一种冷冻鱼糜凝胶增强剂及制备方法、应用技术

本发明专利技术公开了一种冷冻鱼糜凝胶增强剂，由以下质量百分比的组分组成：5~10%丙酸钙，5~10%胱氨酸，5~10%聚葡萄糖，5~10%大豆膳食纤维，10~20%葡萄糖酸钠，20~30%鸡蛋清蛋白，20~30%大豆蛋白，余量为魔芋精粉。本发明专利技术的冷冻鱼糜凝胶增强剂，配方合理科学，安全性好，各组分协同作用，能提高冷冻鱼糜凝胶强度，提高冷冻品质。本发明专利技术还提供了一种冷冻鱼糜凝胶增强剂制备方法，通过混合即可，工艺步骤简单，对设备无特殊要求，易实施，制备成本低。

Frozen surimi gel reinforcing agent and preparation method and application thereof

The invention discloses a frozen surimi gel enhancer, consists of the following components: the mass percentage of 5~10% calcium propionate, 5~10% cystine, 5~10% glucose 5~10%, soybean dietary fiber, 10~20%, sodium gluconate, 20~30% egg albumin, 20~30% soy protein, balance of konjac powder. The frozen surimi gel enhancer of the invention has the advantages of reasonable and scientific formula, good safety and synergistic action of each component. The invention also provides a preparation method of a frozen surimi gel enhancer, which can be mixed, and has the advantages of simple technological process, no special requirement for the equipment, easy implementation and low preparation cost.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种添加剂，尤其是涉及一种冷冻鱼糜凝胶增强剂及制备方法、应用。
技术介绍
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。冷冻鱼糜不仅存储方便，而且用其制得的鱼糜制品营养丰富、口味佳受到消费者的广泛欢迎。但由于冷冻储藏会造成鱼糜凝胶强度下降，而且会影响其口感，如何提高鱼糜冷冻后的凝胶强度，是目前亟需解决的问题。例如，申请公布号CN 103535427 A，申请公布日 2014.01.29的中国专利公开了一种鱼糜抗冻剂，所述抗冻剂由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的质量比为2~6：0.3~0.7，该抗冻剂具有提高凝胶强度的作用。该抗冻剂只通过魔芋起到提高凝胶强度的问题，作用单一，其凝胶强度提高效果不明显。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的鱼糜抗冻剂所存在上述问题，提供了一种配方合理科学，安全性好，能显著提高冷冻鱼糜凝胶强度，提高冷冻品质的冷冻鱼糜凝胶增强剂。本专利技术还提供了一种冷冻鱼糜凝胶增强剂制备方法，工艺步骤简单，对设备无特殊要求，易实施，制备成本低。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种冷冻鱼糜凝胶增强剂，所述冷冻鱼糜凝胶增强剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%丙酸钙，5~10%胱氨酸，5~10%聚葡萄糖，5~10%大豆膳食纤维，10~20%葡萄糖酸钠，20~30%鸡蛋清蛋白，20~30%大豆蛋白，余量为魔芋精粉。本专利技术的凝胶增强剂中，丙酸钙中的钙离子Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶（TGase），然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构，提高鱼糜凝胶强度，胱氨酸能促进弹性凝胶体的形成，强化网状结构，添加大豆膳食纤维会能提高鱼糜的凝胶强度，但会使鱼糜凝胶白度和亮度略有降低，因此本专利技术中加入添加聚葡萄糖以解决该问题，聚葡萄糖能显著增加鱼糜凝胶白度和亮度，葡萄糖酸钠具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用，有利于提高鱼糜的凝胶强度，鸡蛋清蛋白能增强鱼糜凝胶特性，鱼体死后，鱼糜在内源性蛋白水解酶的作用下容易发生自溶，质地会变软或成糊状，大豆蛋白对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用，有利于鱼糜中凝胶的形成，魔芋精粉不仅能降低产品的成本，还能显著改善其凝胶特性，增强冻融稳定性，而且还有填充能力，能避免加工过程中肌原纤维蛋白的流失。一种冷冻鱼糜凝胶增强剂制备方法，具体步骤为：按上述质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。通过混合即可得到本专利技术的冷冻鱼糜凝胶增强剂，一种冷冻鱼糜凝胶增强剂在冷冻鱼糜中的应用。因此，本专利技术具有如下有益效果：（1）提供了一种冷冻鱼糜凝胶增强剂，配方合理科学，安全性好，各组分协同作用，能提高冷冻鱼糜凝胶强度，提高冷冻品质；（2）提供了一种冷冻鱼糜凝胶增强剂制备方法，通过混合即可得到本专利技术的冷冻鱼糜凝胶增强剂，工艺步骤简单，对设备无特殊要求，易实施，制备成本低。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。在本专利技术中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1按5%丙酸钙，5%胱氨酸，5%聚葡萄糖，5%大豆膳食纤维，10%葡萄糖酸钠，20%鸡蛋清蛋白，20%大豆蛋白，余量为魔芋精粉的质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得冷冻鱼糜凝胶增强剂。实施例2按10%丙酸钙，10%胱氨酸，10%聚葡萄糖，10%大豆膳食纤维，20%葡萄糖酸钠，30%鸡蛋清蛋白，30%大豆蛋白，余量为魔芋精粉的质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得冷冻鱼糜凝胶增强剂。实施例3按7%丙酸钙，8%胱氨酸，8%聚葡萄糖，8%大豆膳食纤维，15%葡萄糖酸钠，25%鸡蛋清蛋白，25%大豆蛋白，余量为魔芋精粉的质量百分比配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得冷冻鱼糜凝胶增强剂。冷冻鱼糜的加工工艺流程为：采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装速冻，本专利技术的冷冻鱼糜凝胶增强剂在加工冷冻鱼糜时的具体应用方法为：在进行斩拌工艺时，在鱼肉中加入冷冻鱼糜凝胶增强剂即可，添加量为鱼肉质量的10~20%。在鱼糜中加入本专利技术的冷冻鱼糜凝胶增强剂后直接进行冷冻保藏10周（-22℃以下），解冻后鱼糜的蛋白凝胶强度可增加至少18%，其凝胶强度≥1200g/c m2，达到特级品质，说明本专利技术的冷冻鱼糜凝胶增强剂能提高冷冻鱼糜凝胶强度，提高冷冻品质。以上所述的实施例只是本专利技术的一种较佳的方案，并非对本专利技术作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻鱼糜凝胶增强剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜凝胶增强剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%丙酸钙，5~10%胱氨酸，5~10%聚葡萄糖，5~10%大豆膳食纤维，10~20%葡萄糖酸钠，20~30%鸡蛋清蛋白，20~30%大豆蛋白，余量为魔芋精粉。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻鱼糜凝胶增强剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜凝胶增强剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%丙酸钙，5~10%胱氨酸，5~10%聚葡萄糖，5~10%大豆膳食纤维，10~20%葡萄糖酸钠，20~30%鸡蛋清蛋白，20~3...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨立业，欧阳小琨，王阳光，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33