一种发酵风干鹅肉及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵风干鹅肉及其加工方法，该方法通过采用由天然微生物经增菌培养制成的接种液、以及发酵、风干、熟成的三段工艺，可有效避免快速风干造成的鹅肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味更佳，并可抑制鹅肉的腥膻味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鹅肉制品及其加工方法，特别是涉及一种发酵风干鹅肉及其加工方法。
技术介绍
现有的板鹅或风鹅采用将鹅腌制、整形后快速风吹、烟熏制成，这类产品易于贮藏，腌腊风味浓郁。但由于加工过程中风干的时间太短，鹅肉干燥太快，抑制了天然微生物的发酵，因此产品的风味欠佳，鹅肉的腥膻味也不能得到有效抑制。但如采用太长的风干时间，又会使鹅的产品皮和皮下脂肪容易因脂肪氧化而产生哈味，因此有必要提供一种恰当的鹅肉加工方法，以克服上述缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵风干鹅肉及其加工方法，该方法既能促进腌腊发酵进程、抑制鹅肉腥膻味，又能避免鹅产品皮下脂肪氧化而产生哈味。本专利技术提供的发酵风干鹅肉的加工方法包括如下步骤：(1)发酵菌液制备取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外晾干表面水汽，再挂入室内发酵风干至肠体干硬，去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；(2)肉坯制备原料选择：取肉鹅，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，然后挂晾沥干体表水分，再分割为半边胴体，去头去爪，压扁鹅体；腌制：将压扁后的鹅体放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；脱菌紧皮：将腌制后的鹅体清洗后，在沸水中快速过数次，然后挂晾风干水汽；(3)发酵风干将发酵菌液均匀涂抹于鹅体上，然后挂于室内发酵，接着再次涂抹发酵菌液于鹅体上，并移至室外挂晾发酵和风干，最后移回室内挂晾发酵和熟成。上述发酵菌液制备步骤中食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时后磨为米浆，再煮熟后冷却制得。上述发酵菌液制备步骤中灌装后的肠体在室外挂晾的时间为24-36小时，在室内发酵风干的温度为10～15℃左右，相对湿度75～80％，风速0.05～0.1m/s，时间15天以上，至水分含量23-28％。上述发酵菌液制备步骤中无菌水的加入量为所使用的发酵香肠肉的质量的8～10倍，增菌培养的时间为24～36小时，温度37～40℃。上述发酵风干步骤中每公斤鹅体需发酵菌液78～100ml。上述发酵风干步骤中室内挂晾发酵的温度为10～12℃，相对湿度80～85％，时间2～3天，风速0.3～0.5m/s；室外发酵和风干的温度为8～14℃,时间3～4天，风速1.0～1.2m/s；室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，相对湿度70～75％，时间4～5天，风速0.1～0.2m/s。本专利技术还提供了由上述方法制得的发酵风干鹅肉。本专利技术具有如下优点：(1)发酵菌液采用由猪肉和米浆制作的发酵香肠经增菌培养制成，可保证有益菌量达到107/cfu以上，菌种天然纯正，可大大加快发酵进程，有利于有益发酵微生物在鹅肉中快速生长，产生特有的微生物发酵分解蛋白质和形成风味物，抑制不利微生物在鹅肉中的繁殖和脂肪氧化，提升产品风味；(2)采用在腌制过程将腌制溢出的血水去除，既可以脱除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接种，又可以适当消除鹅肉的腥膻味；(3)采用将腌制后的肉鸭用沸水快速汆过，既可以脱除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接种；又可以起到“紧皮”的作用，使发酵风干后的鹅皮更光亮，鹅体更紧实美观；(4)采用先室内发酵，再室外发酵风干，最后室内发酵熟成的三段工艺法，有利于有益微生物的生长和不利微生物的抑制，可有效避免因快速风干造成的鹅肉干燥过快而发酵不足的缺陷产生，使产品的风味更佳，味道更纯正。下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。具体实施方式实施例1(1)发酵菌液制备取大米600g，清水9.5kg，浸泡24小时后磨为米浆，入夹层锅内边煮边搅动至煮熟，冷却至室温后入0～2℃冷室冷却备用；取新鲜猪瘦肉5kg、食盐120g和米浆250g，将猪瘦肉切为1cm左右方丁后与食盐和米浆混合，搅拌均匀后灌入肠衣并分段打结，将灌装后的肠体先挂于室外24小时以晾干表面水汽，再挂入室内避光发酵风干15～17天至水分含量23-28％，所述室内温度为10～15℃，相对湿度为75～80％，气流速度0.05～0.1m/s；去除肠衣，将肉切为小粒后添加肉重量8倍的无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中37～40℃增菌培养30小时，滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，0～2℃冷却备用；(2)肉坯制备原料选择：选用优质肉鹅，屠宰放血后，用70-75℃的温水烫鹅，脱毛，剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再分割为半边胴体，去头去爪，压扁鹅体；腌制：取肉鹅80kg、食盐1.2kg、亚硝酸钠3g、八角、草果、花椒各140g和异维生素C钠55g，将八角、草果剁碎后与花椒和食盐混合炒至食盐发烫，冷却后与亚硝酸钠和异维生素C钠混匀，然后均匀抹搽在鹅体内、外表面上，层层码入腌缸内，2℃腌制4天，期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层的鹅放在缸底，缸底的鹅移至上面；脱菌紧皮：取出腌制好的鹅体，用清水洗净后，在沸水中快速过5-6次，然后挂晾风干水汽；(3)发酵风干按每公斤鹅体需发酵菌液78ml取发酵菌液，用软刷先将其中2/3发酵菌液均匀涂抹于鹅体上，然后置于通风良好的室内发酵，温度为10～12℃,相对湿度80～85％，风速0.3～0.5m/s，时间2～3天；然后再涂抹余下的1/3发酵菌液于鹅体上，并移至室外发酵风干，温度为8～14℃,时间为3～4天，风速1.0～1.2m/s，最后移回室内发酵熟成，温度为10～12℃,相对湿度70～75％，时间4～5，风速0.1～0.2m/s，然后检验、包装。室外发酵风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。实施例2(1)发酵菌液制备取大米700g，清水9.3kg，浸泡30小时后磨为米浆，入夹层锅内边煮边搅动至煮熟，冷却至室温后入0～2℃冷室冷却备用；取新鲜猪瘦肉5kg、食盐110g和米浆500g，将猪瘦肉切为1cm左右方丁后与食盐和米浆混合，搅拌均匀后灌入肠衣并分段打结，将灌装后的肠体先挂于室外30小时以晾干表面水汽，再挂入室内避光发酵风干15～17天至水分含量23-28％，所述室内温度为10～15℃，相对湿度为75～80％，气流速度0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵风干鹅肉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)发酵菌液制备取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外晾干表面水汽，再挂入室内发酵风干至肠体干硬，去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；(2)肉坯制备原料选择：取肉鹅，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，然后挂晾沥干体表水分，再分割为半边胴体，去头去爪，压扁鹅体；腌制：将压扁后的鹅体放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；脱菌紧皮：将腌制后的鹅体清洗后，在沸水中快速过数次，然后挂晾风干水汽；(3)发酵风干将发酵菌液均匀涂抹于鹅体上，然后挂于室内发酵，接着再次涂抹发酵菌液于鹅体上，并移至室外挂晾发酵和风干，最后移回室内挂晾发酵和熟成。

【技术特征摘要】
1.一种发酵风干鹅肉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)发酵菌液制备
取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠
衣，将灌装后的肠体先挂于室外晾干表面水汽，再挂入室内发酵风干至肠
体干硬，
去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于
培养箱中增菌培养，滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；
(2)肉坯制备
原料选择：取肉鹅，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，然后挂晾沥干体表
水分，再分割为半边胴体，去头去爪，压扁鹅体；
腌制：将压扁后的鹅体放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除
血水；
脱菌紧皮：将腌制后的鹅体清洗后，在沸水中快速过数次，然后挂晾
风干水汽；
(3)发酵风干
将发酵菌液均匀涂抹于鹅体上，然后挂于室内发酵，接着再次涂抹发
酵菌液于鹅体上，并移至室外挂晾发酵和风干，最后移回室内挂晾发酵和
熟成。
2.根据权利要求1所述的发酵风干鹅肉的加工方法，其特征在于：发
酵菌液制备步骤中食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和
5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时
后磨为米浆，再煮熟后...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，张佳敏，白婷，陈垅，
申请(专利权)人：成都大学，成都新太丰农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51