一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法技术

一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，该方法以干酪乳杆菌等菌种为发酵菌种、酸性果汁为发酵液；在高温条件下，将经发酵后的酸性果汁(液体)或浓缩后发酵酸性果汁(半固体)添加到饼干、面包、油条等高温热加工食品中，监测食品体系中生成丙烯酰胺的含量，其抑制率为60‑95％。本方法不仅能增强食品的风味，而且能有效地降低食品体系中丙烯酰胺的含量，能够广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。

Method for reducing acrylamide formation in high temperature processed food by fermenting acid juice

A method to reduce the formation of acrylamide acid juice fermentation in high temperature processed foods, the method by Lactobacillus casei and other bacteria for fermentation and acid juice fermentation broth; under high temperature conditions, the acidity of fermented juice (liquid) or concentrated acid fermentation juice (semi solid) added to food hot biscuits, bread, etc. Deep-Fried Dough Sticks processing, the content of the formation of acrylamide in food system monitoring, the inhibition rate was 60 95%. The method not only can enhance the flavor of food, but also can effectively reduce the content of acrylamide in the food system, and can be widely used in a variety of heat processed foods.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工领域，具体涉及一种利用发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法。
技术介绍
自从2002年瑞典国家食品管理局首次提出丙烯酰胺广泛存在于热加工食品中后，热加工食品的安全性引起了世界范围内科研工作者的高度重视，而食品的热处理又是现代食品工艺中不可或缺的一道加工工序。食品在热加工过程中常常伴随着美拉德反应的发生，进而生成诸如丙烯酰胺等有毒有害的物质。在食品热加工过程中，常常通过添加比如抗氧化剂、植物提取物、含硫化合物、天冬酰胺酶、氨基酸、金属离子来减少丙烯酰胺的生成。与此同时，食品热加工过程中也常常通过添加合成香精等调味剂来调和食品的风味特征，进而改进食品的风味。但是，合成香精其香味成分单一，且有一定的添加限量，不能满足消费者对风味需求。而果汁所含风味成分全面、营养，能满足消费者的需求。但是，一般果汁的含糖量高，在高温条件下不利于抑制丙烯酰胺的生成。发酵酸性果汁是一种利用耐酸性微生物将酸性果汁发酵的技术，可将果汁中的还原糖转化为多酚类、有机酸类、类细菌素抑制物等化合物。如果将果汁发酵，然后将发酵产物添加到食品的高温加工中，即能改善和提高食品风味，又能减少丙烯酰胺的生成。因此研究发酵果汁对丙烯酰胺形成的影响是一个非常有价值的课题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，针对上述现有技术的不足，提供一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，一种通过将发酵后的酸性果汁添加到高温加工食品的原料中以降低高温加工食品中丙烯酰胺的生成。为达上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，该方法是于高温加工食品的加工过程中，于食品加工原料中添加发酵酸性果汁后再进行加工，该发酵酸性果汁的添加量为原料重量的1％-30％。所述发酵酸性果汁是取新鲜果蔬洗净、去皮/和核后榨汁，纱布过滤后离心，取上清液，得滤汁；根据滤汁的不同酸性程度，利用不同的滤汁调节pH调节为3.00(即是将pH＞3的滤汁加入到pH＜3的滤汁中来调节pH值，如将柠檬汁加入到苹果汁中调节pH值为3)，再将调pH后滤汁经巴氏杀菌后接入发酵益生菌1-7％(v/v)于30-40℃恒温静止发酵1-7天，过滤得到。上述发酵酸性果汁可以直接以上述过滤得到的液态形式，亦可经真空冷冻干燥后以半固态形式加入到食品加工原料中。上述提及的新鲜果蔬为柠檬、苹果、山楂、草莓、木瓜、橙、西红柿、菠萝、猕猴桃、梨、葡萄、西瓜、石榴汁或胡萝卜等。上述提及的发酵益生菌为干酪乳杆菌、开菲尔菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或德氏乳杆菌中的一种或几种。上述提及的离心转速为4000-10000r/min，时间为10-30min。上述提及的巴氏杀菌的温度为85-90℃，时间为15-20min。上述提及的高温加工食品中的高温条件是指食品的加工温度高于80℃。该高温加工食品是指富含碳水化合物的食品，包括以面、米粉为加工原料的加工食品，如饼干、薯片、面包、油条等。本专利技术的发酵酸性果汁是于高温加工食品的加工过程中与食品原料一起添加，其在食品加工过程中能有效地降低饼干、薯片、面包、油条等高温加工食品中的丙烯酰胺的含量，其抑制率为60-95％。表明，该发酵酸性果汁能广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。本专利技术具有如下优点：本专利技术于高温加工食品中添加发酵酸性果汁，不仅能有效地抑制丙烯酰胺的生成，还能很好地调和食品的色、香、味；能广泛地应用于饼干、薯片、面包、油条等高温加工食品的加工中。附图说明图1是干酪乳杆菌在柠檬苹果混合果汁(pH＝3)中的生长曲线图。图2是接种不同接种量、不同发酵时间的柠檬苹果混合果汁中还原糖、总酸、总酚含量及抗自由基活性的变化图。图3是饼干体系中生成的丙烯酰胺含量随着添加不同量浓缩发酵柠檬苹果混合果汁的变化图。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术作进一步地详细描述。以下实施例仅用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。实施例1以干酪乳杆菌为发酵益生菌菌种、柠檬苹果混合果汁为发酵液，在高温条件下，将经干酪乳杆菌发酵的浓缩发酵柠檬苹果汁添加至饼干制作中。具体操作过程如下：1、制作发酵酸性果汁：将新鲜柠檬、苹果去核和皮后分别用榨汁器榨汁，纱布过滤，以8000r/min离心15min，取上清液，分别得到柠檬汁和苹果汁。将柠檬汁用苹果汁调至pH＝3，作为发酵液，经巴氏杀菌(90℃，15min)后，接入干酪乳杆菌1-7％(v/v)于30-40℃的恒温培养箱中静止发酵1-7天(结合参见图1)，过滤，制得不同浓度不同发酵时间的发酵酸性果汁。2、发酵酸性果汁成分变化的检测：包括pH的测定；总酸度的测定；还原糖含量的测定；总酚含量的测定；抗氧化性的测定等，结合参见图2。3、考察饼干中丙烯酰胺生成含量的影响：构建饼干模拟体系：按重量份称取45-50份低筋小麦粉、5-10份土豆全粉、和12-15份酥油，揉搓均匀后加入15-19份水和0.1-0.2份小苏打，同时加入为低筋小麦粉、土豆全粉、酥油、水及小苏打重量10-25％的浓缩发酵柠檬苹果汁(将浓缩发酵柠檬苹果汁溶解在水中加入)，揉搓3-6分钟成面团；面团坯初步成型后，醒发10-15分钟，压片成型；用180℃烤箱烘烤5-12min，即成饼干。结合参见图3，利用高效液相色谱或液质联用等仪器测定添加饼干中丙烯酰胺的生成量。结果显示，在饼干体系中添加不同浓度和不同发酵时间的发酵果汁后，会产生不同的抑制效果，但都能对丙烯酰胺产生抑制，最大抑制率为90％。实施例2以嗜酸乳杆菌为发酵益生菌菌种，以桃子汁为发酵液(离心4000r/min，30min)，接种体积量为4％，按实施例1中的方法制得发酵酸性果汁(杀菌85℃，20min)。将制得的发酵酸性果汁按为原料重量5％的添加量添加到面包的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺的抑制率为68％。实施例3以开菲尔菌为发酵益生菌菌种，以苹果、橙、梨为原料制得pH＝3的发酵液(离心10000r/min，10min)，接种体积量为5％，按实施例1中的方法制得发酵酸性果汁(杀菌90℃，15min)。将制得的发酵酸性果汁按为原料重量15％的添加量添加到薯片的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺的抑制率为73％。实施例4以植物乳杆菌、开菲尔菌及嗜酸乳杆菌为发酵益生菌菌种，以猕猴桃、山楂及胡萝卜为原料制得pH为3的发酵液(离心6000r/min，25min)，接种体积量为1％，按实施例1中的方法制得发酵酸性果汁(杀菌86℃，18min)。将制得的发酵酸性果汁按为原料重量20％的添加量添加到油条的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺的抑制率为77％。实施例5以干酪乳杆菌和德氏乳杆菌为发酵益生菌菌种，以草霉、木瓜、石榴及菠萝为原料制得pH为3的发酵液(离心8000r/min，20min)，接种体积量为7％，按实施例1中的方法制得发酵酸性果汁(杀菌88℃，16min)。将制得的发酵酸性果汁按为原料重量30％的添加量添加到油条的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺的抑制率为88本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，其特征在于：该方法是于高温加工食品的加工过程中，于原料中添加发酵酸性果汁后再进行加工，该发酵酸性果汁的添加量为原料重量的1％‑30％。

【技术特征摘要】
1.一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，其特征在于：该方法是于高温加工食品的加工过程中，于原料中添加发酵酸性果汁后再进行加工，该发酵酸性果汁的添加量为原料重量的1％-30％。2.如权利要求1所述的一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，其特征在于，所述发酵酸性果汁是取新鲜果蔬洗净、去皮和核后榨汁，纱布过滤后离心，取上清液，得滤汁；根据滤汁的酸性程度，利用不同的滤汁调节pH值为3.00，再将调pH后的滤汁经巴氏杀菌后按体积量接入1-7％发酵益生菌于30-40℃恒温静止发酵1-7天，过滤得到。3.如权利要求2所述的一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，其特征在于，所述发酵酸性果汁经真空冷冻干燥后以半固态形式加入。4.如权利要求2或3所述的一种发酵酸性果汁降低高温加工食品中丙烯酰胺生成的方法，其特征在于，所述新鲜果蔬为柠檬、苹果、山楂、草莓、木瓜、橙、西红柿、...

【专利技术属性】
技术研发人员：石星波，王紫梦，邓洁红，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43