一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法技术

一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，属于大豆蛋白精深加工领域，该方法包括以下步骤:将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中得到蛋白溶液，将蛋白溶液预热处理，然后调节预热后的蛋白溶液的pH，加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后经过冷冻干燥得到水解大豆蛋白粉；将水解大豆蛋白粉溶于磷酸缓冲溶液中，得到水解大豆蛋白溶液；将卵磷脂溶于磷酸缓冲溶液中，得到卵磷脂溶液；将水解蛋白溶液与卵磷脂溶液混合得到混合液,向混合液中加葵花籽油后均质处理制得高稳定性大豆蛋白乳液；本方法所得复合物乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无毒害适用于食品等行业，此外本方法还具有工艺简单、反应条件温和、操作安全等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蛋白乳液的制备方法，尤其涉及一种高稳定性大豆蛋白乳液的制 备方法，该方法制得的乳液具有良好的乳化和稳定化特性，并可以用于食品、美容产品或者 药物产品，属于大豆蛋白精深加工领域。
技术介绍
食品工业的飞速发展迫切需要具有各种专门功能性的大豆分离蛋白作为食品的 原料成分或添加基料，大豆分离蛋白不仅具有较高的营养价值，还表现出良好的加工特性， 如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性等，这些加工特性在食品加工中起着重要作用。其中乳化 性是较为重要的一种性质，其原理是利用蛋白质分子结构中的亲水、亲油基，吸附在油-水 界面上，形成一层膜，从而阻止油滴的聚集，达到稳定乳化的作用。但是目前大豆蛋白乳液 制备都是单纯的蛋白作为乳化剂时，存在比较明显的缺陷，比如乳化能力不足、乳化稳定性 较差、易变性等缺点。 蛋白质改性是改善蛋白质物化特性的重要手段，蛋白质改性是基于结构决定功能 这一原理，采用物理手段（如热、高频电场、射线、机械振荡等）或生化手段（如化学试剂、 酶制剂、微生物等）对蛋白质结构进行修饰，使其氨基酸残基或多肽链发生某种变化，引起 蛋白大分子空间结构和理化性质改变，在不影响其营养价值的基础上，获得更好的功能特 性，以适应多种食品生产的需要。目前，大豆蛋白质改性技术应用较为广泛的主要是物理改 性、化学改性和酶法改性。酶法改性通常是蛋白酶的有限水解。酶法改性的程度取决于所 用的酶、处理的时间以及人们所需要的功能性质。蛋白经酶解后，其功能性质的变化十分 显著，并且同化学改性相比，酶法改性具有明显的优点，比如酶解过程十分温和，很少或没 有不受欢迎的副反应或副产品；蛋白水解产物可直接为消化不良者提供营养。但是酶解蛋 白质会导致产品的苦味增加，影响产品的口感和质量。而且过度的水解会导致蛋白质的溶 解能力下降。有限性水解大豆分离蛋白会使包埋大豆分离蛋白内部的疏水性基团暴露到表 面，显著提高其的乳化能力。 磷脂是一种天然表面活性剂，具有优良的乳化性、扩散性和浸润性，大量的研宄证 明磷脂通过疏水作用与蛋白质相互作用，改变蛋白表面活性、对蛋白结构和表面电荷进行 修饰，通过磷脂与蛋白的协同作用形成稳定的乳浊液。磷脂与经过适当变性处理的大豆分 离蛋白相互作用形成的复合物更利于维持蛋白溶液良好的乳化活性，这是由于大豆蛋白经 过有限水解处理后结构打开，大量的疏水性基团暴露，蛋白质与磷脂的协同作用增强，对增 加蛋白稳定性起到重要作用。
技术实现思路
本专利技术的目的就是通过解决现有技术的不足，提供一种高稳定性大豆蛋白乳液的 制备方法，达到提高蛋白乳液乳化能力，增强乳化稳定性，蛋白乳液不易变性的目的。 本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的： -种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：（1)首先将大豆 分离蛋白溶解于蒸馏水中得到溶质质量分数为4%的蛋白溶液，将蛋白溶液在70°C下进行 预热处理5min，然后用2mol/L NaOH溶液调节预热后的蛋白溶液的pH调节到8. 0~9. 0,待 pH稳定后，加入碱性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为蛋白溶液浓度的0. 5%，在50°C恒温 下酶解30min后，90°C灭酶处理lOmin，经过冷冻干燥得到水解大豆蛋白粉；（2)将步骤（1) 中水解大豆蛋白粉溶于pH = 7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌lh至完全溶解，得到水解大豆 蛋白溶液；⑶将卵磷脂溶于pH = 7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌lh至完全溶解，得到卵 磷脂溶液；(4)将水解蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后磁力搅拌40min得到混合液，所述的 混合液中水解蛋白溶液与卵磷脂溶液中固体质量比为10:1 ; (5)向混合液中加葵花籽油后 均质处理制得高稳定性大豆蛋白乳液，所述的混合液与加入的葵花籽油的体积比为3:1，均 质条件为25000r/min，均质时间90s。 本专利技术采用价格相对低廉、应用较为广泛的碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行预处 理，磷脂与经过适当变性处理的大豆分离蛋白相互作用形成的复合物更利于维持蛋白溶液 良好的乳化活性，这是由于大豆蛋白经过有限水解处理后结构打开，大量的疏水性基团暴 露，蛋白质与磷脂的协同作用增强，进而提高蛋白乳液乳化性；本方法所得复合物乳液乳化 活性高、乳化稳定性强、安全无毒害适用于食品等行业，此外本方法还具有工艺简单、反应 条件温和、操作安全等特点。【附图说明】 图1是本专利技术总工艺路线图； 图2是不同水解度的水解物-磷脂复合乳液乳化活性图； 图3是不同水解度的水解物-磷脂复合乳化稳定性图； 图4是不同水解度的水解物-磷脂复合乳液的zate电位图； 图5是不同水解度的水解物-磷脂复合乳液光学显微镜图。【具体实施方式】 -种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：（1)首先将大豆 分离蛋白溶解于蒸馏水中得到溶质质量分数为4%的蛋白溶液，将蛋白溶液在70°C下进行 预热处理5min，然后用2mol/L NaOH溶液调节预热后的蛋白溶液的pH调节到8. 0~9. 0,待 pH稳定后，加入碱性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为蛋白溶液浓度的0. 5%，在50°C恒温 下酶解30min后，90°C灭酶处理lOmin，经过冷冻干燥得到水解大豆蛋白粉；（2)将步骤（1) 中水解大豆蛋白粉溶于pH = 7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌lh至完全溶解，得到水解大豆 蛋白溶液；⑶将卵磷脂溶于pH = 7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌lh至完全溶解，得到卵 磷脂溶液；(4)将水解蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后磁力搅拌40min得到混合液，所述的 混合液中水解蛋白溶液与卵磷脂溶液中固体质量比为10:1 ; (5)向混合液中加葵花籽油后 均质处理制得高稳定性大豆蛋白乳液，所述的混合液与加入的葵花籽油的体积比为3:1，均 质条件为25000r/min，均质时间90s。 实施例： -、测定方法 1.水解度的测定 用磷酸缓冲溶液配制一定浓度的大豆分离蛋白分散液（质量分数5% )，将配制的 蛋白溶液恒温（70°C )加热预处理5分钟后，用2mol/L NaOH溶液调节PH值至8. 0~9. 0。 准确加入碱性蛋白酶（酶活2000U/g)，在低温水浴振荡器中进行恒温酶解（温度50°C)， 同时用pH计测定反应体系中pH，开始计时。反应过程中用lmol/L NaOH溶液滴定，使系统 pH 维持恒定（偏差小于 ±0. 10)，每隔一定时间（5min, lOmin, 25min. 45min, 60min, 120m in)记录一次NaOH体积读数。计算水解度。达到设定时间后取出酶解液用后90°C灭酶处 理10min，-40°C冷冻灭酶.36h后真空冷冻干燥，蛋白水解度（DH)以水解断裂的肽键数目 (h)占总肽键数目（htot)的百分数来表示，即DH = h/htotX100%， 水解度的测定 B:消耗的碱量，N :Na当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:(1)首先将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中得到溶质质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min，然后用2mol/L NaOH溶液调节预热后的蛋白溶液的pH调节到8.0～9.0，待pH稳定后，加入碱性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为蛋白溶液浓度的0.5％，在50℃恒温下酶解30min后，90℃灭酶处理10min，经过冷冻干燥得到水解大豆蛋白粉；(2)将步骤(1)中水解大豆蛋白粉溶于pH＝7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h至完全溶解，得到水解大豆蛋白溶液；(3)将卵磷脂溶于pH＝7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h至完全溶解，得到卵磷脂溶液；(4)将水解蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后磁力搅拌40min得到混合液,所述的混合液中水解蛋白溶液与卵磷脂溶液中固体质量比为10:1；(5)向混合液中加葵花籽油后均质处理制得高稳定性大豆蛋白乳液，所述的混合液与加入的葵花籽油的体积比为3:1，均质条件为25000r/min，均质时间90s。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李杨，齐宝坤，江连洲，隋晓楠，韩天翔，王中江，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23