货架稳定的发酵乳制品以及制备方法技术

提供了货架稳定的发酵乳制品和制备货架稳定的发酵乳制品的方法。货架稳定的发酵乳制品可以是货架稳定的，具有改进的味道、粘度和质地谱。在一般实施方案中，本公开提供了货架稳定的发酵乳制品，其包括货架稳定的发酵乳组分、稳定剂和果泥组合物。货架稳定的发酵乳组分可以是例如，酸奶、酸奶油、酪乳或其组合。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】货架稳定的发醒乳制品w及制备方法 本申请是申请日为2010年4月23日、专利技术名称为"货架稳定的发酵乳制品化及制 备方法"的中国专利申请201080018024.X(国际申请号PCT/US2010/032263)的分案申请。 本申请要求在2009年4月24日提交的美国临时专利申请号61/172,443的优先 权和权益，其中所述临时申请的整个内容在此明确引用作为参考。[000引背景 本公开的内容一般设及到健康和营养。更具体地，本公开的内容设及到货架稳定 的发酵乳制品W及制备货架稳定的发酵乳制品方法。 如今在市场上有很多冷藏食品。冷藏是通过冷却或者冷冻食品W降低溫度来延长 食物的保质期的方法。在胆存期间中，食品中的细菌可W引起食品随时间腐坏。通过冷藏， 食品可W在更长的时间内如几个星期或者几个月不会腐坏。典型的需要冷藏的食品包括肉 制品和乳制品，其中乳制品包括发酵乳制品如酸奶。然而，由于冷藏或者冷冻相关的能源成 本，需要冷藏的食品通常比不需要冷藏的食品在胆存上的成本更高。 货架稳定的食品是指那些一般需要冷藏胆存的食品，然而已经被加工使得可W在 室溫或者环境溫度下安全的胆存长的货架期。多种食物防腐和包装技术用于延长食品的货 架期。其中一些技术包括降低食品中的含水量，增加食品的酸度，或者通过福射或其他的方 式对食品进行灭菌处理然后将食品密封在密闭容器中。有些食品可W使用备选的成分。然 而，每种不同类型的食品都需要特定的技术来增加食品货架期而不会不可接受地改变食品 的味道或者质地。 发酵乳制品如酸奶在发酵过程之后被加热时易于发生蛋白质凝固。此外，发酵乳 制品在维持货架上的稳定性而提供适当的味道和质地中提出了很多的挑战。因此，需要货 架稳定的发酵乳制品，其吸引消费者，并且不需要冷藏。 概述 提供了货架稳定的发酵乳制品W及其制备方法。在通常的实施方案中，本公开提 供了货架稳定的发酵乳制品，其包括发酵乳组分，稳定剂和果泥组合物。 在该方法的实施方案中，货架稳定的发酵乳制品基于定量的中央位置测试的9点 嗜好程度的香味嗜好得分至少是5。货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点 嗜好程度甜度嗜好得分至少是5。货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜 好程度酸度嗜好得分至少是5。另外，货架稳定的发酵乳制品定量中央位置测试的基于9点 嗜好程度质地嗜好得分至少是5。 在该方法的实施方案中，在剪切下加入稳定剂至发酵乳的组分中包括通过用稳定 剂包被来稳定发酵乳组分中的蛋白质。发酵乳混合物可W加热到200°FW上的溫度。另外， 此种方法可W在无菌条件下实施。 本公开的优点是提供改进的货架稳定的发酵乳制品，其在货架上稳定胆存至少3 个月甚至更长。 然而本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的改进方法。 本公开的另一优点是提供了商业上无菌的产品，其不是粒状的并且在该产品货架 期内维持此特征。本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法，其典型地在热 加工的基于乳的产品（如布下）的地方很容易适应商业方法。本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法，该方法能够将 许多不同的成分添加到此种货架稳定的发酵乳制品中而不影响最终产品的稳定性，因为它 设及到货架稳定的发酵乳制品的蛋白质基质。额外的特点和优点也在本文描述并且从专利技术详述中明显看出。[001引专利技术详述 提供了货架稳定的发酵乳制品W及其制备方法。货架稳定的发酵乳制品可W是货 架稳定的，具有发展适当的质地和味道。在一般的实施方案中，本公开提供了货架稳定的发 酵乳制品，其包括发酵乳组分，物理或者化学稳定剂和果泥组合物。发酵乳的组分可W是， 例如，脱水或新鲜酸奶、酸奶油、酪乳、山羊乳酪、乳酪、或者运些物质的组合。在本公开的实 施方案中，其他的适合的货架稳定的发酵乳组分也可W用于制备货架稳定的发酵乳制品。 此处，术语"货架稳定的"意味着可W在室溫（例如，大约20°C至大约25°C)条件 下长时间胆存（例如，超过3个月）而不会腐坏或者腐败。典型的发酵乳制品一般需要冷 藏胆存，而本公开的实施方案中的货架稳定的发酵乳制品已经被加工从而它们可W在室溫 或者环境溫度下在密闭的容器中安全胆存有用的长货架期而不会不可接受地改变其味道 或者质地。生产出的发酵乳制品可W是货架稳定的，例如超过3个月、6个月、12个月、18个 月等等。 在一个实施方案中，本专利技术中的货架稳定的发酵乳制品具有运样的味道和香味 谱，从感觉方面看，其产生明显高于其他货架稳定的乳制品组合物和冷藏的乳制品组合物 (例如从消费者中取得或者收到）的喜欢得分，基于9点嗜好程度的定量中央位置测试至少 是5,6, 7, 8或者9的香味喜欢得分。9点嗜好程度是测量食物可接受性的最广泛使用的衡 量尺度中的一种。例如，9点的嗜好程度根据使用者对食品的偏爱分为W下1至9个点：极 其喜欢-9 ;非常喜欢-8 ;中等程度的喜欢-7 ;轻度喜欢-6 ;不喜欢也不讨厌-5 ;轻度的讨 厌-4 ;中等程度的讨厌-3 ;非常讨厌-2 ;极其讨厌-1。 中央位置测试是在受控的环境中进行的产品上市测试，运种测试与家庭使用者测 试相反，家庭使用者测试在产品实际使用的地方进行。中央位置测试可W在场所如商场中 的房间中进行。可W招募消费者至商场来参与产品的研究，此研究可W同时进行并完成。消 费者可W是儿童或者成人。消费者的数目可依据进行的统计分析而变化。应理解必须有足 够多的消费者数目来进行统计学相关的检验。基于定量中央位置测试的9点嗜好程度，对于其他特征货架稳定的发酵乳制品可W具有至少是5, 6, 7, 8或者9的得分。例如，运些其他特征可W包括外观喜好，颜色喜好， 香味喜好，水果香味喜好，甜度喜好，酸度喜好，质地喜好或者粘稠度喜好。在一个实施方案中，稳定剂是物理或者化学稳定剂，并且是水状胶体或高度胶凝 的乳清蛋白浓缩物。运种水状胶体可W是果胶，明胶，角叉菜胶，琼脂，阿拉伯胶，藻酸钢，黄 原胶，豆角胶，簇甲基纤维素（CMC)或者运些物质的组合。稳定剂可按重量计占约0.001% 至约10%，优选的约0.01 %至5%，最优选的约0.2%至约0.5%。在一个实施方案中，货架稳定的发酵乳制品具有约3. 8至约4. 3的抑，优选的约 3. 9至4. 3,最优选的约4. 1至4. 3。 如下表1所示，本专利技术在粘度和质地方面提供了令人惊奇的明显不同和偏好。粘 度是用化ookfieldRV#6Spindle在转速为5RPM，10秒中内测定的，为约至少20000厘泊， 优选大约30000厘泊至大约70000厘泊，最优选大约35000厘泊至大约60000厘泊。质地 是使用TMS-ProTex1:ureAnalz;ye;r-Se;rial#07-1066-08 来测定的，范围是大约 3000 牛顿 至大约5000牛顿，优选大约3200牛顿至大约4800牛顿，最优选大约3400牛顿至大约4500 牛顿。 在本专利技术具有香味的酸奶（A)和另一个货架稳定的酸奶产品中有类似香味的酸 奶度）W及冷藏的酸奶产品（C)的比较分析中，结果表明本专利技术产品和其他两组产品在粘 度和质地方面具有统计学显著差异，如下表1-4详述。 表 1表 2表4[00对质本文档来自技高网...

【技术保护点】
货架稳定的发酵乳制品，其包含发酵乳组分、稳定剂和果泥组合物。

【技术特征摘要】
...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·L·维塞内，A·B·泽劳特，F·K·韦尔奇，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH