一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用技术

本发明专利技术公开了一种冷冻鱼糜品质改良剂，其由以下质量百分比的组分组成：5~10%抗冻剂，20~30%保水剂，余量为凝胶增强剂。本发明专利技术的冷冻鱼糜品质改良剂经不断筛选、优化得到，配伍科学合理，安全性好，在保持冷冻鱼糜风味的前提下并能大大提高冷冻鱼糜凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，能有效改善冷冻鱼糜品质。本发明专利技术还提供了一种冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，通过复配即可，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种添加剂，尤其是涉及一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用。
技术介绍
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的鱼糜称生鲜鱼糜；向生鲜鱼糜中加入适量的蔗糖、山梨糖醇以及一些多聚磷酸盐等抗冻剂可以有效防止鱼肉蛋白冷冻变性，将加入抗冻剂的鱼糜再经冷却混合、称重、成型包装后所得的鱼糜就可以在冷冻条件下长期保藏，这种鱼糜适用于各种鱼糜制品生产，称为冷冻鱼糜。现有冷冻鱼糜中添加的抗冻剂通常功效单一，冷冻鱼糜，尤其是解冻后的冷冻鱼糜极易发生氧化褐变，使得鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性大大降低，品质较差。因此如何保持冷冻鱼糜的品质，已成为生产过程中亟需解决的问题。例如，申请公布号CN102415584A，申请公布日2012.04.18的中国专利公开了一种鱼糜制品的品质改良剂，该品质改良剂为中品质改良剂为多糖类、变性淀粉、乳酸钾或乳酸钠、多羟基糖醇类、食品级海藻糖、食品级聚丙烯酸钠、复合磷酸盐类、抗氧化剂的一种或任意几种联合使用，所述品质改良剂中的多糖类为魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、海藻酸钠/钾等中的一种或任意几种联合；变性淀粉为乙酰基二淀粉磷酸酯、乙酰基双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羟基淀粉、磷酸酯双淀粉中的一种或任意几种联合；多羟基糖醇类为木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇一种或任意几种联合；所述复合磷酸盐类包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1~3∶1~3∶1~3；抗氧化成分为天然VC、VC-Ca、D-异抗坏血酸及其钠盐、VE、海带多酚中的一种或任意几种联合。该品质改良剂的不足之处在于：多羟基糖醇类主要用于防止蛋白质变性，但是多羟基糖醇类会增加产品的甜度，从而影响鱼糜的风味；复合磷酸盐类主要用于改善鱼糜的保水性和凝胶强度，但是摄入过量的复合磷酸盐会对人体健康造成危害，食用安全性差；另外，该品质改良剂不能有效抑制鱼肉中的内源酶活性，导致冷冻时鱼糜中的蛋白质会缓慢降解，脂肪酸会缓慢氧化。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的冷冻鱼糜品质改良剂所存在的上述问题，提供了一种配伍科学合理，安全性好，在保持冷冻鱼糜风味的前提下并能大大提高冷冻鱼糜凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，有效改善冷冻鱼糜品质的冷冻鱼糜品质改良剂。本专利技术还提供了一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种冷冻鱼糜品质改良剂，所述冷冻鱼糜品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%抗冻剂，20~30%保水剂，余量为凝胶增强剂，其中，所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%海藻糖，5~10%乳酸钠，10~15%维生素C，10~15%葡萄糖，5~10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精；所述保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠；所述凝胶增强剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%丙酸钙，5~10%胱氨酸，5~10%聚葡萄糖，5~10%大豆膳食纤维，10~20%葡萄糖酸钠，20~30%鸡蛋清蛋白，20~30%大豆蛋白，余量为魔芋精粉。本专利技术的冷冻鱼糜品质改良剂是专利技术人经不断筛选、优化得到的，其由抗冻剂、保水剂及凝胶增强剂复配而成，各组分相互协同配合，能在保持冷冻鱼糜风味的前提下大大提高冷冻鱼糜凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，有效改善冷冻鱼糜品质；抗冻剂中，海藻糖由于具有高的玻璃态转变温度(Tg)，包括较小的自由体积、受限制的分子流动性和在贮存中抵抗相分离和结晶的能力，比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性，具有更为优异的抗冻性能，能与鱼糜中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，起到稳定细胞膜和蛋白质结构的作用，从而能极大地改善了鱼糜的保水性和组织状态，乳酸钠能抑制鱼糜蛋白表面疏水性的增加，在很大程度上稳定鱼糜蛋白的结构，防止其在低温条件下冷冻变性，维生素C能在冷冻过程中减缓冰晶的增长速度，降低了水转化成冰的比例，并且进入细胞内部，提高了细胞内部压力，降低了细胞外结冰引起的细胞脱水程度和速度，抑制了细胞内冰晶的生长，从而减少对细胞的伤害，从而大大提高鱼糜抗冻性能，葡萄糖能提高鱼糜内部自由水的结晶温度，从而抑制冰晶产生，提高其抗冻性能，双乙酸钠能提高鱼糜肌球蛋白的热变性温度，使鱼糜肌球蛋白表现出更好的热稳定性，变得更为稳定，从而表现出更好的冷冻稳定性；冷冻时由于水分先结晶，会造成其他各功效组分的浓度越来越浓，造成细胞脱水，从而使鱼糜中的自由水增多，使得鱼糜内部冰晶大大增多，引起蛋白质的空间结构与疏水性的变化，进一步引起蛋白质冷冻变性，而麦芽糊精则能起到保护细胞作用，有效抑制鱼糜细胞脱水，减少冰晶产生，与维生素C协同作用，大大提高鱼糜抗冻性能；保水剂中丙二醇具有很好的保水作用，酪蛋白酸钠可提高鱼糜的持水性和稳定性，并能将鱼糜中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少解冻时水分与呈味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于改善本专利技术品质改良剂的均一性和稳定性；蔗糖酯分子上的疏水部分能与鱼糜蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来鱼肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果；碳酸钠起到脱酸剂的作用，保水效果好，能降低鱼糜的解冻损失率，并能改善鱼糜的白度，柠檬酸钠能渗入到细胞内部，在体系中结合水分子，发生水合作用，从而大大提高鱼糜的保水性；凝胶增强剂中，丙酸钙中的钙离子Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶（TGase），然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构，提高鱼糜凝胶强度，胱氨酸能促进弹性凝胶体的形成，强化网状结构，添加大豆膳食纤维会能提高鱼糜的凝胶强度，但会使鱼糜凝胶白度和亮度略有降低，因此本专利技术中加入添加聚葡萄糖以解决该问题，聚葡萄糖能显著增加鱼糜凝胶白度和亮度，葡萄糖酸钠具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用，有利于提高鱼糜的凝胶强度，鸡蛋清蛋白能增强鱼糜凝胶特性，鱼体死后，鱼糜在内源性蛋白水解酶的作用下容易发生自溶，质地会变软或成糊状，大豆蛋白对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用，有利于鱼糜中凝胶的形成，魔芋精粉不仅能降低产品的成本，还能显著改善其凝胶特性，增强冻融稳定性，而且还有填充能力，能避免加工过程中肌原纤维蛋白的流失。一种冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，具体步骤为：按上述配比称取冷冻鱼糜品质改良剂中各组分后，将各组分混合均匀即可。通过复配即可得到本专利技术的冷冻鱼糜品质改良剂，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低。一种冷冻鱼糜品质改良剂在冷冻鱼糜中的应用。本专利技术的冷冻鱼糜品质改良剂在擂溃或斩拌过程中加入，加入量为鱼糜质量的20~40%。因此，本专利技术具有如下有益效果：（1）经不断筛选、优化得到一种冷冻鱼糜品质改良剂，配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%抗冻剂，20~30%保水剂，余量为凝胶增强剂，其中，所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%海藻糖，5~10%乳酸钠，10~15%维生素C，10~15%葡萄糖，5~10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精；所述保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠；所述凝胶增强剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%丙酸钙，5~10%胱氨酸，5~10%聚葡萄糖，5~10%大豆膳食纤维，10~20%葡萄糖酸钠，20~30%鸡蛋清蛋白，20~30%大豆蛋白，余量为魔芋精粉。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%抗冻剂，20~30%保水剂，余量为凝胶增强剂，其中，所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%海藻糖，5~10%乳酸钠，10~15%维生素C，10~15%葡萄糖，5~10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精；所述保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨立业，欧阳小琨，王阳光，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33