一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法技术

本发明专利技术属于水产食品加工领域，具体涉及一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，具体步骤为：A原料预处理；B粉碎；C水提；D分离浓缩干燥。(1)本发明专利技术所述方法制得的除腥增稠剂具有掩盖鱼腥异味的作用，朝鲜蓟粉碎后的水提物去除鱼腥异味效果好；(2)朝鲜蓟粉碎后的水提物能增强鱼糜制品的凝胶特性，改善产品质构，提高产品品质；(3)朝鲜蓟本身无强烈气味滋味，能去除产品腥味，且不带入其它异味；(4)朝鲜蓟所特有的回甘口感可以增加产品风味；(5)本发明专利技术制得的除腥增稠剂,天然安全,其制作方法简单。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产食品加工领域，具体涉及一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法。
技术介绍
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。鱼糜制品加工中最主要的技术问题是鱼腥味重和凝胶性能不佳。目前，解决问题鱼腥味重的主要方法是通过生姜、花椒、紫苏等香辛料掩盖异味；解决问题凝胶性能不佳的主要方法是添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或者辅料来增强凝胶性能。现有技术存在的问题之一是添加香辛料掩盖异味在某些鱼糜，特别是泥腥味较重的淡水鱼糜中效果不甚理想；现有技术存在的问题之二是添加TG酶能有效提高鱼糜凝胶性能，但对于凝胶性能较差的淡水鱼糜效果有限，添加大豆分离蛋白等辅料可以一定程度提高产品凝胶性能，但同时会影响产品风味口感，添加量稍大时有明显的面粉味。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，该方法制得的除腥增稠剂具有掩盖鱼腥异味、改善鱼糜制品凝胶性能的作用，除鱼腥效果好，且能显著提高产品弹性、硬度等凝胶特性。为实现以上目的，本专利技术的技术方案如下：一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，具体步骤为：A原料预处理：朝鲜蓟苞片，茎清洗后烘干，朝鲜蓟苞片和茎按照6-10:0-4的质量比混合；B粉碎：对预处理后的原料进行粉碎；C水提：取步骤B得到的朝鲜蓟粉按照料液比1：10-1：30加水，于70-95℃水浴浸提2-5h；所述料液比的单位是g/ml。D分离浓缩干燥：离心去渣，得滤液，滤液进行浓缩及干燥，即得鱼糜制品除腥增稠剂。所述料液比是指朝鲜蓟粉的质量与作为浸提液的体积的比。进一步，步骤B所述粉碎过程中用超微粉碎机进行粉碎。进一步，步骤B所述粉碎的程度为粉碎至90％以上颗粒粒径≤10μm。进一步，步骤D所述浓缩的程度为浓缩至固形物含量30-50％。进一步，步骤D所述干燥的程度为干燥至水分含量3-6％。进一步，步骤D所述干燥为喷雾干燥。本专利技术的目的之二在于保护上述方法制得的鱼糜制品除腥增稠剂。本专利技术的目的还在于保护一种鱼糜制品，其制备方法为：向鱼糜中加入其质量0.5-5％的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品，所述鱼糜制品除腥增稠剂通过权利要求1-6其中任一项所述方法制备而得。所述辅料为蛋清和大豆蛋白。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术所述方法制得的除腥增稠剂具有掩盖鱼腥异味的作用，朝鲜蓟粉碎后的水提物去除鱼腥异味效果好；(2)朝鲜蓟粉碎后的水提物能增强鱼糜制品的凝胶特性，改善产品质构，提高产品品质；(3)朝鲜蓟本身无强烈气味滋味，能去除产品腥味，且不带入其它异味；(4)朝鲜蓟所特有的回甘口感可以增加产品风味；(5)本专利技术制得的除腥增稠剂,天然安全,制作方法简单。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。图1为朝鲜蓟提取物添加量对鲢鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，具体步骤为：A原料预处理：朝鲜蓟苞片，茎清洗后烘干，朝鲜蓟苞片和茎按照6:4的质量比混合；B粉碎：用超微粉碎机对预处理后的原料进行粉碎，粉碎至90％以上颗粒粒径≤10μm；C水提：取步骤B得到的朝鲜蓟粉按照料液比1∶20加水，于85℃水浴浸提4h；D分离浓缩干燥：离心去渣，得滤液，滤液进行浓缩，浓缩至固形物含量为40％，再进行喷雾干燥，干燥至水分含量为5％，即得鱼糜制品除腥增稠剂。实施例2鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，具体步骤为：A原料预处理：朝鲜蓟苞片，茎清洗后烘干，朝鲜蓟苞片和茎按照10:0的质量比混合；B粉碎：用超微粉碎机对预处理后的原料进行粉碎，粉碎至90％以上颗粒粒径≤10μm；C水提：取步骤B得到的朝鲜蓟粉按照料液比1：10加水，于70℃水浴浸提2h；D分离浓缩干燥：离心去渣，得滤液，滤液进行浓缩，浓缩至固形物含量为30％，再进行喷雾干燥，干燥至水分含量为3％，即得鱼糜制品除腥增稠剂。实施例3鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，具体步骤为：A原料预处理：朝鲜蓟苞片，茎清洗后烘干，朝鲜蓟苞片和茎按照8:3的质量比混合；B粉碎：用超微粉碎机对预处理后的原料进行粉碎，粉碎至90％以上颗粒粒径≤10μm；C水提：取步骤B得到的朝鲜蓟粉按照料液比1：30加水，于95℃水浴浸提5h；D分离浓缩干燥：离心去渣，得滤液，滤液进行浓缩，浓缩至固形物含量为50％，再进行喷雾干燥，干燥至水分含量为6％，即得鱼糜制品除腥增稠剂。实施例4制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。实施例5制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量0.5％的实施例1制得的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。实施例6制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量1％的实施例1制得的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。实施例7制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量1.5％的实施例1制得的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。实施例8制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量2％的实施例1制得的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。实施例9制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量4％的实施例1制得的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。实施例10制备鱼糜制品：向鱼糜中加入其质量5％的实施例1制得的鱼糜制品除腥增稠剂，0.5-3％的食盐，0.5-2.5％的调味料，1-5％的辅料(蛋清、大豆蛋白等)，斩拌均匀，灌肠，蒸煮，即得鱼糜制品。鱼糜制品感官评价由经过培训的20人组成的感官评价小组，对实施例4-10所述制得的鱼糜制品品质进行评价，评价从颜色、内部结构、香气、滋味、弹性、折曲性试验六个方面进行。评价体系如表1所示：表1鱼糜制品品质评价体系鲜蓟提取物添加量对鱼肉肠感官品质的影响如表2所示：表2朝鲜蓟提取物添加量对鱼肉肠感官品质的影响由表2所知该方法制得的除腥增稠剂具有掩盖鱼腥异味的作用，除鱼腥效果好。将实施例4-10制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：A原料预处理：朝鲜蓟苞片，茎清洗后烘干，朝鲜蓟苞片和茎按照6‑10:0‑4的质量比混合；B粉碎：对预处理后的原料进行粉碎；C水提：取步骤B得到的朝鲜蓟粉按照料液比1：10‑1：30加水，于70‑95℃水浴浸提2‑5h；D分离浓缩干燥：离心去渣，得滤液，滤液进行浓缩及干燥，即得鱼糜制品除腥增稠剂。

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：A原料预处理：朝鲜蓟苞片，茎清洗后烘干，朝鲜蓟苞片和茎按照6-10:0-4的质量比混合；B粉碎：对预处理后的原料进行粉碎；C水提：取步骤B得到的朝鲜蓟粉按照料液比1：10-1：30加水，于70-95℃水浴浸提2-5h；D分离浓缩干燥：离心去渣，得滤液，滤液进行浓缩及干燥，即得鱼糜制品除腥增稠剂。2.根据权利要求1所述的鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，其特征在于：步骤B所述粉碎过程中用超微粉碎机进行粉碎。3.根据权利要求1所述的鱼糜制品除腥增稠剂的制备方法，其特征在于：步骤B所述粉碎的程度为粉碎至90％以上颗粒粒径≤10μm。4.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伯华，雷颂，杨品红，张平喜，王中美，
申请(专利权)人：湖南文理学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43