一种黑老虎发酵型果酒及其酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种黑老虎发酵型果酒及其酿造方法。黑老虎发酵型果酒的酿造方法包括下列步骤：将黑老虎果破碎成浆，得到原浆；将所述原浆、水和蔗糖以1:2-4:1-1.5的重量比混合，将pH值调至3.4-4.3，得到待发酵液；按3-10％的重量比例向所述待发酵液中加入酵母活化液，发酵，再依次经过去渣、陈酿，得到成品。本发明专利技术不仅较大程度保留了黑老虎果中的有效成分，酒体深红、澄清透明，口感醇厚、醇和绵软、清甜，酒香清新，果香浓郁，同时工艺简单，发酵得率高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果酒领域，具体而言，涉及。
技术介绍
黑老虎又名冷饭团、布福娜，属木兰科五味子属木质常绿藤本植物，是苗、侗等少数民族千百年来沿用至今的一种药食两用珍贵药材。黑老虎果实果形奇特、果肉香甜，富含花色苷与多酚。每10(^鲜果含2111.0411^小65.0311^、0315011^、￥027.5711^，总酸0.52%、总糖6.16%、粗蛋白4.47%，属食用安全性水果，营养与药用价值较高，具有清心益智、补血养颜、防治癌症功效，以其果皮泡酒，颜色鲜红、芳香醇正，常饮之，能黑发润肤，强身健体。黑老虎果在我国南方地区已有鲜食传统，但至今仍没有关于发酵型黑老虎果酒的明确报道。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种黑老虎发酵型果酒的酿造方法，所述的酿造方法使黑老虎果在适宜的水、糖、酵母和PH条件下发酵，不仅较大程度保留了黑老虎果中的有效成分，酒体深红、澄清透明，口感醇厚、醇和绵软、清甜，酒香清新，果香浓郁，同时工艺简单，发酵得率高。本专利技术的第二目的在于提供一种所述的黑老虎发酵型果酒，该果酒酒体深红、澄清透明，口感醇厚、醇和绵软、清甜，酒香清新，果香浓郁，具有黑老虎的保健功效。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案:—种黑老虎发酵型果酒的酿造方法，包括下列步骤:将黑老虎果破碎成浆，得到原浆；将所述原浆、水和蔗糖以1:2-4:1-1.5的重量比混合，将pH值调至3.4-4.3，得到待发酵液；按3-10%的重量比例向所述待发酵液中加入酵母活化液，发酵，再依次经过去渣、陈酿，得到成品。上述酿造方法是在适宜的水、糖、酵母和pH条件下使黑老虎果得到充分、合理化的发酵，既保证水果中的有效成分得到最大保留，又可以使酵母科学地无氧呼吸，使生成的初级酯类、高级酯类、挥发性游离酸、酒精和糖的配比处于合理的范围，从而使果酒具有酒体深红、澄清透明、口感醇厚、醇和绵软、清甜、酒香清新、果香浓郁等特点，还可以获得较高的收率。上述酿造过程中，优选采用新鲜的黑老虎果实，制得的果酒果香更浓郁。优选地，所述原浆与所述蔗糖的重量比为1:1-1.3。采用此蔗糖量，原浆的发酵效果更好，果酒的口感更醇和绵软、清甜，酒香更清新，且最终的酒精含量也不会过高，更优选为1:1-1.2。优选地，所述酵母活化液是将果酒干酵母或原生态的黑老虎果表面所附着的野生酵母菌活化所得到的溶液。经过活化的酵母发酵效率更高。另外，果酒干酵母与黑老虎果自生的野生酵母菌所发酵出的果酒风味有所不同，可以满足不同人群的需要。具体地，果酒干酵母制出的果酒酒体紫红、澄清、透明，野生酵母菌制出的果酒酒体呈玫瑰红色。另外，针对不同的酵母，以下提供了更优选的活化方式，以充分活化，并防止引入杂菌。方式一:向培养基中加入4-6%重量比的所述果酒干酵母，在35-40°C下培养30-60分钟；方式二:向所述培养基中加入4-6%重量比的所述野生酵母菌，在25_28°C下培养7-10小时；其中，所述培养基中含4-6%重量比的蔗糖，18-22%重量比的所述原浆。优选地，所述发酵的方法为:先在25-28°C下密闭发酵7-10天，再在18-22°C下密闭发酵25-30天。在25-28°C下密闭发酵7-10天，在此期间主要是将糖类转化为酒精，而在在18-221下密闭发酵主要是为了增加酯类含量，以及降低糖分量，前后两者相结合更容易将酒精、酯、酸、酚、其它醇的配比控制在合理的范围内，从而使果酒的口感、香味、色泽和透亮度更优。优选地，所述在25_28°C下密闭发酵7-10天的步骤进一步为:先在25-28°C下密闭发酵65-80小时，再添加蔗糖60-100g/L，在25-28°C下密闭发酵剩余时间；在发酵一段时间后再添加蔗糖，可以增加酵母的呼吸强度，提高发酵效率。优选地，所述在25-28°C下密闭发酵剩余时间的过程中，每间隔20-28h搅拌一次。在第一步发酵的过程中搅拌可以引入适量的氧气，使酵母可以进行适当地有氧呼吸，生成一定量的二氧化碳，以改善果酒的口感，改善酒体澄清度。优选地，在所述在25-28°C下密闭发酵65-80小时的步骤之后和所述添加蔗糖60-100g/L的步骤之前还包括:过滤去渣。去渣可以降低果渣对发酵的不利影响，减小酵母菌与影响物质的有效接触面积。优选地，所述陈酿的方法为:在20_25°C下陈酿2-3个月；陈酿过程中，水与酒精等刺激物质发生缔合作用，降低果酒的辛辣等刺激口味，减少了刺激感，调整酒中成分比例，使其达到更优;果酒中的各成分见会发生微小的化学变化，以优化口味，例如乙醇与酸生成酯，乙醇氧化生成酸。优选地，在所述陈酿之后还包括:过滤去渣。去渣以改善口感。优选地，在所述破碎的过程中，使所述黑老虎果的果皮破而不碎。果皮破而不碎可以避免果皮中的单宁过多地流出，从而减少果酒涩味。—种黑老虎发酵型果酒，采用上文所述的黑老虎发酵型果酒的酿造方法制得。如上文所述，该黑老虎发酵型果酒酒体深红、澄清透明，口感醇厚、醇和绵软、清甜，酒香清新，果香浓郁，具有黑老虎的保健功效。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为:(I)首次研究出黑老虎果的发酵方法，提供了一种新的黑老虎食品一发酵型果酒，不仅为消费者提供了更多选择，而且可以长时间保存黑老虎果中的有效营养成分，避免了鲜果易腐败的缺点。(2)所酿造的果酒酒体深红、澄清透明，口感醇厚、醇和绵软、清甜，酒香清新，果香浓郁，口味老少皆宜，适应大多数人群的口感喜好，并且还保留了黑老虎的保健功效。 (3)酿造方法的酒品收得率高。(4)创新采用黑老虎果专属酵母发酵，即原生态的黑老虎果表面所附着的野生酵母菌，使发酵过程中的微生物与营养物质相容性更好，发酵效率和效果更佳。(5)采用前后两次条件完全不同的发酵过程，使果酒中发挥风味的主要物质在不同阶段生成，更容易实现质量控制。【具体实施方式】下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1(I)黑老虎果酒待发酵液制备选择果成熟的黑老虎新鲜果实，去梗、无菌水反复冲洗3至4次后晾干表面水，经揉搓压榨，使果皮破而不碎，得黑老虎果实原浆。将黑老虎鲜果原浆100kg、去离子水300kg、蔗糖10kg充分混合均匀，用柠檬酸调节pH值3.4后，移至耐酸碱的304不锈钢果酒发酵罐中。(2)黑老虎果酒发酵酵母活化:称取活性果酒干酵母，按5%质量比例加入含蔗糖量5%、黑老虎原浆20%的灭菌混合液中，于35°C下培养30分钟，得黑老虎果酒酵母活化液。发酵:按5%比例将黑老虎果酒活化酵母液加入黑老虎待发酵液中，在25°C密闭发酵72小时后，第二次添加蔗糖80g/L，继续发酵5天后主发酵结束，期间每隔24小时搅拌一次。将主发酵结束后的发酵液在发酵罐中静止沉降，转移上清液至另一发酵罐中，在18°C下密闭发酵25天。(3)黑老虎果酒灌装前处理:用离心方式除去黑老虎酒渣，在20°C条件下陈酿2个月后，采用精滤进行澄清处理并灌装于深色避光盛酒容器中，经巴氏灭菌后贴标包装。实施例2(I)黑老虎果酒待发酵液制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑老虎发酵型果酒的酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：将黑老虎果破碎成浆，得到原浆；将所述原浆、水和蔗糖以1:2‑4:1‑1.5的重量比混合，将pH值调至3.4‑4.3，得到待发酵液；按3‑10％的重量比向所述待发酵液中加入酵母活化液，发酵，再依次经过去渣、陈酿，得到成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：苏德辉，温剑文，谭叶倩，陈力芝，杨洪元，蒋向军，蒋臻韬，
申请(专利权)人：桂林亦元生现代生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45