改良面团制造技术

提供一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量，所述组合物包括：(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α‑淀粉酶及其混合物构成的群组；(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；(g)26.5重量％到80重量％的麸质。还提供了一种用于改良面团的方法和一种改良的面团组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
技术介绍
谷物类熟食制品，例如面包的制备，需要许多步骤，包括，例如使组分荟集在一起、混合组分以形成面团、揉捏面团、并允许一个或多个发酵步骤，随后进行烹制(例如，烘焙或油炸)。复杂的加工步骤限制了面包的大量生产，并且由于手工操作的巨大差异导致难以控制质量。理想的是提供处于冷冻状态的面团。如果不使用冷冻面团，希望出售新鲜制备的熟食制品的烘焙店需要在销售熟食制品前即刻执行所有的制备步骤，这需要大量的时间和劳动力，而且其中很多步骤必须在希望出售的前一天的晚上进行。如果使用冷冻面团，烘焙店仅仅需要解冻面团，并且仅仅执行最后几个制备步骤(例如最后的醒发和烹制)之后马上出售新鲜制备的熟食制品，因此节省了时间和劳动力。冷冻面团的使用不需要专门的面团工人，而且提高了可在一天的任何时间制作“新鲜和标准”的面包的可能性。在一些情况中，冷冻面团可在工厂中进行制备，然后在冷冻状态下递送到一个或多个烘焙店。然而，冷冻面团的使用会导致一个或多个下列问题：随着冷冻时间的延续面团的强度逐渐损失；解冻后，面团需要更长的发酵时间；面团保留CO2的能力降低；最后的熟食制品的体积缩小；或者最后的熟食制品可能具有较差的质地。WO2001/078514描述了包括一层面团和交替的缩短层的冷冻的未醒发的叠层面团；所述层面团包括面粉、水结合剂、发酵剂、脂肪来源和水。需要提供一种组合物，所述组合物可以被添加到面粉和任选的其它组分中以制作减少上述的一个或全部问题的面团。还希望提供那样的改良的面团。
技术实现思路
以下是对本专利技术的陈述。本专利技术的第一方面是一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量所述组合物包括：(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组；(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；(g)26.5重量％到80重量％的麸质。本专利技术的第二方面是一种用于制作改良的面团的方法，所述方法包括通过使第一方面的组合物与面粉以及任选的其它组分混合来形成面团混合物。本专利技术的第三方面是一种面团组合物，所述面团组合物包括：(a)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；(b)基于组分(a)到(g)的总重量为0.01重量％到1重量％的纤维素酶；(c)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；(d)基于组分(a)到(g)的总重量为0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀粉酶及其混合物构成的群组；(e)基于组分(a)到(g)的总重量为0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；(f)基于组分(a)到(g)的总重量为5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；(g)基于组分(a)到(g)的总重量为26.5重量％到80重量％的麸质；(h)面粉，(i)酵母，(j)糖，和(k)水；其中基于100重量份的所述面粉(h)，组分(a)到(g)的重量的总和以重量份计是0.1份到3份，并且其中基于100重量份的所述面团组合物，组分(a)和(f)的重量的总和以重量份计是0.05份到0.2份。具体实施方式以下是对本专利技术的详细说明。正如本文中使用的，下列术语具有下列定义，除非上下文另有清楚的说明。面团是由面粉与相对少量的水混合而制作的厚的、韧性糊状物。基于面粉的重量水的量以重量计为100％或更少。面粉是通过研磨一个或多个谷粒而制作。纤维素化合物是纤维素和其中一个或多个取代基添加至纤维素骨架的纤维素的衍生物。纤维素酶是可作为通过细菌或其它微生物而产生的酶的混合物存在的酶。术语“纤维素酶”包括能够催化纤维素水解的酶和能够催化半纤维素水解的酶。正如本文中使用的，甘油酯是甘油的单酯、二酯或三酯。甘油酯具有结构I：R1、R2和R3中的每一个独立地为氢或者有机基团。R1、R2和R3中的一个或多个是羧酸的残基。羧酸的残基具有结构-C-(O)-R4，其中-R4是有机基团，并且羰基碳与-R4中的碳原子连接。脂肪酸具有结构HOC(O)-R5，其中-R5是包含6个或更多个碳原子的脂肪族基团，并且羰基碳与-R5中的碳原子连接。脂肪酸的残基具有结构-C(O)-R5。甘油酯乳化剂是其中R1、R2和R3中的一个或多个是脂肪酸的残基的甘油酯。当R1、R2和R3中的一个、两个或三个分别是脂肪酸的残基时甘油酯乳化剂在本文中被称为单甘油酯、二甘油酯或三甘油酯。葡糖淀粉酶是一种酶制剂。它是能够通过水解多糖链的非还原端的末端葡萄糖单元而将淀粉分解成为葡萄糖的蛋白质。另一种酶是α-淀粉酶，它是能够通过水解阿尔法键而分解例如淀粉等多糖的蛋白质。抗氧化剂是抑制其它分子氧化的分子。水状胶质材料是能够分散或溶胀在水中的亲水性聚合物。麸质是在小麦和相关谷物，例如，大麦和黑麦，中发现的蛋白质的混合物。麸质包含麸朊和麦谷蛋白。本专利技术的组合物包含本文中如上所定义的组分(a)到(g)。当本文中提到“组分(a)到(g)的总重量”时，意思是组分(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)的重量的总和。该总和在本文中缩写为“WAG”。本专利技术的组合物包含组分(a)(本文中称为“(HP)MC”)，它是一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组。优选的是羟基丙基甲基纤维素。(HP)MC化合物可以由根据ASTMD445-03，使用如ASTMD446-07中规定的乌氏(Ubbelohde)毛细管粘度计测定的2重量％的(HP)MC化合物在水中的溶液在20℃的粘度来表征。优选地，该粘度是20,000mPa·s或更少；更优选10,000mPa·s或更少；更优选5,000mPa·s或更少。优选地，该粘度是10mPa·s或更高；更优选30mPa·s或更高；更优选70mPa·s或更高。甲基纤维素优选具有的甲氧基取代度DS甲氧基是1.2到2.2，更优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量，所述组合物包括：(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α‑淀粉酶及其混合物构成的群组；(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；(g)26.5重量％到80重量％的麸质。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于改良冷冻面团的组合物，基于所述组合物的重量，所述组合物包括：
(a)5重量％到20重量％的一种或多种纤维素化合物，所述纤维素化合物选自由
一种或多种羟基丙基甲基纤维素、一种或多种甲基纤维素及其混合物构成的群组；
(b)0.01重量％到1重量％的纤维素；
(c)5重量％到30重量％的一种或多种甘油酯乳化剂；
(d)0.1重量％到2重量％的一种或多种辅酶，所述辅酶选自由葡糖淀粉酶、α-淀
粉酶及其混合物构成的群组；
(e)0.1重量％到0.5重量％的一种或多种抗氧化剂；
(f)5重量％到20重量％的一种或多种水状胶质材料；
(g)26.5重量％到80重量％的麸质。
2.如权利要求1所述的组合物，其中所述甘油酯乳化剂(c)包括一种或多种乳化剂，
所述乳化剂选自由一种或多种双乙酰酒石酸的单甘油酯或二甘油酯、一种或多种辛基/
癸基三甘油酯、一种或多种柠檬酸单甘油酯及其混合物构成的群组。
3.如权利要求1所述的组合物，其中所述抗氧化剂(e)包括维生素C。
4.如权利要求1所述的组合物，其中所述水状胶质材料(f)包括一种或多种化合物，
所述化合物选自由黄原胶、瓜尔胶及其混合物构成的群组。
5.一种用于制作改良的面团的方法，所述方法包括通过使如权利要求1所述的组合
物与面粉以及任选的其它组分混合来形成面团混合物。
6.如权利要求5所述的方法，其中所述任选的其它组分包括酵母和水。
7.如权利要求5...

【专利技术属性】
技术研发人员：贠栋，Z·严，K·曹，X·史，
申请(专利权)人：陶氏环球技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US