一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蛋白制品加工领域，提供一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品及其制备方法，解决现有技术的鱼糜肉糜加工工艺存在的缺陷导致营养流失且成本较高的问题，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣；(2)鱼糜或肉糜高速斩拌乳化；(3)添加调味料擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于30～60℃，放置60～70min，或在5～‑18℃放置19～20h，自然熟成定型。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蛋白制品加工领域，尤其涉及一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品及其制备方法。
技术介绍
鱼糜肉糜制品由于具有低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收、营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，自2001年以来我国的鱼糜肉糜制品年产量以20％以上的增长率递增。现有鱼糜肉糜制品制作过程中，需要将成型后的鱼糜肉糜制品预煮，方能保持产品的形状，并且需要冷冻储存。食用时需要再次烫煮，由于经过两次高温烫煮，亦会使部分产品营养流失。且现有技术中的鱼糜肉糜制品需要添加昂贵的大豆分离蛋白，成本较高。
技术实现思路
因此，针对以上内容，本专利技术提供一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品及其制备方法，解决现有技术的鱼糜肉糜加工工艺存在的缺陷导致营养流失且成本较高的问题。为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品的制备方法，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣：使用非转基因大豆豆浆豆腐产出的豆渣，装入≧40～60目的布袋，静置1～1.2h自然滤水，滤水后的豆渣装入食品级PE袋，冷藏或冷冻备用；(2)鱼糜或肉糜高速斩拌乳化：将鱼糜或肉糜切成薄片，送入≧1500转/分钟的斩拌机或擂溃机，加入总物质的量重10～15％的肥膘、1.5～2.0％的精盐、0.5～1.0％的谷氨酰胺转氨酶、50～55％的非转基因大豆豆渣，擂溃40～50min；(3)添加调味料擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于30～60℃，放置60～70min，或在5～-18℃放置19～20h，自然熟成定型。进一步的改进是：步骤(2)和步骤(3)中，采用真空擂溃机进行擂溃，擂溃的具体过程为：分三到四次加入精盐、肥瞟、谷氨酰胺转氨酶、大豆豆渣，擂溃30～40min，再加入调味料擂溃至所需的粘稠度，擂溃过程中加入冰水或碎冰控制擂溃过程中的温度。进一步的改进是：所述擂溃过程中的温度控制在25℃以下。一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品，包括以下重量百分比的各原料：鱼糜或肉糜30～36％、非转基因大豆渣50～55％、肥膘10～15％、精盐1.5～2.0％、谷氨酰胺转氨酶0.5～1.0％。一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品，包括以下重量百分比的各原料：鱼糜或肉糜30％、非转基因大豆渣55％、肥膘12.5％、精盐1.8％、谷氨酰胺转氨酶0.7％。通过采用前述技术方案，本专利技术的有益效果是：本专利技术的豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品，通过添加谷氨酰胺转氨酶制剂，使大豆的植物蛋白和鱼糜肉糜的动物性蛋白产生良好的架桥反应，生产出具有富含膳食纤维的双蛋白组分的鱼糜肉糜制品，本专利技术中添加大于50％的非转基因大豆渣，有效回收利用了豆制品的渣料，使豆制品在加工过程中可实现无豆渣清洁化生产，与现有技术相比，本专利技术替代了传统鱼糜肉糜制品添加的昂贵的大豆分离蛋白，使鱼糜肉糜制品的营养成分更全面、更易消化吸收。再者，本专利技术的制品，不需预煮定型，能在丁文环境下自然熟成定型。具体实施方式以下将结合具体实施例来详细说明本专利技术的实施方式，借此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。实施例一一种豆渣鱼糜双蛋白组分制品，包括以下重量百分比的各原料：鱼糜350g、非转基因大豆渣500g、肥膘130g、精盐15g、谷氨酰胺转氨酶5g。其制备方法，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣：使用非转基因大豆豆浆豆腐产出的豆渣，装入50目的布袋，静置1h自然滤水，滤水后的豆渣装入食品级PE袋，冷藏或冷冻备用；(2)鱼糜高速斩拌乳化：将350g的鱼糜切成薄片，送入≧1500转/分钟的斩拌机，在真空擂溃机中加入肥膘30g、精盐5g、谷氨酰胺转氨酶2g、非转基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂溃15min，再加入肥膘50g、精盐5g、谷氨酰胺转氨酶2g、非转基因大豆豆渣200g、冰水200g，继续擂溃15min，再加入肥膘30g、精盐5g、谷氨酰胺转氨酶1g、非转基因大豆豆渣100g、冰水150g，继续擂溃10min；(3)添加鸡精20g、黄酒30g、胡椒粉5g擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于30℃，60min，或在5℃放置19h，自然熟成定型。实施例二一种豆渣肉糜双蛋白组分制品，包括以下重量百分比的各原料：肉糜300g、非转基因大豆渣550g、肥膘125g、精盐18g、谷氨酰胺转氨酶7g。其制备方法，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣：使用非转基因大豆豆浆豆腐产出的豆渣，装入60目的布袋，静置1.1h自然滤水，滤水后的豆渣装入食品级PE袋，冷藏或冷冻备用；(2)肉糜高速斩拌乳化：将300g的鱼糜切成薄片，送入≧1500转/分钟的斩拌机，在真空擂溃机中加入肥膘30g、精盐5g、谷氨酰胺转氨酶2g、非转基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂溃15min，再加入肥膘50g、精盐5g、谷氨酰胺转氨酶2g、非转基因大豆豆渣200g、冰水200g，继续擂溃15min，再加入肥膘45g、精盐8g、谷氨酰胺转氨酶3g、非转基因大豆豆渣150g、冰水250g，继续擂溃10min；(3)添加鸡精20g、黄酒30g、胡椒粉5g擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于40℃，65min，或在-10℃放置19.5h，自然熟成定型。实施例三一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品，包括以下重量百分比的各原料：鱼糜350g、非转基因大豆渣500g、肥膘120g、精盐20g、谷氨酰胺转氨酶10g。其制备方法，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣：使用非转基因大豆豆浆豆腐产出的豆渣，装入60目的布袋，静置1.2h自然滤水，滤水后的豆渣装入食品级PE袋，冷藏或冷冻备用；(2)鱼糜高速斩拌乳化：将300g的鱼糜切成薄片，送入≧1500转/分钟的斩拌机，在真空擂溃机中加入肥膘40g、精盐7g、谷氨酰胺转氨酶3g、非转基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂溃15min，再加入肥膘50g、精盐7g、谷氨酰胺转氨酶4g、非转基因大豆豆渣200g、冰水200g，继续擂溃15min，再加入肥膘30g、精盐6g、谷氨酰胺转氨酶3g、非转基因大豆豆渣100g、冰水250g，继续擂溃10min；(3)添加鸡精25g、黄酒35g、胡椒粉10g擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于60℃，70min，或在-18℃放置20h，自然熟成定型。其中，本专利技术中，所述原料的重量百分比在以下参数范围内均可实现本专利技术的目的：鱼糜或肉糜30～36％、非转基因大豆渣50～55％、肥膘10～15％、精盐1.5～2.0％、谷氨酰胺转氨酶0.5～1.0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品的制备方法，其特征在于，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣：使用非转基因大豆豆浆豆腐产出的豆渣，装入≧40～60目的布袋，静置1～1.2h自然滤水，滤水后的豆渣装入食品级PE袋，冷藏或冷冻备用；(2)鱼糜或肉糜高速斩拌乳化：将鱼糜或肉糜切成薄片，送入≧1500转/分钟的斩拌机或擂溃机，加入总物质的量重10～15％的肥膘、1.5～2.0％的精盐、0.5～1.0％的谷氨酰胺转氨酶、50～55％的非转基因大豆豆渣，擂溃40～50min；(3)添加调味料擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于30～60℃，放置60～70min，或在5～‑18℃放置19～20h，自然熟成定型。

【技术特征摘要】
1.一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品的制备方法，其特征在于，包括以下处理方法：(1)收集大豆渣：使用非转基因大豆豆浆豆腐产出的豆渣，装入≧40～60目的布袋，静置1～1.2h自然滤水，滤水后的豆渣装入食品级PE袋，冷藏或冷冻备用；(2)鱼糜或肉糜高速斩拌乳化：将鱼糜或肉糜切成薄片，送入≧1500转/分钟的斩拌机或擂溃机，加入总物质的量重10～15％的肥膘、1.5～2.0％的精盐、0.5～1.0％的谷氨酰胺转氨酶、50～55％的非转基因大豆豆渣，擂溃40～50min；(3)添加调味料擂溃至所需粘稠度；(4)成型：将步骤(3)处理好的物料放入包馅机中，加入馅料进行成型，得到制品；(5)定型：将成型好的制品装入密封容器中，置于30～60℃，放置60～70min，或在5～-18℃放置19～20h，自然熟成定型。2.根据权利要求1所述的一种豆渣鱼糜或肉糜双蛋白组分制品的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：江新民，
申请(专利权)人：江新民，
类型：发明
国别省市：福建;35