一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于，包括如下过程：（1）鱼糜原料解冻；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；（3）将斩碎后的鱼糜加入淀粉、水、调味料进行打浆；（4）将上述浆料制作成各种形状的鱼糜制品；（5）进行预凝胶后煮制；（6）煮制后油炸；（7）将调味料均匀混拌到产品上；（8）真空包装后在118℃下灭菌20分钟；（9）再水浸式冷却，装盒包装。本发明专利技术加工的鱼糜制品，产品口感好，产品鲜味不会下降，不容易变质，常温下保质期可以达到10个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鱼糜深加工技术，更具体地说，涉及一种能常温保存的鱼糜制品的加工技术。
技术介绍
鱼糜制品在我国已经发展了20余年，主要是从日本引进的技术，目前，鱼糜制品行业的总产值已经突破百亿大关，得到市场的广泛认可。但是，应该看到，目前的鱼糜制品主要是速冻食品，其产品流通，产品食用方便度受到极大的制约，鉴于此，近年来，生产厂家纷纷开展常温保存鱼糜制品研发工作。由于鱼糜制品是典型的高营养基产品，容易变质，采用高温灭菌又会带来产品的口感差，产品鲜味下降的问题，因此市面上成功的产品极少。目前，日本、韩国、台湾、中国大陆的沿海地区都在积极研发可常温下保存的鱼糜制品，日本主要研发一些进入家庭消费的产品，如寿司使用的鱼糜制品，并取得长足的进展，他们的研发路径主要是从灭菌入手，采用新含气技术。韩国发展的主要是奶酪鱼肠，已经取得市场的认可，并在全世界范围内推广，我国山东地区的韩国超市都可以看到相关产品，韩国主要采用无菌车间加巴氏灭菌的路径。台湾地区目前的常温鱼糜制品主要用于餐饮食材，也是采用高温灭菌方式，但普遍保质期较短，一般在90天。中国大陆的沿海地区近年来开始模仿台湾地区的产品，已经开发一系列产品，如鱼豆腐，香豆腐，鱼棒等，但普遍存在保质期短（90天），产品特性特别是弹性下降大。常温鱼糜制品的研发难点在于：由于鱼糜制品是高营养基的产品，极易变质，如采用罐头类的杀菌工艺，该类产品的含水量普遍达到80%以上，杀菌后无法保持消费者可以接受的口感。如果采用干燥方式降低水分，口感方面消费者也无法接受。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种产品口感好，鲜味不下降，不容易变质，能常温保存很长时间的鱼糜制品的加工工艺。本专利技术采用的技术方案是：一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于，包括如下过程：（1）鱼糜原料在解冻室解冻，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；（3）将斩碎后的鱼糜倒入打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；（4）利用不同的成型设备，将上述浆料制作成各种形状的鱼糜制品；（5）鱼糜成型后进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；（6）煮制后油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上；（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；（9）再水浸式冷却，装盒包装。本专利技术过程（2）中所述斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm。本专利技术过程（3）中所述各组分重量百分数为鱼糜55~65%，淀粉10~14%，水20~26%，调味料5%，以上组分的重量百分和为100%。本专利技术过程（3）中所述打浆桶采用大型无级调速打浆桶。由于鱼糜制品是高营养基的产品，极易变质，如采用罐头类的杀菌工艺，该类产品的含水量普遍达到80%以上，杀菌后无法保持消费者可以接受的口感。因此，本专利技术首先通过增强产品的保水性能来解决这个矛盾。为达成上述目标，打浆桶采用大型无级调速打浆桶，单桶容积大，增加了产品相互摩擦的机率，从而使产品在不升温的情况下实现完美的盐溶蛋白抽提。其次，利用低温凝胶方式来定型产品，使上述盐溶蛋白在低温状态下较为完整地凝胶，从而锁住水分，减少自由水的比率。灭菌方面，最终采用118℃进行灭菌，既可以保证常温下10个月的保存周期，又不会破坏产品所形成的凝胶网络。本专利技术加工提供的鱼糜制品，产品口感好，鲜味不下降，不容易变质，产品在常温环境中保质期可以达到10个月。具体实施方式为了更好的阐述本专利技术所公开的技术，通过以下实施案例来作进一步说明：实施例1：本实施例是采用如下的加工工艺：包括如下过程：（1）鱼糜原料在15－18℃的解冻室解冻12小时，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm；（3）将斩碎后的鱼糜倒入大型无级调速打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；所述各组分重量百分数为鱼糜65%，淀粉10%，水20%，调味料5%；（4）利用鱼丸成型机将上述浆料制作成鱼丸；（5）鱼糜制品成型后进入连续式预凝胶生产线进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；（6）煮制后油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上，如辣椒油，鲜味剂等；（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；（9）再水浸式冷却，装盒包装。实施例2：本实施例是采用如下的加工工艺，包括如下过程：（1）鱼糜原料在15－18℃的解冻室解冻12小时，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm；（3）将斩碎后的鱼糜倒入大型无级调速打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；所述各组分重量百分数为鱼糜60%，淀粉12%，水23%，调味料5%；（4）利用鱼丸成型机将上述浆料制作成鱼丸；（5）鱼糜制品成型后进入连续式预凝胶生产线进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；（6）煮制后连续式油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上，如辣椒油，鲜味剂等；（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；（9）再水浸式冷却，装盒包装。实施例3：本实施例是采用如下的加工工艺：包括如下过程：（1）鱼糜原料在15－18℃的解冻室解冻12小时，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；斩碎是用切块机、绞肉机切块、绞肉，其中切块机为300型切块机，绞肉机筛板8mm；（3）将斩碎后的鱼糜倒入大型无级调速打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；所述各组分重量百分数为鱼糜55%，淀粉14%，水26%，调味料5%；（4）利用鱼丸成型机将上述浆料制作成鱼丸；（5）鱼糜制品成型后进入连续式预凝胶生产线进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；（6）煮制后连续式油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上，如辣椒油，鲜味剂等；（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；（9）再水浸式冷却，装盒包装。本专利技术在过程（4）中可以利用不同的成型设备，从而制作成各种鱼糜制品。本专利技术所述的实施例仅仅是对本专利技术的优选实施方式进行的描述，并非对本专利技术构思和范围进行限定，在不脱离本专利技术设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本专利技术的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本专利技术的保护范围，本专利技术请求保护的
技术实现思路
，已经全部记载在权利要求书中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于，包括如下过程：（1）鱼糜原料在解冻室解冻，使鱼糜原料中心温度上升到‑6℃；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；（3）将斩碎后的鱼糜倒入打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30‑35分钟；（4）利用不同的成型设备，将上述浆料制作成各种形状的鱼糜制品；（5）鱼糜成型后进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40‑45℃，30‑35分钟，煮制温度为90‑95℃，5‑8分钟；（6）煮制后油炸，油炸温度为150℃‑160℃，油炸时间1分钟；（7）采用滚筒式搅拌机，将调味料均匀混拌到产品上；（8）再用真空袋包装，然后用杀菌釜在118℃下灭菌20分钟；（9）再水浸式冷却，装盒包装。

【技术特征摘要】
1.一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于，包括如下过程：（1）鱼糜原料在解冻室解冻，使鱼糜原料中心温度上升到-6℃；（2）将上述解冻后的鱼糜原料斩碎；（3）将斩碎后的鱼糜倒入打浆桶，再按顺序加入淀粉、水、调味料进行打浆，打浆时间为30-35分钟；（4）利用不同的成型设备，将上述浆料制作成各种形状的鱼糜制品；（5）鱼糜成型后进行预凝胶，然后直接煮制，其中：预凝胶温度为40-45℃，30-35分钟，煮制温度为90-95℃，5-8分钟；（6）煮制后油炸，油炸温度为150℃-160℃，油炸时间1分钟；（7）采用滚...

【专利技术属性】
技术研发人员：阮福生，李霁，田慧彬，
申请(专利权)人：湖南渔米之湘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43