一种发酵冷冻固体乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵冷冻固体乳制品及其制备方法，所述方法包括：配制发酵底物料液，经均质、杀菌后冷却，接种发酵菌种，发酵得发酵乳；将发酵乳与后混料混合，得冷冻酸乳混合料液；所述冷冻酸乳混合料液经凝冻后冻结，制得发酵冷冻固体乳制品；其中，所述凝冻利用凝冻机采用连续凝冻工艺进行，进料、出料速度保持在泵速的30％～100％之间，凝冻机配置全封闭式搅刮器，制冷温度控制为-15℃～-35℃，出料温度控制为-3℃～-4.5℃。本发明专利技术所制得的发酵冷冻固体乳制品具有良好风味口感且具有较高活菌数。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵冷冻固体乳制品及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
发酵冷冻固体乳制品，俗称冷冻酸奶(冷冻酸乳)，是一种结合了酸奶的营养保健功效和特殊风味以及冰淇淋的冰凉感觉和细腻质地，具有产品货架期长、食用方式多样的特点。冷冻酸奶按是否含有活性乳酸菌分为活性型冷冻酸奶和杀菌型冷冻酸奶。其中，活性型冷冻酸奶因含有活性的有益菌而深受消费者喜爱。目前活性型冷冻酸奶的生产通常采用的工艺是由两个生产线分别制备发酵乳和后混料(主要是糖液)，然后使二者按比例混合制成冷冻酸乳混合料，再经凝冻、灌装等制得冷冻酸奶成品。其中，发酵乳的制备直接影响产品的风味，而由于冷冻酸奶中的总固形物含量以及糖类含量通常比普通酸奶要高很多，为减少后混料对产品性能的影响，冷冻酸奶的发酵料液的总固含量要高于普通酸奶发酵料液，发酵液中总固含量的提高将会引起发酵后产生许多不溶颗粒，导致口感不细腻，而且影响发酵速度，使发酵速度变慢，发酵乳中活性菌数量较少。此外，试验表明，发酵之后的后续工序例如发酵乳与后混料的混合、混合料的凝冻等工序也会导致乳酸菌一定的致死率。在此情况下，要保证冷冻酸奶产品中的活菌数并保证产品具有良好的稳定性及酸甜口感，就对冷冻酸奶的发酵过程及后混工艺提出了更高的要求。CN103704339A及CN102793012A公开了谷氨酸钠和/或海藻糖能够作为保护剂降低活性型酸奶在冷冻保藏和解冻过程中乳酸菌的致死率，然而这种/些保护剂是否能够降低凝冻工艺中乳酸菌的衰亡不得而知，而且谷氨酸钠会被代谢成GABA，这种生物活性物质可能对于某些人群并不适用。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，制备一种具有良好风味口感且具有较高活菌数的发酵冷冻固体乳制品。本专利技术的另一目的在于提供由上述方法获得的发酵冷冻固体乳制品为此，本专利技术提供一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，该方法包括：配制发酵底物料液，其中包括糖4％～12％、动物性油脂10％～30％、乳粉5％～25％或牛乳20～40％、稳定剂3‰～5‰，水余量，所述发酵底物料液的总固形物含量为20～45％，所述发酵底物料液经均质、杀菌后冷却至43℃，接种发酵菌种，发酵至滴定酸度120～150°T，得发酵乳；将发酵乳与后混料按4～20：1的比例混合，得冷冻酸乳混合料液；所述的后混料中包括糖35％～50％、动物性油脂3％～10％、糖浆5％～20％，稳定剂3‰～5‰，水余量，所述的后混料中的糖不包括糖浆；其中，所述的冷冻酸乳混合料液中非脂乳固体含量在10％～15％之间，总糖含量在15％～35％之间；所述冷冻酸乳混合料液经凝冻后冻结，制得发酵冷冻固体乳制品；其中，所述凝冻是利用凝冻机采用连续凝冻工艺进行，进料、出料速度保持在泵速的30％～100％之间，例如30％～90％、优选30％～80％、进一步优选30％～70％、再进一步优选30％～60％、更进一步优选30％～50％、最优选30％～40％，凝冻机配置全封闭式搅刮器，制冷温度控制为-15℃～-35℃，出料温度控制为-3℃～-4.5℃。本专利技术通过改变发酵乳与后混料的配方，优化发酵工艺，凝冻工艺等制备得到了具有良好风味口感且具有较高活菌数的发酵冷冻固体乳制品。本专利技术中的全封闭式搅刮器具有如图1所示的结构，整体搅刮桶外部全封闭无孔洞，本专利技术意外发现这种全封闭式搅刮器相较于现有技术中的半封闭式搅刮器(如图2所示，搅刮桶外部有数个不规则孔洞，其主要目的在于增加搅刮时料液在桶中的运动激烈程度，更快的使已冻结料液与未冻结料液混合均匀)能够大大降低凝冻工艺中的乳酸菌的致死率。本专利技术中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和重量含量。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的发酵冷冻固体乳制品的制备方法中，所述发酵底物料液中的糖选自白砂糖、葡萄糖中的一种或几种；动物性油脂包括无水奶油和/或稀奶油；乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、高脂乳粉、中脂乳粉中的一种或多种；稳定剂包括刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘油脂肪酸酯、吐温中的一种或多种。本专利技术中所述的动物性油脂的含量并不将乳粉或牛乳中的乳脂计算在内。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的发酵冷冻固体乳制品的制备方法中，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌、副干酪乳杆菌、菌种863、菌种726、菌种505、菌种528中的一种或多种；优选地，所述发酵菌种的接种量为0.04‰～0.08‰。本专利技术发现发酵乳的酸度对所述发酵冷冻固体乳制品的风味口感有重要影响，传统的发酵工艺是通过静置发酵工艺将发酵底物发酵至70～80°T，本专利技术研究发现这种酸度的发酵乳制备得到的冷冻酸奶风味口味较差，不受品尝者欢迎，本专利技术通过改变发酵乳的酸度，使其发酵至120～150°T，口感风味深受欢迎。本专利技术的发酵底物料液中固形物含量高，采用现有技术通常的发酵方法可将本专利技术的发酵底物料液发酵至120～150°T。例如，采用上述所述菌种的一种或多种，静止发酵14h以上，即可将本专利技术的发酵底物料液发酵至120～150°T。然而，上述现有发酵工艺耗时长，生产周期长，为此本专利技术进一步优化了发酵乳的发酵工艺，使得高固形物含量的发酵底物发酵至120～150°T的时间大大缩短。本专利技术一方面优化了发酵菌种，按白砂糖8％、稀奶油25％、脱脂乳粉20％、稳定剂4‰及余量的水作为统一发酵基料，接种不同发酵菌种，在同一条件下搅拌发酵，筛选发酵时间相对较短的发酵菌。对市售购买的发酵菌种进行初步筛选，其结果如表1所示：表1序号发酵菌种菌种接种量发酵终点酸度(°T)发酵时间(h)1菌种5050.04‰130172菌种8630.04‰129163菌种5280.04‰131184菌种7260.04‰13016.5注：表1中菌种505购自杜邦公司，其为嗜热链球菌和德氏乳杆菌亚种的混合菌种；菌种863购自杜邦公司，其为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌种；菌种528购自杜邦公司，其为嗜热链球菌和德氏乳杆菌亚种的混合菌种、菌种726购自杜邦公司，其为嗜热链球菌、德氏乳杆菌亚种、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的混合菌种。从表1中可看出菌种863以及菌种726发酵时间相对较短。但仍然需要16h以上才能达到约130°T，为此，以上述统一发酵基料，在同一条件下搅拌发酵，进一步筛选发酵时间相对较短的发酵菌，其结果如表2所示：表2序号发酵菌种菌种接种量发酵终点酸度(°T)发酵时间(h)1菌种863+乳双歧杆菌0.04‰+0.01‰13014.52菌种726+乳双歧杆菌0.04‰+0.01‰13216从表2可以看出，菌种863以及菌种726与益生菌乳双歧杆菌的结合可缩短发酵时间，优选菌种863与乳双歧杆菌。但仍然需要14.5h以上才能达到约130°T，为此，以上述统一发酵基料，在同一条件下搅拌发酵，进一步筛选了不同益生菌与菌种863的复合菌种中发酵时间相对较短的复合菌种，其结果如表3所示：表3从表3可以看出，菌种863、嗜酸乳杆菌以及副干酪乳杆菌的复合菌种能够大大缩短发酵的时间。因此，优选地，本专利技术的发酵菌种可为菌种863、嗜酸乳杆菌以及副干酪乳杆菌的复合菌种；优选地，菌种863、嗜酸乳杆菌以及副干酪乳杆菌的重量比为3～5:本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，该方法包括：配制发酵底物料液，其中包括糖4％～12％、动物性油脂10％～30％、乳粉5％～25％或牛乳20～40％、稳定剂3‰～5‰，水余量，所述发酵底物料液的总固形物含量为20～45％，所述发酵底物料液经均质、杀菌后冷却至43℃，接种发酵菌种，发酵至滴定酸度120～150°T，得发酵乳；将发酵乳与后混料按4～20：1的比例混合，得冷冻酸乳混合料液；所述的后混料中包括糖35％～50％、动物性油脂3％～10％、糖浆5％～20％，稳定剂3‰～5‰，水余量，所述的后混料中的糖不包括糖浆；其中，所述的冷冻酸乳混合料液中非脂乳固体含量在10％～15％之间，总糖含量在15％～35％之间；所述冷冻酸乳混合料液经凝冻后冻结，制得发酵冷冻固体乳制品；其中，所述凝冻是利用凝冻机采用连续凝冻工艺进行，进料、出料速度保持在泵速的30％～100％之间，凝冻机配置全封闭式搅刮器，制冷温度控制为‑15℃～‑35℃，出料温度控制为‑3℃～‑4.5℃。

【技术特征摘要】
1.一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，该方法包括：配制发酵底物料液，其中包括糖4％～12％、动物性油脂10％～30％、乳粉5％～25％或牛乳20～40％、稳定剂3‰～5‰，水余量，所述发酵底物料液的总固形物含量为20～45％，所述发酵底物料液经均质、杀菌后冷却至43℃，接种发酵菌种，发酵至滴定酸度120～150°T，得发酵乳；将发酵乳与后混料按4～20：1的比例混合，得冷冻酸乳混合料液；所述的后混料中包括糖35％～50％、动物性油脂3％～10％、糖浆5％～20％，稳定剂3‰～5‰，水余量，所述的后混料中的糖不包括糖浆；其中，所述的冷冻酸乳混合料液中非脂乳固体含量在10％～15％之间，总糖含量在15％～35％之间；所述冷冻酸乳混合料液经凝冻后冻结，制得发酵冷冻固体乳制品；其中，所述凝冻是利用凝冻机采用连续凝冻工艺进行，进料、出料速度保持在泵速的30％～100％之间，凝冻机配置全封闭式搅刮器，制冷温度控制为-15℃～-35℃，出料温度控制为-3℃～-4.5℃。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵底物料液中的糖选自白砂糖、葡萄糖中的一种或几种，动物性油脂包括无水奶油和/或稀奶油；乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、高脂乳粉、中脂乳粉中的一种或多种；稳定剂包括刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘油脂肪酸酯、吐温中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵菌种包括保加利...

【专利技术属性】
技术研发人员：李楠，温红瑞，张冲，蔡桂林，曹宗宝，王强，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15