清爽型百香果酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种清爽型百香果酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)榨汁；(2)超滤；(3)发酵液制备；(4)前发酵；(5)后发酵。本发明专利技术酿造方法是通过超滤的方式去除果汁中的杂菌，使得发酵过程不会受得杂菌污染，不会生产异味，制得的百香果酒酒色澄清，口感清澈，香味浓郁，回味悠长。

Brewing method of refreshing type fragrant wine

The invention discloses a brewing method of a refreshing flavor wine, which comprises the following steps: (1) juice extraction; (2) ultrafiltration; (3) fermentation liquor preparation; (4) pre fermentation; (2) post fermentation. The present invention is brewing method remove bacteria in fruit juice by ultrafiltration method, the fermentation process does not have pollution, does not produce odor, the prepared passion fruit wine wine clarification, taste clear, rich flavor, long aftertaste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果酒酿造领域，具体涉及到一种百香果酒的酿造方法。
技术介绍
百香果酒是用百香果果汁调配或发酵得到的功能型果酒，其酒内的氨基酸、白藜芦醇、维生素、脂肪糖、钙、钾、SOD酶和超纤维等功能成份含量非常高，具有减肥养颜、抗癌和促进食欲等功效，是继葡萄酒、蓝莓酒后的又一广受欢迎的功能果酒。传统的方法制作百香果酒主要有两种方式，一种是用百香果果汁进行调配，虽然能最大限的保留百香果的色香味，但口感远不如发酵酒；另一种是将百香果榨汁后直接发酵，由于果汁中含有较多的杂质微生物，这些微生物在发酵的过程中也会产生各种杂质成分，不仅破坏了百香果酒的功能物质，口感也非常复杂，经常会出现腐败或类似沥青塑料的味道。
技术实现思路
为克服传统的方法制作百香果酒口感复杂有异味的缺陷，本专利技术提供一种清爽型百香果酒的酿造方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的方案是：清爽型百香果酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)榨汁：挑选成熟、无腐烂的百香果，用榨汁机压榨后用五层纱布过滤，取百香果果汁；(2)超滤：用滤孔直径小于0.3μm的滤网对步骤(1)制得的百香果果汁进行超滤，以除去百香果果汁中的悬浮物和微生物，得纯果汁；(3)发酵液制备：取无菌水100份，加入蔗糖60-90份，溶解后再加入步骤(2)制得的纯果汁100-130份，搅拌均匀，制得发酵液；(4)前发酵：在步骤(3)制得的发酵液中加入0.03-0.04份果酒酵母，于26-28℃下进行厌氧发酵；(5)后发酵：在前发酵期间实时监控发酵液的酒精度，待酒精度达到8°时降低发酵温度至10-20℃，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束后发酵，得清爽型百香果酒。优选地，步骤(5)后还包括陈化：将步骤(5)制得的清爽型百香果酒用硅藻土过滤，滤液转入木桶中于常温、阴凉下陈化3个月以上，得成品清爽型百香果酒。陈化过程可以使得百香果果酒的口感更加清澈，酒香更加突出；使用木桶进行陈化，不但可以防止铁锈味的生成，也可使百香果酒有淡淡的树木清香。更优选地，所述木桶为橡木桶。可防止百香果果酒酒体变质，口感香味得到更好的维持，并可使百香果酒有淡淡的橡木清香。优选地，步骤(1)后步骤(2)前，还包括果汁低温处理：将步骤(1)制得的百香果果汁置于4-10℃下处理24-72小时。低温处理可使百香果果汁涩味物质沉降下来，使得后续发酵出来的百香果酒口感更佳。优选地，步骤(5)后还包括调配：于步骤(5)制得的清爽型百香果酒中加入高甜度的低聚糖，得到口感更好的清爽型百香果酒。实施本专利技术专利，具有以下有益效果：本专利技术酿造方法在制作百香果果汁时通过超滤的方式去除果汁中的杂菌，使得发酵过程不会受得杂菌污染，不会生产异味，制得的百香果酒酒色澄清，口感清澈，香味浓郁，回味悠长。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护方案不局限于以下实施例。实施例1清爽型百香果酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)挑选果皮红色、成熟、无腐烂的百香果，用榨汁机压榨后用五层纱布过滤，取百香果果汁，置于4℃下处理72小时；(2)超滤：用滤孔直径小于0.3μm的滤网对步骤(1)所述低温处理后的百香果果汁进行超滤，以除去百香果果汁中的悬浮物和微生物，得纯果汁；(3)发酵液制备：取无菌水100份，加入蔗糖75份，溶解后再加入步骤(2)制得的纯果汁100份，搅拌均匀，制得发酵液；(4)前发酵：在步骤(3)制得的发酵液中加入0.03份果酒酵母，于26-28℃下进行厌氧发酵；(5)后发酵：在前发酵期间实时监控发酵液的酒精度，待酒精度达到8°时降低发酵温度至15℃，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束后发酵，得清爽型百香果酒。(6)陈化：将步骤(5)制得的清爽型百香果酒用硅藻土过滤，滤液转入橡木桶中于常温、阴凉下陈化4个月，得成品清爽型百香果酒。实施例2清爽型百香果酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)挑选果皮红色、成熟、无腐烂的百香果，用榨汁机压榨后用五层纱布过滤，取百香果果汁，置于8℃下处理48小时；(2)超滤：用滤孔直径小于0.3μm的滤网对步骤(1)所述低温处理后的百香果果汁进行超滤，以除去百香果果汁中的悬浮物和微生物，得纯果汁；(3)发酵液制备：取无菌水100份，加入蔗糖90份，溶解后再加入步骤(2)制得的纯果汁120份，搅拌均匀，制得发酵液；(4)前发酵：在步骤(3)制得的发酵液中加入0.04份果酒酵母，于26-28℃下进行厌氧发酵；(5)后发酵：在前发酵期间实时监控发酵液的酒精度，待酒精度达到8°时降低发酵温度至10℃，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束后发酵，得清爽型百香果酒。(6)陈化：将步骤(5)制得的清爽型百香果酒用硅藻土过滤，滤液转入橡木桶中于常温、阴凉下陈化4个月，得成品清爽型百香果酒。实施例3清爽型百香果酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)挑选果皮红色、成熟、无腐烂的百香果，用榨汁机压榨后用五层纱布过滤，取百香果果汁；(2)超滤：用滤孔直径小于0.3μm的滤网对步骤(1)所述低温处理后的百香果果汁进行超滤，以除去百香果果汁中的悬浮物和微生物，得纯果汁；(3)发酵液制备：取无菌水100份，加入蔗糖60份，溶解后再加入步骤(2)制得的纯果汁110份，搅拌均匀，制得发酵液；(4)前发酵：在步骤(3)制得的发酵液中加入0.03份果酒酵母，于26-28℃下进行厌氧发酵；(5)后发酵：在前发酵期间实时监控发酵液的酒精度，待酒精度达到8°时降低发酵温度至10℃，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束后发酵，得清爽型百香果酒；(6)调配：于步骤(5)制得的清爽型百香果酒中按各人喜好的口感加入高甜度的低聚糖，得到口感更好的清爽型百香果酒。本文档来自技高网...

【技术保护点】
清爽型百香果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)榨汁：挑选成熟、无腐烂的百香果，用榨汁机压榨后用五层纱布过滤，取百香果果汁；(2)超滤：用滤孔直径小于0.3μm的滤网对步骤(1)制得的百香果果汁进行超滤，以除去百香果果汁中的悬浮物和微生物，得纯果汁；(3)发酵液制备：取无菌水100份，加入蔗糖60‑90份，溶解后再加入步骤(2)制得的纯果汁100‑130份，搅拌均匀，制得发酵液；(4)前发酵：在步骤(3)制得的发酵液中加入0.03‑0.04份果酒酵母，于26‑28℃下进行厌氧发酵；(5)后发酵：在前发酵期间实时监控发酵液的酒精度，待酒精度达到8°时降低发酵温度至10‑20℃，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束后发酵，得清爽型百香果酒。

【技术特征摘要】
1.清爽型百香果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)榨汁：挑选成熟、无腐烂的百香果，用榨汁机压榨后用五层纱布过滤，取百香果果汁；(2)超滤：用滤孔直径小于0.3μm的滤网对步骤(1)制得的百香果果汁进行超滤，以除去百香果果汁中的悬浮物和微生物，得纯果汁；(3)发酵液制备：取无菌水100份，加入蔗糖60-90份，溶解后再加入步骤(2)制得的纯果汁100-130份，搅拌均匀，制得发酵液；(4)前发酵：在步骤(3)制得的发酵液中加入0.03-0.04份果酒酵母，于26-28℃下进行厌氧发酵；(5)后发酵：在前发酵期间实时监控发酵液的酒精度，待酒精度达到8°时降低发酵温度至10-20℃，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/...

【专利技术属性】
技术研发人员：严汉彬，韩珍，何顺飞，汤雯雯，张结彩，李彩萍，
申请(专利权)人：河源市兴睿食品科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44