃静置3～4h，再加入95～100mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；d、主发酵：将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒液，控制发酵温度为20～23℃，发酵至酒精度达到10％V/V以上时终止主发酵，分离出野木瓜果酒半成品；e、后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13～18℃发酵至酒精度达10～12%、残糖量低于5g/L时结束后发酵，获得酒液；f、澄清和过滤：添加0.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在10～15℃，陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。本方案将糯米蒸熟后与酒曲拌匀，蒸熟的糯米舂融制成糯米团，这样能将酒曲充分的混合在糯米团中，在糖化过程中，制成的糯米团不会产生沉淀的问题，再利用蘸有酒曲溶液的纱布盖在糯米团上，这样可避免糯米团在糖化过程中表面干燥，影响干燥部分的糖化程度，避免糖化不完全的现象发生；再撒入酒曲溶液，这样可避免糯米团与容器接触的地方的酒曲量不足而导致糖化不完全的情况发生。最后利用糯米团糖化后获得的糯米酒液与野木瓜果汁进行发酵，糯米酒液是糯米本充分糖化后获得的，而未糖化部分仍是糯米团，因此就避免了果酒存放过程中糯米中的淀粉沉淀的现象。然而，还要保证野木瓜能被完全糖化发酵，所以在野木瓜果汁中加入0.02～0.04%果胶酶后，40～45℃静置3～4h，再加入95～100mg/kg的偏重亚硫酸钾，这样的工序为野木瓜果酒发酵过程中酵母的生长和繁殖提供良好的环境条件，酵母获得的营养充足，因此繁殖速度快，且活性高，是发酵充分的有益条件。综上所述，通过本年明方法获得的野木瓜果酒的原料糖化充分，果酒酒液中无淀粉沉淀，避免存储过程中再进行糖化，因此存放期间不会发生沉淀、浑浊的现象。作为对基础方案的进一步优化，本专利技术步骤a中酒曲和糯米的重量比例为6.3：100。此比例恰能满足酒曲完全被利用，使糯米充分糖化，避免酒曲过多导致有剩余而是糯米酒液带微微苦味，进而避免野木瓜果酒的口感受到影响。作为对上述各方案的再进一步优化，本专利技术步骤b中，准备纱布，再勾兑浓度为3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在35℃条件下发酵40天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5：5。此条件下，发酵40天便可达到充分糖化的效果，缩短的糖化时间，提高效率。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术方案进一步说明：实施例1：野木瓜果酒的酿造方法，包括以下步骤：a、秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀；拌匀后舂融成团，获得糯米团；酒曲与糯米的重量比例为7：100；b、准备纱布，再勾兑浓度为3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在30℃条件下发酵43天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5：3；c、调节成分：将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1：1加水后榨取野木瓜果汁，在野木瓜果汁中加入0.02%果胶酶后，45℃静置4h，再加入95mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；加入蔗糖调节野木瓜果汁含糖量为23%；d、主发酵：将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒液，控制发酵温度为23℃，发酵至酒精度达到10％V/V以上时终止主发酵，分离出野木瓜果酒半成品；e、后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13℃发酵至酒精度达11%、残糖量低于5g/L时结束本文档来自技高网...

【技术保护点】
野木瓜果酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：a、秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20～24h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀；拌匀后舂融成团，获得糯米团；酒曲与糯米的重量比例为6～7：100；b、糖化糯米团：准备纱布，再勾兑浓度为2～3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在30～45℃条件下发酵40～46天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5：3～5；c、调节成分：将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1：1加水后榨取野木瓜果汁，在野木瓜果汁中加入0.02～0.04%果胶酶后，40～45℃静置3～4h，再加入95～100mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；d、主发酵：将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒液，控制发酵温度为20～23℃，发酵至酒精度达到10％V/V以上时终止主发酵，分离出野木瓜果酒半成品；e、后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13～18℃发酵至酒精度达10～12%、残糖量低于5g/L时结束后发酵，获得酒液；f、澄清和过滤：添加0.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在10～15℃，陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。...

【技术特征摘要】
1.野木瓜果酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：a、秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20～24h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀；拌匀后舂融成团，获得糯米团；酒曲与糯米的重量比例为6～7：100；b、糖化糯米团：准备纱布，再勾兑浓度为2～3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在30～45℃条件下发酵40～46天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5：3～5；c、调节成分：将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1：1加水后榨取野木瓜果汁，在野木瓜果汁中加入0.02～0.04%果胶酶后，40～45℃静置3～4h，再加入95～100mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；d、主发酵：将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：张剑，
申请(专利权)人：贵州天楼生物发展有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52