一种冷冻鱼糜保水剂及其制备方法、应用技术

本发明专利技术公开了一种冷冻鱼糜保水剂，所述冷冻鱼糜保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠。本发明专利技术的冻鱼糜保水剂，配方合理科学，各组分协同作用，能改善冷冻鱼糜白度，大大提高冷冻鱼糜持水能力，减少解冻时汁液损失，改善冷冻鱼糜品质。本发明专利技术还提供了一种冷冻鱼糜保水剂制备方法，通过混合即可得到，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种保水剂，尤其是涉及一种冷冻鱼糜保水剂及其制备方法、应用。
技术介绍
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的鱼糜称生鲜鱼糜；向生鲜鱼糜中加入适量的蔗糖、山梨糖醇以及一些多聚磷酸盐等抗冻剂可以有效防止鱼肉蛋白冷冻变性，将加入抗冻剂的鱼糜再经冷却混合、称重、成型包装后所得的鱼糜就可以在冷冻条件下长期保藏，这种鱼糜适用于各种鱼糜制品生产，称为冷冻鱼糜。水分作为鱼糜制品中含量最高且非常重要的化学组分，其含量和分布状态在鱼糜制品整个加工过程中的变化，是决定鱼糜制品质量的重要因素。例如申请号CN105076917A，申请日2015.11.25的中国专利公开了一种鱿鱼鱼糜保水剂，其由以下质量百分含量的组分组成：3~5%大豆蛋白粉，0.01~0.03%转谷氨酰胺酶，3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。冷冻时由于外部水分先结晶，会造成细胞外部其他各功效组分的浓度越来越浓，外部压力越来越高，造成细胞脱水，不仅使鱼糜中的自由水增多，使得鱼糜内部冰晶大大增多，引起蛋白质的空间结构与疏水性的变化，进一步引起蛋白质冷冻变性，而且解冻时极易造成鱼糜汁液的流失，该保水剂不能抑制细胞内的脱水，其保水效果不理想。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的保水剂所存在的上述问题，提供了一种配方合理科学，能大大提高冷冻鱼糜持水能力，减少解冻时汁液损失，改善冷冻鱼糜品质的冷冻鱼糜保水剂。本专利技术还提供了一种冷冻鱼糜保水剂制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种冷冻鱼糜保水剂，所述冷冻鱼糜保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠。本专利技术的保水剂中，丙二醇具有很好的保水作用，酪蛋白酸钠可提高鱼糜的持水性和稳定性，并能将鱼糜中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少解冻时水分与呈味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于改善本专利技术保水剂的均一性和稳定性；蔗糖酯分子上的疏水部分能与鱼糜蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来鱼肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果；碳酸钠起到脱酸剂的作用，保水效果好，能降低鱼糜的解冻损失率，并能改善鱼糜的白度，柠檬酸钠能渗入到细胞内部，在体系中结合水分子，发生水合作用，同时还能提高细胞内部压力，降低细胞外结冰引起的细胞脱水程度和速度，从而大大提高鱼糜的保水性。一种冷冻鱼糜保水剂制备方法，具体步骤为：按上述质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。按配比将各组分混合均匀即可得到本专利技术的冷冻鱼糜保水剂，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。一种冷冻鱼糜保水剂在冷冻鱼糜中的应用。因此，本专利技术具有如下有益效果：（1）提供了一种冷冻鱼糜保水剂，配方合理科学，各组分协同作用，能改善冷冻鱼糜白度，大大提高冷冻鱼糜持水能力，减少解冻时汁液损失，改善冷冻鱼糜品质；（2）提供了一种冷冻鱼糜保水剂制备方法，通过混合即可得到，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。在本专利技术中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1按30%丙二醇，10%酪蛋白酸钠，10%蔗糖酯，20%碳酸钠，余量为柠檬酸钠的质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。实施例2按40%丙二醇，20%酪蛋白酸钠，20%蔗糖酯，30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠的质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。实施例3按35%丙二醇，15%酪蛋白酸钠，15%蔗糖酯，25%碳酸钠，余量为柠檬酸钠的质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。冷冻鱼糜的加工工艺流程为：采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装速冻，本专利技术的冷冻鱼糜保水剂在加工冷冻鱼糜时的具体应用方法为：在进行斩拌工艺时，在鱼肉中加入本专利技术即可，添加量为鱼肉质量的5~10%。添加本专利技术的冷冻鱼糜解冻后，解冻损失率可低至2.2%以下（未添加本专利技术的冷冻鱼糜解冻损失率在10%以上），说明本专利技术的冷冻鱼糜保水剂能大大提高冷冻鱼糜持水能力，减少解冻时汁液损失，改善冷冻鱼糜品质，值得推广应用。以上所述的实施例只是本专利技术的一种较佳的方案，并非对本专利技术作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻鱼糜保水剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻鱼糜保水剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜保水剂由以下质量百分比的组分组成：30~40%丙二醇，10~20%酪蛋白酸钠，10~20%蔗糖酯，20~30%碳酸钠，余量为柠檬酸钠。2....

【专利技术属性】
技术研发人员：杨立业，欧阳小琨，王阳光，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33