一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法技术

本发明专利技术属于果酒酿造技术领域，具体为一种地窖式发酵酿造猕猴桃果酒的方法。该方法具体包括以下步骤：（1）选果、清洗、破碎；（2）成分调整，先加入果胶酶进行酶处理，酶处理后再接入酿酒酵母TP6，之后添加SO2，再第一次加糖，再用CaCO3和柠檬酸调节发酵罐中的猕猴桃果浆的pH值；（3）主发酵和后发酵；（4）澄清与陈酿；（5）装瓶灭菌。本发明专利技术中采用地窖式发酵罐以及新菌酿造的猕猴桃果酒的方法，它提高了果酒的品质，使产品中不但酯类含量最多，而且挥发性呈香物质的种类和总含量也最多。因此采用地窖式发酵罐配合酿酒酵母TP6酿造猕猴桃果酒，具有其独特的风味，可使猕猴桃果酒的口感更好，香味更加浓郁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果酒酿造
，具体为利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法。
技术介绍
果酒是以各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近年来，随着人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的发展。消费者对果酒品质的追求，在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产上进一步的深入研究。但是目前，在果酒发酵生产技术中，温度对果酒发酵过程中的各种酵母菌的生长代谢有重要影响，目前主要使用露天钢制发酵罐进行发酵，大多数发酵罐都没有控制温度的装置。因此，采取实时控制发酵温度装置，将有利于酵母的生长，能增加酵母的代谢产物的种类和含量，并且温度的控制对香味物质的形成起到重要作用。且现在大多数发酵罐没有设置搅拌装置及其破碎装置,而果酒在发酵过程中果肉和果皮会浮于上层形成一道封闭层使得料液得不到充分的发酵,这样会出现每一罐发酵出来的果酒口味和品质不一致的问题。还有就是罐体的清洗也几乎是靠人工进行的。所以解决好这些问题,对提高果酒品质及其果酒产业的发展有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术正是针对以上技术问题，提供一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，该方法可使酿造出的猕猴桃果酒口感更好，香味更加浓郁，使酿造出的果酒在口感上具有独特的风味。本专利技术的另外一个专利技术目的是提供一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法中采用的地窖式果酒发酵装置。采用该装置，可用于果酒整体发酵过程，其耗材少,结构简单，占地面积相对较少，扩大了果酒生产量,降低生产成本。本专利技术的具体技术方案如下：一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，该方法中采用了一种地窖式果酒发酵装置，该方法具体包括以下步骤：(1)选果、清洗、破碎采摘成熟的猕猴桃后，挑选新鲜无腐烂的猕猴桃，将其表面的绒毛洗干净，然后置于地窖式果酒发酵罐中，利用发酵罐中的破碎装置，对猕猴桃进行破碎；(2)成分调整以猕猴桃的质量计，加入果胶酶进行酶处理，果胶酶的添加量在0.05％-0.07％之间，酶处理1.5h后再接入酿酒酵母TP6，酿酒酵母TP6按0.7％-0.9％进行接入，这里的％是指将酿酒酵母TP6接种到液体富集培养基上，当富集培养基中活菌数达到2x108个/mL后按果酒体积的百分含量进行的，发酵温度是在地层温度18℃-30℃之间时进行。之后添加SO2，添加SO2主要是指添加亚硫酸钠，按40mg/L-80mg/L的SO2量进行添加，然后再进行第一次加糖，加糖量控制在120g/L-160g/L之间，并用CaCO3和柠檬酸将发酵罐中的猕猴桃果浆pH值调节在3.5-4.0之间；酿酒酵母TP6(Saccharomyces cerevisiae TP6)， 保藏单位：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M2015787，保藏时间为2015年12月28日。(3)主发酵和后发酵进入主发酵阶段后，每隔24h对发酵罐进行一次搅拌，搅拌时间为20min。发酵4d后进行第二次加糖，加糖量控制在40g/L-60g/L之间，再发酵4d进行倒灌过滤进入后发酵；后发酵6d后，再按30mg/L-50mg/L的量添加SO2，以终止酵母发酵及其它杂菌的生长；(4)澄清与陈酿经过6d后发酵，进入澄清阶段，澄清剂选用皂土，添加量为0.10％-0.20％(这里的百分含量是按猕猴桃果酒的质量为准添加的)。澄清20d后再进入陈酿阶段，陈酿时间为三个月以上。(5)装瓶灭菌将陈酿好的猕猴桃果酒进行装瓶，之后再采用巴斯德灭菌法对其进行灭菌处理。本方法中分两次加糖是因为酵母对糖的耐受性是有限度的，糖度过高会影响果酒发酵的起酵速度，分两次添加可以提高发酵速度。所述的地窖式果酒发酵装置包括时控电动机，内轴外轴控制旋钮、破碎装置、带孔底板、入料口、pH调控装置、观察孔、取样装置、360°旋转高压喷头、pH电极和放料口。所述时控电动机位于整个发酵罐的顶部正中位置，插头与时控开关连接。所述内轴外轴控制旋钮位于时控电动机动机与发酵罐罐顶之间的轴承上。所述破碎装置位于轴的最下方，离底板距离5cm高处。所述的带孔底板的孔径为1cm，位于发酵罐体内，距离罐底0.5m高处，作 用是防止水果在破碎时凹槽处的水果破碎不彻底而设计。所述入料口位于发酵罐顶的时控电动机旁，带盖，直径为80cm，经过清洗的水果可从入料口倒入发酵罐内。所述pH调控装置位于发酵罐顶部边缘位置，此装置可以与pH电极联用控制罐内pH值。pH调节控制装置及温度传感器可对发酵罐中的pH进行控制,其可以和pH电极进行联用,温度传感器可显示整个罐体的平均温度。所述观察孔与取样装置同样位于发酵罐的边缘位置，观察孔孔径较入料口小，直径为10cm，观察孔可对发酵罐内的发酵情况进行不定期观察，取样装置可以对发酵罐内样品进行取样检测及其发酵成分分析。所述的360°旋转高压喷头外接两根分管，一根分管与自来水连通，另外一根与外源蒸汽连接，位于发酵罐顶部下方罐壁内侧，以对称的位置设置2个。此装置可在发酵完毕后对罐体先进行无死角冲洗,然后再切换通入蒸汽对罐体进行灭菌。所述pH电极位于罐体内侧，360°旋转高压喷头与底板之间，pH电极用于检测罐内pH值,此装置设有两个孔,一个加酸液,一个加碱液,pH电极与pH调节控制装置连用。所述放料口的一端与发酵罐罐底连接，另外一端与外部泵相连接，其可直接将料液从地下泵出,也可在地下挖一个地下隧道对发酵罐进行放料。调节内轴外轴控制旋钮，让内轴带动破碎装置对清洗干净后的水果进行破碎，在后期发酵时，再调节内轴外轴控制旋钮，让搅拌轴和破碎装置一起旋转，可对发酵罐定时搅拌,之所以设计内外轴，是为了在破碎水果时不让搅拌轴转动减小阻力。由于果酒发酵是一个无杂菌,无污染的过程,所以搅拌装置采用了轴封设计,罐体采用了全封闭设计。本专利技术的积极效果体现在：(一)、本申请中采用的发酵装置，对于果酒整体发酵过程来说，耗材少,结构简单，占地面积相对减少，扩大了果酒生产量,降低了生产成本。(二)、时控电动搅拌装置可让发酵热得到有效的散发,使得发酵更均匀,且此装置只要设定好时间就可定期进行搅拌,完全不需要人工对其控制。(三)、本申请中设置有破碎装置，不需要单独对水果进行破碎再转到发酵罐中。(四)、360°旋转高压喷头不仅可以对发酵后的罐体进行冲洗,还可切换成输入蒸汽装置,对罐体内部进行高温蒸汽灭菌。(五)、本申请中将罐体的大部分埋于土层下,配合着搅拌轴的使用,可以很快使得罐体内的温度和土层的温度达到一个平衡,而土层温度随着深度的增加越趋稳定,冬暖夏凉,年发酵时间得到了延长。(六)、该方法可使酿造出的猕猴桃果酒口感更好，香味更加浓郁，使酿造出的果酒在口感上具有独特的风味。附图说明图1为本专利技术中地窖式果酒发酵装置的结构示意图。其中，1——时控电动机，2——内轴外轴控制旋钮、3——破碎装置、4——带孔底板、5——入料口、6——pH调控装置、7——观察孔、8——取样装置、9——360°旋转高压喷头、10——pH电极、11——放料口。具体实施方式为了使本专利技术的目的、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：（1）选果、清洗、破碎 采摘成熟的猕猴桃后，挑选新鲜无腐烂的猕猴桃，将其表面的绒毛洗干净，然后置于地窖式果酒发酵罐中，利用发酵罐中的破碎装置，对猕猴桃进行破碎；（2）成分调整以猕猴桃的质量计，加入果胶酶进行酶处理，酶处理1.5h后再接入酿酒酵母TP6，之后添加SO2，再第一次加糖，加糖量在120g/L‑160g/L之间，用CaCO3和柠檬酸将发酵罐中的猕猴桃果浆pH值调节在3.5‑4.0之间；（3）主发酵和后发酵进入主发酵阶段后，每隔24h对发酵罐进行一次搅拌，搅拌时间为20min，发酵4d后进行第二次加糖，加糖量在40g/L‑80g/L之间，再发酵4d进行倒灌过滤进入后发酵；后发酵6d后，再按30mg/L‑50 mg/L的量添加SO2，以终止酵母发酵及其它杂菌的生长；（4）澄清与陈酿 经过6d后发酵，进入澄清阶段，澄清剂选用皂土，以果酒的质量为准添加0.10%‑0.20%，澄清20d后再进入陈酿阶段，陈酿时间为三个月以上；（5）装瓶灭菌将陈酿好的猕猴桃果酒进行装瓶，之后再采用巴斯德灭菌法对其进行灭菌处理。

【技术特征摘要】
1.一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：（1）选果、清洗、破碎 采摘成熟的猕猴桃后，挑选新鲜无腐烂的猕猴桃，将其表面的绒毛洗干净，然后置于地窖式果酒发酵罐中，利用发酵罐中的破碎装置，对猕猴桃进行破碎；（2）成分调整以猕猴桃的质量计，加入果胶酶进行酶处理，酶处理1.5h后再接入酿酒酵母TP6，之后添加SO2，再第一次加糖，加糖量在120g/L-160g/L之间，用CaCO3和柠檬酸将发酵罐中的猕猴桃果浆pH值调节在3.5-4.0之间；（3）主发酵和后发酵进入主发酵阶段后，每隔24h对发酵罐进行一次搅拌，搅拌时间为20min，发酵4d后进行第二次加糖，加糖量在40g/L-80g/L之间，再发酵4d进行倒灌过滤进入后发酵；后发酵6d后，再按30mg/L-50 mg/L的量添加SO2，以终止酵母发酵及其它杂菌的生长；（4）澄清与陈酿 经过6d后发酵，进入澄清阶段，澄清剂选用皂土，以果酒的质量为准添加0.10%-0.20%，澄清20d后再进入陈酿阶段，陈酿时间为三个月以上；（5）装瓶灭菌将陈酿好的猕猴桃果酒进行装瓶，之后再采用巴斯德灭菌法对其进行灭菌处理。2.根据权利要求1所述的利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，其特征在于：步骤（2）中所述果胶酶的添加量在0.05%-0.07%之间。3.根据权利要求1所述的利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，其特征在于：步骤（2）中所述酿酒酵母TP6的接入量为0.7%-0.9%，SO2的添加量在40mg/L-80 mg/L之间，酿酒酵母TP6，保藏单位：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M2015787。4.根据权利要求1-3中任意一项权利要求所述利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：左勇，叶碧霞，张晶，杨小龙，
申请(专利权)人：四川理工学院，
类型：发明
国别省市：四川;51