一种高稳定性的芥末油纳米乳液及其制备方法技术

一种高稳定性的芥末油纳米乳液及其制备方法，属于食品化学和食品加工技术领域。本发明专利技术通过乳化液的配制、油相的配制、混合、高速剪切和均质制得高稳定性的芥末油纳米乳液。将其应用于调味汁或芥末沙拉酱。本发明专利技术制备的芥末油纳米乳液改善了芥末油的水溶性，避免了芥末油的挥发，与其他芥末产品相比，贮藏过程中异硫氰酸酯的水解率降低，使芥末油具有更好的贮藏稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种高稳定性的芥末油纳米乳液及其制备方法，其以芥末油为原料，采用纳米乳化技术制备芥末油纳米乳液，使易挥发，难溶于水的芥末油可以在一定贮藏期内，相对稳定分布在水相中，属于食品化学和食品加工

技术介绍
传统意义上的芥末，一般指用芥菜籽研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一，山葵和辣根也常被统称为芥末，因为它们可产生类似的独特风味，该类植物在粉碎与水接触后，其中含有的硫代葡萄糖甙（硫甙）在硫甙水解酶作用下水解释放出易挥发的异硫氰酸酯类而产生强烈刺激性辣味。芥末油（mustardoil）是从芥菜籽中提取出的天然植物精油，它具有浓烈的刺鼻的挥发性辛辣味，主要成分是异硫氰酸酯（isothiocyanate，简称ITCs)，而异硫氰酸烯丙酯（allylisothiocyanate，简称AITC）比例最大。异硫氰酸酯不仅具有杀菌、抗氧化作用，还可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃和增强食欲的作用；此外，这种成分可以预防蛀牙，对预防癌症，高血脂、高血压、心脏病等也有一定效果。但纯芥末油具有强烈刺激性气味，强挥发性，在空气中易氧化变质，难溶于水的特性，严重限制了它的应用范围，使其优势得不到良好发挥。陈卫东等人公开了［一种异硫氰酸烯丙酯纳米脂质载体的制备方法］（中国专利申请号201310418572.7），将异硫氰酸烯丙酯包裹于类脂核中，增加了异硫氰酸烯丙酯的溶解度，提高了生物利用度，减少刺激性，延长药物作用时间。王延平公开了［一种微胶囊芥末香精的制备方法］（中国专利申请号201510258397.9），其由壁材和芯材组成，芯材包括天然芥末油或异硫氰酸烯丙酯，以及增香协调剂，该专利技术以微胶囊的形式提高了芥末油的稳定性，克服了芥末油挥发性强，刺激性强，在产品中不易保留的缺点，更好地发挥了芥末油香特征。国内对芥末油的研究报道较少，上述几种方法，包括脂质体，微胶囊技术，在一定程度上提高了芥末油的稳定性，扩展了应用范围。本专利技术利用纳米乳化技术制备出一种高稳定性芥末油的纳米乳液，建立在水中的稳定分散体系，可以有效改善芥末油的水溶性及贮藏稳定性。随着纳米技术的不断发展，纳米级乳化体系在食品中的应用受到越来越多人的关注。纳米乳液是一类粒径在10-200nm之间的乳液，一般呈透明至半透明状态，与普通乳液相比，其粒径小，分散均匀，稳定性好。与微胶囊化产品和脂质体相比，纳米乳液的制备工艺简单，水包油型乳液可提高脂溶性活性物质的水溶性，延长活性物质保留时间，其纳米级的粒径更有利于营养成分和生物活性物质的分散和吸收，提高它们的生物利用率。马莺等人公开了［一种利用纳米乳化技术生产纳米微粒的方法］（中国专利申请号201410539566.1），利用牛乳清蛋白作为表面活性剂，中链甘油三酸酯为油相，生产纳米微粒运载脂溶性生物活性物质姜黄素。该专利技术制备的纳米乳化液，其分散相中的纳米微粒的平均粒径在200nm左右，该纳米乳化液不仅在高温、高离子强度下具有良好的稳定性，还具有良好的贮藏稳定性，并对姜黄素具有一定的保护作用。制备纳米乳的技术主要包括高能量制备法和低能量制备法，高能量制备法包括超声法、剪切搅拌法、高压均质法；低能量制备法，包括PIC（Phaseinversioncomposition）法，PIT（Phaseinversionpoint）法，自乳化方法，溶剂替代法。每种方法都各有特点，根据不同样品的性质和特点选择合适的乳化方法，芥末油易挥发，其主成分异硫氰酸酯（Isothiocyanates，ITCs）易水解，对温度敏感，针对芥末油的纳米乳化方法报道很少。张婉萍等人公开了［一种O/W型乳木果油纳米乳液及其制备方法］（中国专利申请号201310672801.8)，该专利技术提供了一种乳木果油纳米乳液的制备方法，利用高压均质制备纳米乳，得到分散相粒子的粒径在100~250nm之间的O/W型乳木果油纳米乳液，按重量百分比，由5%~20%乳木果油、3%~10%乳化剂、3%~15%有机添加剂、0.05%~0.5%无机添加剂和余量的水组成。该专利技术提高了乳木果油的渗透性，产品稳定性较好，在常温和40℃下保存一个月，粒径无显著变化。该专利技术采用高压均质法制备了稳定的乳木果油纳米乳液，但本专利技术将结合高速剪切辅助高压均质的方法应用于芥末油的纳米乳化，制得的乳液粒径更小，更加稳定，常温下保存6个月，粒径无明显变化。黎厚斌等人公开了［一种芥末油纳米乳制备方法］（中国专利申请号201310238688.2），该专利技术利用超声分散的方法制备纳米乳，纳米乳中主表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油、卵磷脂、泊洛沙姆中的一种或者一种以上的混合物，油相为芥末油或溶有芥末油的油酸溶液。其质量百分比组成为表面活性剂相占1.38%~22.5%，油相占0.196%~2.63%，水相占75%~98.4%，制得的纳米乳粒径在13.36~246.5nm。该专利技术制备的芥末油纳米乳改善了芥末油的刺激性气味，避免了芥末油的挥发。张清峰等（2005）认为超声波条件下ITCs水解速度极快，该专利采用超声分散的方法，可能一定程度上破坏了ITCs的稳定性而存在ITCs损失过多问题。而本专利技术避免了超声波对ITCs的作用，采用高压均质法为主导，高速剪切法为辅助的方法制备纳米乳液，制得的乳液更加均一，粒径分布更加集中（30~120nm)，且制备过程用时较短，减少了芥末油的损失，最终的纳米乳液中ITCs也很稳定，在常温下贮藏6个月，ITCs的存留率在70%以上。
技术实现思路
本专利技术为了解决芥末油易挥发、刺激性大、不溶于水、主成分易水解、应用范围窄的问题，提供了一种利用纳米乳化技术生产一种高稳定性芥末油纳米乳液的方法。在乳化剂的作用下，利用高压均质技术为主导，高速剪切为辅助的方法，可制备出粒径小，均一稳定的乳液，本专利技术制备的芥末油纳米乳液改善了芥末油的水溶性，避免了芥末油的挥发，增强了贮藏稳定性，可在芥辣系列调味汁中得以应用，扩展了芥末油在食品调味和抑菌领域的应用。本专利技术的技术方案：一种高稳定性的芥末油纳米乳液，其配方比例按重量份计如下：乙醇55-65份，乳化剂140-160份，芥末油150-200份，大豆油30-40份，去离子水5535-5610份；首先用乙醇溶解乳化剂，随后将芥末油与大豆油混合搅拌均匀，将前述物质混合后加入去离子水，经过高速剪切和均质得到产品高稳定性的芥末油纳米乳液。所述高稳定性的芥末油纳米乳液的制备方法，步骤如下：（1）乳化液的配制：按照配方比例用乙醇溶解乳化剂，将两者混合后，在室温或加热条件下，利用磁力搅拌仪搅拌均匀。本专利技术的纳米乳中乳化剂为聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）、聚甘油单硬脂酸酯、大豆卵磷脂中的一种或者几种的混合乳化剂；（2）油相的配制：按比例将芥末油与大豆油混合，放入烧杯中，用保鲜膜覆盖，室温或低温下利用磁力搅拌仪搅拌均匀；（3）混合：将步骤（1）所得乳化液与步骤（2）中制得的油相按照比例配制，室温下用磁力搅拌仪搅拌均匀，然后按比例加入去离子水；（4）高速剪切，将步骤（3）所得的混合溶液，利用高速分散机在10000-15000rpm条件下剪切2-3min，进行初步乳化；（5）均质，将步骤（4）所得初步乳化后的乳液，使用超高压均质机在60-80M本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高稳定性的芥末油纳米乳液，其特征是配方比例按重量份计如下：乙醇55‑65份，乳化剂140‑160份，芥末油150‑200份，大豆油30‑40份，去离子水5535‑5610份；首先用乙醇溶解乳化剂，随后将芥末油与大豆油混合搅拌均匀，将前述物质混合后加入去离子水，经过高速剪切和均质得到产品高稳定性的芥末油纳米乳液。

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性的芥末油纳米乳液，其特征是配方比例按重量份计如下：乙醇55-65份，乳化剂140-160份，芥末油150-200份，大豆油30-40份，去离子水5535-5610份；首先用乙醇溶解乳化剂，随后将芥末油与大豆油混合搅拌均匀，将前述物质混合后加入去离子水，经过高速剪切和均质得到产品高稳定性的芥末油纳米乳液。2.权利要求1所述高稳定性的芥末油纳米乳液的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）乳化液的配制：按配比用乙醇溶解乳化剂，将两者混合后，在室温或加热条件下，利用磁力搅拌仪搅拌均匀；（2）油相的配制：将芥末油与大豆油按配比混合，放入烧杯中，用保鲜膜覆盖，室温或低温下利用磁力搅拌仪搅拌均匀；（3）混合：将步骤（1）所得乳化液与步骤（2）中制得的油相混合，室温下用磁力搅拌仪搅拌均匀，然后按比例加入去离子水；（4）高速剪切：将步骤（3）所得的混合溶液，利用高速分散机在10000-...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，王慧蓉，刘亚萍，徐汉清，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32