本发明专利技术公开了一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,在擂溃时,加入鱼肉质量5~10%的抗冻剂,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%海藻糖,5~10%乳酸钠,10~15%维生素C,10~15%葡萄糖,5~10%双乙酸钠,余量为麦芽糊精。本发明专利技术通过在鱼糜的加工过程中加入一种发明专利技术人设计的抗冻剂以提高鱼糜抗冻性能,有效防止鱼糜蛋白冷冻变性,改善肉糜凝胶特性和冷冻品质,工艺步骤简单,可操作性强,值得推广应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及水产加工
,尤其是涉及一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法。
技术介绍
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品,是用于各类鱼糜制品生产的半成品,主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。冷冻鱼糜不仅存储方便,而且用其制得的鱼糜制品营养丰富、口味佳受到消费者的广泛欢迎。但由于冷冻储藏会造成鱼糜凝胶强度下降,而且会影响鱼糜制品口感,因此如何提高鱼糜的抗冻性能是目前亟需解决的问题。例如,申请公布号CN103535427A,申请公布日2014.01.29的中国专利公开了一种鱼糜抗冻剂,所述抗冻剂由骨蛋白水解物和魔芋制成,其中骨蛋白水解物和魔芋的质量比为2~6:0.3~0.7。冷冻时由于外部水分先结晶,会造成细胞外部其他各功效组分的浓度越来越浓,外部压力越来越高,造成细胞脱水,仅使鱼糜中的自由水增多,使得鱼糜内部冰晶大大增多,引起蛋白质的空间结构与疏水性的变化,进一步引起蛋白质冷冻变性,该抗冻剂其作用是有效抑制脂肪氧化,延缓蛋白质变性,提高凝胶强度,但并不能抑制细胞脱水,其抗冻效果较差。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的鱼糜抗冻性能差的问题,提供了一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,工艺步骤简单,可操作性强,能提高鱼糜抗冻性能,有效防止鱼糜蛋白冷冻变性,改善肉糜凝胶特性和冷冻品质。为了实现上述目的,本专利技术采用以下技术方案:本专利技术的一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,其特征在于,在擂溃时,加入鱼肉质量5~10%的抗冻剂,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%海藻糖,5~10%乳酸钠,10~15%维生素C,10~15%葡萄糖,5~10%双乙酸钠,余量为麦芽糊精。本专利技术通过在鱼糜的加工过程中加入一种专利技术人设计的抗冻剂以提高鱼糜的抗冻性能,抗冻剂中,海藻糖由于具有高的玻璃态转变温度(Tg),包括较小的自由体积、受限制的分子流动性和在贮存中抵抗相分离和结晶的能力,比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性,具有更为优异的抗冻性能,能与鱼糜中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构,起到稳定细胞膜和蛋白质结构的作用,从而能极大地改善了鱼糜的保水性和组织状态,乳酸钠能抑制鱼糜蛋白表面疏水性的增加,在很大程度上稳定鱼糜蛋白的结构,防止其在低温条件下冷冻变性,维生素C能在冷冻过程中减缓冰晶的增长速度,降低了水转化成冰的比例,并且进入细胞内部,提高了细胞内部压力,降低了细胞外结冰引起的细胞脱水程度和速度,抑制了细胞内冰晶的生长,从而减少对细胞的伤害,从而大大提高鱼糜抗冻性能,葡萄糖能提高鱼糜内部自由水的结晶温度,从而抑制冰晶产生,提高其抗冻性能,双乙酸钠能提高鱼糜肌球蛋白的热变性温度,使鱼糜肌球蛋白表现出更好的热稳定性,变得更为稳定,从而表现出更好的冷冻稳定性;冷冻时由于水分先结晶,会造成其他各功效组分的浓度越来越浓,造成细胞脱水,从而使鱼糜中的自由水增多,使得鱼糜内部冰晶大大增多,引起蛋白质的空间结构与疏水性的变化,进一步引起蛋白质冷冻变性,而麦芽糊精则能起到保护细胞作用,有效抑制鱼糜细胞脱水,减少冰晶产生,与维生素C协同作用,大大提高鱼糜抗冻性能。作为优选,所述漂洗具体步骤为:先用清水对鱼肉漂洗一次,再用质量浓度为0.3~0.5%的氯化钙溶液对鱼肉漂洗一次。采用清水、氯化钙溶液分别漂洗,能提高鱼糜的凝胶强度。作为优选,所述脱水的具体步骤为:将鱼肉放入离心机,进行离心脱水,直至鱼肉水分含量为80~82%。作为优选,擂溃的具体步骤为:将鱼肉放入擂溃机中先空擂5~7min,再在鱼肉中加入2~5%的食盐继续擂溃20~30min,最后加入鱼肉质量5~10%的抗冻剂,继续擂溃5~10min。作为优选,冷冻保藏温度为-20℃以下。因此,本专利技术的有益效果:通过在鱼糜的加工过程中加入一种专利技术人设计的抗冻剂以提高鱼糜抗冻性能,有效防止鱼糜蛋白冷冻变性,改善肉糜凝胶特性和冷冻品质,工艺步骤简单,可操作性强,值得推广应用。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。在本专利技术中,若非特指,所有百分比均为重量单位,所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的,下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域常规方法。实施例1一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,其中漂洗具体步骤为:先用清水对鱼肉漂洗一次,再用质量浓度为0.3%的氯化钙溶液对鱼肉漂洗一次;脱水的具体步骤为:将鱼肉放入离心机,进行离心脱水,直至鱼肉水分含量为80%;擂溃的具体步骤为:将鱼肉放入擂溃机中先空擂5min,再在鱼肉中加入2%的食盐继续擂溃20min,最后加入鱼肉质量5%的抗冻剂,继续擂溃5min,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:20%海藻糖,5%乳酸钠,10%维生素C,10%葡萄糖,5%双乙酸钠,余量为麦芽糊精;冷冻保藏温度为-20℃以下。实施例2一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,其中漂洗具体步骤为:先用清水对鱼肉漂洗一次,再用质量浓度为0.5%的氯化钙溶液对鱼肉漂洗一次;脱水的具体步骤为:将鱼肉放入离心机,进行离心脱水,直至鱼肉水分含量为82%;擂溃的具体步骤为:将鱼肉放入擂溃机中先空擂7min,再在鱼肉中加入5%的食盐继续擂溃30min,最后加入鱼肉质量10%的抗冻剂,继续擂溃10min,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:30%海藻糖,10%乳酸钠,15%维生素C,15%葡萄糖,10%双乙酸钠,余量为麦芽糊精;冷冻保藏温度为-20℃以下。实施例3一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,其中漂洗具体步骤为:先用清水对鱼肉漂洗一次,再用质量浓度为0.4%的氯化钙溶液对鱼肉漂洗一次;脱水的具体步骤为:将鱼肉放入离心机,进行离心脱水,直至鱼肉水分含量为81%;擂溃的具体步骤为:将鱼肉放入擂溃机中先空擂6min,再在鱼肉中加入3%的食盐继续擂溃25min,最后加入鱼肉质量7%的抗冻剂,继续擂溃8min,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:25%海藻糖,7%乳酸钠,12%维生素C,12%葡萄糖,7%双乙酸钠,余量为麦芽糊精;冷冻保藏温度为-20℃以下。鱼糜采用本专利技术的方法冷藏12周后,活性可保持新鲜鱼糜的67.2%,凝胶强度相比新鲜鱼糜仅下降5.7%,盐溶性蛋白仅降低了17.2%,说明本专利技术能提高鱼糜抗冻性能,有效防止鱼糜蛋白冷冻变性,改善肉糜凝胶特性和冷冻品质,值得推广应用。以上所述的实施例只是本专利技术的一种较佳的方案,并非对本专利技术作任何形式上的限制,在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,其特征在于,在擂溃时,加入鱼肉质量5~10%的抗冻剂,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%海藻糖,5~10%乳酸钠,10~15%维生素C,10~15%葡萄糖,5~10%双乙酸钠,余量为麦芽糊精。
【技术特征摘要】
1.一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,包括采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、冷冻保藏,其特征在于,在擂溃时,加入鱼肉质量5~10%的抗冻剂,所述抗冻剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%海藻糖,5~10%乳酸钠,10~15%维生素C,10~15%葡萄糖,5~10%双乙酸钠,余量为麦芽糊精。2.根据权利要求1所述的一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法,其特征在于,所述漂洗具体步骤为:先用清水对鱼肉漂洗一次,再用质量浓度为0.3~0.5%的氯化钙溶液对鱼肉漂洗一次。3.根据权利要...
【专利技术属性】
技术研发人员:杨立业,欧阳小琨,王阳光,
申请(专利权)人:浙江海洋学院,
类型:发明
国别省市:浙江;33
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