一种共生发酵的乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了共生发酵的乳制品，由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成，乳酸菌的接种量为≥1×106CFU/g料液，酵母菌的接种量为≥0.1×106CFU/g料液；乳酸菌和酵母菌的比例为1:0.3至1:0.1，本发明专利技术的共生发酵乳制品产生的氨基酸较多，且产品的质地细腻、口感佳。本发明专利技术还提供了一种共生发酵乳制品的制备方法，避免了共生发酵中发酵失败和发酵不充分等问题，产出的乳制品氨基酸较多，能够充分保护产品中的蛋白，组织状态较佳，产品的质地细腻、口感佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵乳制品，尤其涉及乳酸菌和酵母菌共生发酵的乳制品及其制 备方法。
技术介绍
酸牛乳(俗称酸奶）是常见的乳制品。它以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添 加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成。使用传统乳酸菌菌种制备发酵乳 制品，不额外添加氨基酸的情况下，产品中氨基酸含量不理想。 酵母菌是人类直接食用量最大的一种微生物，被较多用于制作面包和酿酒等领 域。《食品科学》2001. Vol. 22，No. 3公开了《酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究》，其 中提到菌种接种比例是酵母菌与乳酸菌为2:3,发酵温度37°C、43°C分段发酵，发酵时间为 2. 5h，加量为6%，发酵终点的酸度为84-88°T的发酵奶。酵母菌和乳酸菌共同发酵的乳制品 生产过程中中，如果酵母菌和乳酸菌的比例控制不当会导致发酵过程中容易产生二氧化碳 气体和酒精，使得产品风味和口感不佳，并且发酵过程中游离氨基酸的产量会受到影响。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种共生发酵的乳制品，其中氨基酸含量较高。 本专利技术的另一目的为提供一种共生发酵乳制品的制备方法，其制成的乳制品氨基 酸含量较高。 本专利技术提供了共生发酵的乳制品，由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成，乳酸菌 的接种量> IX l〇6CFU/g料液；酵母菌的接种量> 0.1 X 106CFU/g料液，乳酸菌和酵母菌的 比例为1:0. 3至1:0. 1。 在一种共生发酵乳制品的另一种示意性的实施方式中，原料包括：牛乳700至850 重量份、乳蛋白〇至60重量份、稳定剂3至14. 5重量份和甜味剂45至130重量。 在一种共生发酵乳制品的另一种示意性的实施方式中，酵母菌选自克勒克氏酵母 菌和/或汉逊氏酵母菌。 在一种共生发酵乳制品的另一种示意性的实施方式中，乳酸菌选自保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和副干酪乳杆菌中一种或几种的组合。 稳定剂优选为果胶或/和琼脂。甜味剂优选为白砂糖45至100重量和0至30重 量份的果葡糖浆。 本专利技术还提供了一种共生发酵乳制品的制备方法，包括将牛乳、乳蛋白和甜味剂 混合，得到混合后料液；将混合后料液冷却至35-37°C接入乳酸菌和酵母菌，发酵至物料 的pH值不大于3. 6后破乳，得破乳后料液；将破乳后料液与稳定剂混合，加热到70-75°C 持续剪切10-15分钟；使用均质机对剪切后的料液均质，均质温度为60-65°C，均质压力为 180-220bar以及将均质后得到的料液用水定容后杀菌。 在一种共生发酵乳制品的的制备方法的一种示意性的实施方式中，还包括将混合 后料液在93-97°C下保温5至15分钟，再冷却接种。 本专利技术提供的共生发酵的乳制品，将牛乳通过乳酸菌和酵母菌共生发酵，发酵过 程中产生的氨基酸较多，且产品的质地细腻、口感佳。本专利技术通过合理的乳酸菌和酵母菌配 方，发酵的过程中不会产生多余的二氧化碳和酒精，从而保持产品良好的口味。本专利技术提供 的共生发酵的乳制品的制备方法，避免了共生发酵中发酵失败和发酵不充分等问题，产出 的乳制品氨基酸较多，能够充分保护产品中的蛋白，组织状态较佳，产品的质地细腻、口感 佳。【具体实施方式】 本专利技术提供了共生发酵的乳制品，由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成。这里的 牛乳可以是生牛乳、复原乳或脱脂乳等，以下实施例中分别示出了原料中的牛乳为生牛乳、 复原乳、脱脂乳的情况。本专利技术提供的乳制品可以是乳饮料、发酵乳及其他发酵乳制品，原 料经过乳酸菌和酵母菌共生发酵从而产生较多氨基酸，使得产品的营养成分较高，所用的 乳酸菌和酵母菌可以通过市购获得。 本专利技术的乳酸菌接种量彡IX l〇6CFU/g料液；酵母菌的的接种量彡0.1 X 106CFU/g 料液，乳酸菌和酵母菌的比例为1: 〇. 3至1:0. 1。通过合理的乳酸菌和酵母菌配方，发酵的 过程中不会产生多余的二氧化碳和酒精，从而保持产品良好的口味。 本专利技术提供的乳制品的原料可以包括牛乳700至850重量份、乳蛋白0至60重量 份、稳定剂3至14. 5重量份、甜味剂45-130重量。添加乳蛋白可以产生更多的游离氨基酸。 稳定剂优选为果胶和琼脂。果胶或琼脂可以改善共生发酵乳制品的质构和组织状态，使调 配后的产品具有更好的稳定性。 第一实施例。 原料： 生牛乳：800千克； 稳定剂：果胶3. 5千克和琼脂3千克； 甜味剂：白砂糖100千克和果葡糖浆30千克； 乳酸菌：接种量IX l〇6CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组 合而成； 酵母菌：接种量〇. 3 X 106CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组合而成。 制备方法： a) 将生牛乳、白砂糖和果葡糖浆混合，得到混合后料液； b) 将混合后料液后在93 C下保温5分钟； c) 将保温后的混合后料液冷却至35°C，接种乳酸菌和酵母菌，发酵120小时，pH值达 到3. 6破乳，得到破乳后料液； d) 将破乳后料液与果胶和琼脂混合，加热到75°C持续剪切15分钟； e) 使用均质机对剪切后的料液均质，均质温度为62°C，均质压力为180bar ; f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为121°C，时间为4s ; g) 将杀菌后得到的物料冷却至25°C以下灌装。 本实施例采用乳酸菌和酵母菌共生发酵，能够产生较多的氨基酸，以显著产生大 量风味物质，获得了发酵特有的香味。 第二实施例。 原料： 脱脂乳800千克； 乳蛋白10千克； 稳定剂：果股4. 5千克； 甜味剂：白砂糖80千克； 蜂蜜30千克； 苹果汁10千克； 乳酸菌：接种量IX l〇6CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌组 成； 酵母菌：接种量〇. IX l〇6CFU/g料液，由克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌组成。 制备方法： a) 将脱脂乳、乳蛋白、白砂糖、蜂蜜和苹果汁混合，得到混合后料液； b) 将混合后料液后在94 C下保温5分钟； c) 将保温后的混合后料液冷却至36°C接种乳酸菌和酵母菌，发酵120小时，pH值低 于3. 6,进行破乳，得到破乳后料液； d) 将破乳后料液与稳定剂混合，加热到74°C持续剪切14分钟； e) 使用均质机对剪切后的料液均质，均质温度为65°C，均质压力为190bar ; f) 将均质后得到的料液用水定容至1000千克并杀菌，杀菌温度为121°C，4s ; g) 将杀菌后得到的物料冷却至25°C以下灌装。 本实施例采用乳酸菌和酵母菌共生发酵，产生更多的氨基酸，并可以显著产生大 量风味物质，获得了发酵特有的香味。 第三实施例。 原料： 生牛乳：750千克； 乳蛋白：20千克； 稳定剂：果胶5. 5千克和琼脂5千克； 甜味剂：白砂糖45千克和果葡糖浆30千克； 蜂蜜：30千克； 苹果汁：20千克； 乳酸菌：接种量IX l〇6CFU/g料液，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌组 成； 酵母菌：接种量〇. IX l〇6C当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种共生发酵的乳制品，其特征在于，所述共生发酵的乳制品由牛乳经过乳酸菌和酵母菌发酵制成；所述乳酸菌的接种量为≥1×106CFU/g料液；所述酵母菌的接种量为≥0.1×106CFU/g料液；接种的所述乳酸菌和所述酵母菌的活菌数的比例为1:0.3至1:0.1。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：哈斯格日图，康正雄，李树森，高鹏，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15