一种常温固体乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种常温固体乳制品的制备方法，包括:制备发酵乳；将发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将老化后发酵乳搅打充气，搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；将充气后发酵乳成型后置于-80至-65℃下冷冻1.5至3小时，得到冷冻后发酵乳；以及将冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得到常温固体乳制品。本发明专利技术还提供了一种用上述方法制备的常温固体乳制品，即食时可以产生酥脆的独特口感，且可在常温下保存。

【技术实现步骤摘要】
一种常温固体乳制品及其制备方法
本专利技术涉及一种乳制品及其制备方法，特别是一种常温固体乳制品及其制备方法。
技术介绍
发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，它是常见的乳制品，它容易消化吸收，是一种优质蛋白来源。酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。目前市场上常见的发酵乳，须在冷藏条件下储存，而且产品均为液体状态或不稳定固态，不便携带和运输。若直接将现有的发酵乳常压干燥，制得的固体乳制品韧性较强，入口后久含不化，口感较差。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种常温固体乳制品的制备方法，其制备出的固体乳制品口感酥脆，且可以在常温下保存。本专利技术提供的一种常温固体乳制品的制备方法，包括:制备发酵乳；将所述发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将所述老化后发酵乳搅打充气，所述搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；将所述充气后发酵乳成型后置于-80至-65℃下冷冻1.5至3小时，得到冷冻后发酵乳；以及将所述冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得到所述常温固体乳制品。在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，在所述降温和静置前，所述发酵乳还经过均质。在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，所述搅打充气在凝冻机中进行，所述凝冻机的温度设置为-10至10℃。在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，所述干燥为：先通过真空冷冻干燥至水分含量为7%至10%，再通过常压干燥至水分含量为2%至5%。在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，所述真空冷冻干燥的温度为-50至-40℃，真空度为0.01至0.08mbar；所述常压干燥的温度为40至46℃。本专利技术的另一个目的是提供一种口感酥脆的常温固体乳制品，可以在常温下保存。本专利技术还提供了一种常温固体乳制品，由上述常温固体乳制品的制备方法制成，其中所述发酵乳的蛋白质含量为4.0%至5.6%，脂肪含量为4.0-4.5%。在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，制成所述发酵乳的原料包括：全脂牛乳740至900重量份、白砂糖30至90重量份、全脂奶粉30至70重量份、麦芽糊精15至50重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯7至15重量份、果胶3至5重量份、卡拉胶0.5至1.6重量份、单硬脂酸甘油酯0.4至1.0重量份和乳清蛋白粉10至40重量份。在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，乳清蛋白粉为牛乳中提取的天然乳清蛋白；乳清蛋白粉选自乳清蛋白80（80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质含量为80%）和乳清蛋白粉34（34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质含量为34%）其中的一种或其组合。天然乳清蛋白的热稳定性好，容易消化，生物价高、氨基酸评分高，营养价值高。本专利技术提供的常温固体乳制品的制备方法，通过使用创新工艺，使发酵乳在脂肪含量较高（如4.0-4.5%）的情况下，通过搅打充气达到30%至70%的膨胀率，满足了产品对膨胀率的要求；同时通过新颖的配方，使干燥过程中物料不易出现塌陷、变形现象，从而制得的常温固体乳制品性状较为均一，即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存。本专利技术提供的常温固体乳制品，即食时可以产生“酥脆”的独特口感，且可在常温下保存。具体实施方式为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本专利技术的具体实施方式。实施例1。常温固体乳制品的制备步骤：1、制备发酵乳：a、将90kg白砂糖、70kg全脂奶粉、42kg麦芽糊精、15kg羟丙基二淀粉磷酸酯、3kg果胶、0.5kg卡拉胶、0.4单硬脂酸甘油酯、10kgWPC80(乳清蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白粉)和30kgWPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白粉)用740kg40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，b、将混合料液预热至60℃，在20MPa的压力下均质，得到均质后物料，c、将均质后物料在90℃下杀菌10分钟，得到杀菌后物料，d、将杀菌后物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种100U（供应商：科汉森，货号：YF-L903），混合10分钟，再于43℃下发酵，发酵终点为pH4.6，得到发酵后物料，e、将发酵后物料搅拌15分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量5.6%，脂肪含量4.5%；2、将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳；3、打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至4℃，然后静置老化15小时，得到老化后发酵乳；4、调整凝冻机膨胀率为30%，温度为-10℃，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得到充气后发酵乳；5、将充气后发酵乳成型，体积为0.7-2.8cm3，重量为1.0-3.0g；6、将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-80℃冷库，冷冻1.5小时，得到冷冻后发酵乳；7、将冷冻后发酵乳先在-50℃且真空度为0.01mbar的条件下真空冷冻干燥12小时，测得水分含量7.0%；再在40℃干燥设备中常压干燥10小时，测得水分含量5.0%，得到常温固体乳制品。本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。实施例2。常温固体乳制品的制备步骤：1、制备发酵乳：a、将30kg白砂糖、30kg全脂奶粉、15kg麦芽糊精、7kg羟丙基二淀粉磷酸酯、5kg果胶、1.6kg卡拉胶、0.7单硬脂酸甘油酯、和10kgWPC80(乳清蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白粉)用900kg40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，b、将混合料液预热至68℃，在15MPa的压力下均质，得到均质后物料，c、将均质后物料在90℃下杀菌15分钟，得到杀菌后物料，d、将杀菌后物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种120U（供应商：科汉森，货号：YF-L903），混合10分钟，再于42℃下发酵，发酵终点为pH4.5，得到发酵后物料，e、将发酵后物料搅拌12分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量4.0%，脂肪含量4.0%；2、将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳；3、打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至6℃，然后静置老化20小时，得到老化后发酵乳；4、调整凝冻机膨胀率为70%，温度为-8℃，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得到充气后发酵乳；5、将充气后发酵乳成型，体积为0.7-2.8cm3，重量为1.0-3.0g；6、将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-65℃冷库，冷冻3小时，得到冷冻后发酵乳；7、将冷冻后发酵乳先在-40℃且真空度为0.04mbar的条件下真空冷冻干燥8小时，测得水分含量7.80%；再在43℃干燥设备中常压干燥15小时，测得水分含量2.45%，得到全脂常温固体乳制品。本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。实施例3。常温固体乳制品的制备步骤：1、制备发酵乳：a、将84kg白砂糖、50kg全脂奶粉、50kg麦芽糊精、10kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4kg果胶、1.0kg卡拉胶、1.0单硬脂酸甘油酯和20kgWPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白粉)用780kg40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，b、将混合料液预热至70℃，在5MPa的压力下均质，得到均质后物料，c、将均质后物料在85℃下杀菌15分钟，得到杀菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温固体乳制品的制备方法，其特征在于，包括:制备发酵乳；将所述发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将所述老化后发酵乳搅打充气，所述搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；将所述充气后发酵乳成型后置于‑80至‑65℃下冷冻1.5至3小时，得到冷冻后发酵乳；以及将所述冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得到所述常温固体乳制品。

【技术特征摘要】
1.一种常温固体乳制品，其特征在于：其制备方法包括：制备发酵乳，制成所述发酵乳的原料包括：全脂牛乳740至900重量份、白砂糖30至90重量份、全脂奶粉30至70重量份、麦芽糊精15至50重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯7至15重量份、果胶3至5重量份、卡拉胶0.5至1.6重量份、单硬脂酸甘油酯0.4至1.0重量份和乳清蛋白粉10至40重量份；所述发酵乳的蛋白质含量为4.0%至5.6%，脂肪含量为4.0-4.5%；将所述发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将所述老化后发酵乳搅打充气，所述搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；将所述充气后发酵乳成型后置于-80至-65℃下冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志国，宗学醒，闫清泉，张勇，郭燕，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15