一种冷冻面团及其制备方法、应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法、应用。本发明专利技术的冷冻面团由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。上述原料制成的面团经过松弛、醒发、分割整形然后冷冻后得到本发明专利技术的冷冻面团。本发明专利技术的冷冻面团中添加了菊粉和食用甘油两种物质，配方简单，成本较低。并且本发明专利技术的冷冻面团中菊粉和食用甘油混合后具有协调作用，可明显改善食品的质构性状，提高其加工性能和营养价值。

A kind of frozen dough and its preparation method and Application

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a frozen dough and its preparation method and application. The frozen dough of the invention is made from the following weight parts: 1-5 yeasts, 180-230 high gluten flour, 10-30 sugar, 1-5 edible salt, 10-30 inulin, 20-40 eggs, 0.5-1 edible glycerin, 50-70 water and 10-20 butter. The frozen dough of the invention is obtained by relaxing, waking up, splitting and shaping the dough made from the above raw material and then freezing. The invention adds inulin and edible glycerol to the frozen dough, which has simple formula and low cost. Moreover, the mixture of inulin and edible glycerol in the frozen dough of the invention has a coordinating effect, and can obviously improve the texture characteristics of food, and improve its processing performance and nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻面团及其制备方法、应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法、应用。
技术介绍
面包由于其方便营养，在日常生活中深受人们的喜爱。面粉、水、食盐等和成面团，经过醒发、烘焙最终制成面包。公布号为CN103385275A的中国专利技术专利申请中公开了一种焙烤软面包的制备方法。该面包由2.2重量份的酵母，200重量份的面包粉，25～33重量份的糖，2重量份的食盐，4～20重量份的菊粉，35重量份的蛋清，10重量份的脱脂奶粉，20重量份的黄油，90～100重量份的水为原料制成的面团，经过松弛、醒发、分割揉圆然后再次醒发，然后烘烤得到。目前国内外面包行业流行连锁店的经营方式，中心工厂批量烤制面包，经过成品库运往超市或者连锁门店。然而在存放和运输的过程中，面包会发生老化，风味变劣、质地由软转硬、易掉渣、消化吸收率降低，营养价值下降等不良变化。随着人民生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，为了使消费者吃上最新鲜的面包，冷冻面团技术应运而生。冷冻面团法是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中运用冷冻原理与技术处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。公布号为CN107105680A的中国专利技术专利申请中公开了一种冷冻面包面团用品质改良剂。该改良剂由水溶性大豆多糖、木聚糖酶及抗坏血酸以特定的比例混合制成，加入该改良剂制成的冷冻面团解冻烘烤得到的面包变得纹理细腻，面包体积良好。但是该改良剂使得冷冻面团的配方变得复杂，成本较高。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种冷冻面团，该冷冻面团的配方简单，成本低。本专利技术的第二个目的在于提供一种冷冻面团的制备方法，该制备方法简化了配料工艺。本专利技术的第三个目的在于提供一种冷冻面团在制备发酵面制品中的应用，该冷冻面团烘焙方便。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案为：一种冷冻面团，由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。本专利技术在冷冻面团中添加食用甘油，可有效抑制面团中的水分的迁移、结晶和重结晶，使面团的冰点由0℃附近向零下降低。食用甘油对结晶的抑制作用有助于提高冷冻面团的抗冻性能。同时食用甘油还是一种有效的酵母抗冻保护剂，能提高冷冻面团内酵母抗冻性能。本专利技术在冷冻面团中加入的菊粉，是一种不同于淀粉结构的可溶性膳食纤维，能够选择性地促进结肠益生菌的生长，具有降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等功能。同时，菊粉与食用甘油混合之后具有协同作用，能够增强食用甘油的抗结晶的能力，且能够在冷冻过程中保护酵母，还能明显改善食品的质构性状，提高其加工性能和营养价值。本专利技术的冷冻面团仅含有菊粉和食用甘油两种添加剂，配方简单，成本低。优选的，本专利技术的冷冻面团由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，200份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，70份水，15份黄油。在该配方下菊粉和食用甘油的协同抗冻作用最佳。一种冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：(1)将1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油和50～70份水混匀，然后加入10～20份黄油混匀，制成面团；(2)将面团松弛、醒发，分割后整形；(3)将整形好的面团冷冻，即得。本专利技术的冷冻面团的制备方法简化了配料工艺，制备过程简单。步骤(2)所述松弛为将面团裹上保鲜膜，室温下静置5～15min。松弛的目的主要是松弛面筋，方便下一步操作，利于整形。如果松弛时间太长，面团自然发酵，影响整形。步骤(2)所述醒发的温度为25～35℃，相对湿度为70％～85％，时间为0.5～3h。在该醒发条件下，本专利技术的冷冻面团的发酵效果较好。步骤(3)所述冷冻的方法为低温吹风冷冻，所述低温吹风冷冻的温度为-45～-30℃，风速为4～6m/s。上述冷冻方法可以使整形好的面团的中心温度在30min内降至-20℃左右。一种上述冷冻面团在制备发酵面制品中的应用。采用本专利技术的冷冻面团烘焙面包等面制品的操作方便，节省制备时间。具体实施方式本专利技术的冷冻面团由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。所述鸡蛋包括蛋清和蛋黄。本专利技术的冷冻面团在-20℃条件下保存。本专利技术的冷冻面团的制备方法中，先将1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油和50～70份水混匀，然后再加入10～20份黄油混匀。所述混匀为在45～90r/min转速下搅匀。其中黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团的水份，改变面团的湿粘性，更有利于面筋的形成，增加面包的延展性。因此在冷冻面团的制备过程中还可以将酵母、高筋面粉、糖、食用盐、菊粉、鸡蛋、水、食用甘油和黄油一起搅拌混匀。下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。冷冻面团的实施例1本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：5份酵母，180份高筋面粉，10份糖，5份食用盐，10份菊粉，40份鸡蛋，0.5份食用甘油，50份水，20份黄油。本实施例的冷冻面团由包括以下步骤的方法制得：(1)将高筋面粉、糖、菊粉、酵母、水、鸡蛋、食用盐和食用甘油加入搅面机以50r/min的转速搅拌20min，然后加入黄油继续搅拌至面筋网络形成即得面团；(2)将面团裹上保鲜膜，在室温下松弛8min；(3)将松弛的面团放入醒发箱内，在30℃温度下、相对湿度为75％的环境下发酵1h；(4)将醒发好的面团排尽所有空气，然后进一步分割，整形；(5)将整形好的面团进行快速冷冻，在30min让其中心温度迅速降到-20℃左右后进行贮藏。冷冻面团的实施例2本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，230份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，70份水，15份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。冷冻面团的实施例3本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：1份酵母，200份高筋面粉，10份糖，1份食用盐，30份菊粉，25份鸡蛋，1份食用甘油，60份水，10份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。冷冻面团的实施例4本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：5份酵母，220份高筋面粉，20份糖，4份食用盐，15份菊粉，20份鸡蛋，0.9份食用甘油，70份水，15份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。冷冻面团的实施例5本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：3份酵母，190份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，20份菊粉，30份鸡蛋，1份食用甘油，55份水，20份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。冷冻面团的实施例6本实施例的冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻面团，其特征在于，由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻面团，其特征在于，由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，200份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，70份水，15份黄油。3.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油和50～...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗登林，张甜，苏孟开，聂英，徐宝成，李佩艳，李璇，韩四海，刘建学，关随霞，席栋，李煊，李志帆，
申请(专利权)人：河南科技大学，
类型：发明
国别省市：河南,41