一种银耳发酵固体饮料的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种银耳发酵固体饮料的制作方法，属于银耳即食产品加工技术领域。本发明专利技术的制作方法是以30份银耳粉、10‑18份海鲜菇粉、12‑15份柠檬粉、150‑200份水、20‑30份糖为原料；将银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉、水和糖混合后高温灭菌，冷却后加入发酵菌进行发酵，将发酵物均质、浓缩、喷雾干燥即可。相对于独以银耳粉为原料制备的发酵固体饮料（风味口感不好，且在冲泡时难以分散在水中），本发明专利技术所制备的发酵固体饮料风味口感好，且在冲泡时容易分散在水中，分散在水中之后不容易沉降分层。

Method for preparing white fungus fermented solid beverage

The invention relates to a method for preparing white fungus fermented solid beverage, belonging to the processing technology field of instant Tremella products. The manufacturing method of the invention is to 30 copies, 18 copies of 10 tremella powder seafood mushroom powder, 12 15 lemon powder, 200 water, 150 20 30 sugar as raw material; tremella powder, seafood mushroom powder, lemon powder, mix water and sugar after high temperature sterilization, cooling and adding fermentation fungus fermentation, the fermentation substance concentration, homogenization, spray drying. Compared with the only with tremella powder as solid fermented beverage prepared (flavor is not good, and in the brewing of difficult to disperse in water), the prepared solid fermented beverage flavor and good taste, and easily dispersed in water in the brewing, dispersed in the water after sedimentation layer is not easy.

【技术实现步骤摘要】
一种银耳发酵固体饮料的制作方法
本专利技术涉及一种银耳发酵固体饮料的制作方法，属于银耳即食产品加工

技术介绍
银耳含有丰富的营养成分，主要可分为三大类，分别为蛋白类（包括酶、蛋白质、氨基酸）、脂类和多糖体，此外还含有无机盐、维生素、酚类、黄酮和膳食纤维等。其蛋白质中所含的氨基酸就达19种，其中人体所必需但不能在体内合成的8种“必需氨基酸”中含有除色氨酸外的7种；银耳所含的脂类较少，多数为磷脂，对高血压、高血脂及动脉硬化患者颇为有益；银耳中的粗纤维含量约为2.4%-2.7%，对老年便秘患者非常有利；银耳还含有多种B族维生素，如核黄素、硫胺素等，此外银耳还含有适量的铁、硫、镁、磷、钙、硒等微量元素。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，占其干重60-70%，具有增强机体的免疫功能，抗肿瘤，降血糖、降血脂、抗溃痕、抗凝血、促进创伤愈合作用、抗突变，抗氧化，防止心血管疾病等作用。海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美,含有丰富的生物活性物质,如多糖、木质素样物质、血管紧张素转换酶抑制剂、胶原质结合蛋白等，其胶原质蛋白，能够与内皮基质膜结合,阻止癌细胞和内皮基质膜结合,从而阻止癌细胞的入侵和转移；多糖具有清除自由基的活性等。此外，海鲜菇蛋白质中氨基酸种类齐全,包括八种人体必需氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菌类,对青少年有益智增高的作用。海鲜菇还富含有益人体的大量元素钾、钙、钠、镁等及对人体正常生理生化代谢必不可少的微量元素铁、锌、锰、铜等。因而海鲜菇具有很高的营养价值和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品，常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油、类黄酮、维生素Ｃ、维生素Ａ、维生素Ｐ以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多种微量元素，是一种具有非常高营养与药用价值的水果。柠檬具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等功能．因此，常食用柠檬对多种疾病如心血管硬化、心脏病、高血压、坏血病、口腔溃疡、结石等具有一定的预防和辅助治疗作用。目前关银耳的饮料制作很多，但大多数是液体饮料，枸杞银耳汁饮料、蜂蜜银耳茶饮料、山楂银耳复合等。速溶银耳粉主要有采用脱水机将银耳脱水和磨粉，银耳加工至粒度为200-300目的粉末（专利申请号200610028196.0），其产品配以冰糖粉,枸杞粉等制成速溶银耳；也有文献采用混合挤压膨化法生产工艺法处理成银耳粉。目前，还没有以银耳为主料来制备发酵固体饮料的专利及相关文献。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的：提供一种以银耳为主要原料制备风味口感好、冲泡性能好的发酵固体饮料的方法。所述冲泡性能好是指容易分散、不容易沉降分层。在将银耳加工为发酵固体饮料的过程中发现：单独以银耳粉为原料制备的发酵固体饮料风味口感不好，且在冲泡时难以分散在水中；而添加适量海鲜菇粉和柠檬粉后，所制备的发酵固体饮料风味口感好，且在冲泡时容易分散在水中，分散在水中之后不容易沉降分层。本专利技术的技术方案如下：一种银耳发酵固体饮料的制作方法，以30份银耳粉、10-18份海鲜菇粉、12-15份柠檬粉、150-200份水、20-30份糖为原料；所述份为重量份；包括以下步骤：将银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高温灭菌、冷却后加入发酵菌进行发酵，pH值到达5.0-5.5时终止发酵，得发酵物；将发酵物均质、浓缩、喷雾干燥，即可。上述制作方法，如果单独采用乳酸菌作为发酵菌，则制备的银耳发酵固体饮料的风味偏酸。为了获得更好的风味，优选的，所述发酵菌由酵母菌与乳酸菌按照1:1的活菌数比组成。上述制作方法，为了缩短发酵时间，同时考虑到成本，优选的，所述发酵菌的质量为混合液的0.5-1.5％。上述制作方法，优选的，以30份银耳粉、15份海鲜菇粉、12份柠檬粉、150-200份水、30份糖为原料。此时，风味口感更好，冲泡性能更好。上述制作方法，为了缩短发酵时间，同时考虑到成本，优选的，所述银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉的粒度为200-600目。上述制作方法，为了降低喷雾干燥成本，优选的，将发酵物浓缩至固形物含量到达45～55wt%之后再进行喷雾干燥。上述制作方法，喷雾干燥参数为：发酵物温度为60～70℃，进口风温为100～120℃，出口温度70～80℃，进料流量为20～30mL/min。采用本专利技术的制作方法所述制备的银耳发酵固体饮料，呈粉末状，颜色为亮黄色；酸甜适中；用80℃左右的水冲泡即可，容易冲泡，冲泡后不容易沉降分层。有益效果：1、提高了银耳、海鲜菇、柠檬利用率与加工的深度，本专利技术所述的方法将原料利用率提高到95%以上；2、采用粉碎的银耳、海鲜菇、柠檬发酵制备发酵固体饮料，提高银耳、海鲜菇、柠檬粉的香味，又避免了其营养成分的流失，还缩短了发酵时间；3、本专利技术提高了银耳、海鲜菇、柠檬的营养价值，降解了银耳、海鲜菇、柠檬中的纤维素与淀粉及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；4、产品质量好，风味独特、营养丰富，能够提高机体的免疫功能，抗氧化，降血糖、降血脂、消除疲劳等生理作用，使保健功能大大增强；5、本专利技术的产品便于使用与携带、运输方便、易贮存、保存期长不易变质、冲泡性能好；6、本专利技术生产方法简单、成本低，适于大规模工业化生产。具体实施方式实施例1（1）选取无腐败的鲜海鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；（2）将干的银耳、海鲜菇与柠檬在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目的粗颗粒；（3）将步骤（2）的银耳、海鲜菇与柠檬粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，将银耳、海鲜菇与柠檬粗粉粉碎成粒度为200-600目，制得银耳粉、海鲜菇粉与柠檬粉；（4）将银耳粉30克、海鲜菇粉15克与柠檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃条件下灭菌15min，冷却至30℃，加入2.37g发酵菌（发酵菌由酵母菌与嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌数组成）进行发酵，在28℃下发酵，pH值到达5.0，终止发酵得发酵物（所需发酵时间为7天）；（5）将步骤（4）中发酵物均质，浓缩，使固形物含量到达45-55wt%，进入喷雾装置进行喷雾干燥，得产品；喷雾干燥参数为：料液温度为60～70℃，进口风温为100～120℃，出口温度70～80℃，进料流量为20～30mL/min。实施例2（1）取实施例1制备的银耳粉30克、海鲜菇粉10克与柠檬粉15克混合，然后添加200克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃条件下灭菌15min，冷却至30℃，加入3.15g发酵菌（发酵菌由酵母菌与嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌数组成）进行发酵，在28℃下发酵，pH值到达5.0，终止发酵得发酵物（所需发酵时间为6天）；（2）将发酵物均质，浓缩，使固形物含量到达45-55wt%，进入喷雾装置进行喷雾干燥，得产品；喷雾干燥参数同实施例1。实施例3（1）取实施例1制备的银耳粉30克、海鲜菇粉18克与柠檬粉14.4克混合，然后添加180克的水混合，再加入25克冰糖，得混合液；混合液在100℃条件下灭菌15min，冷却至30℃，加入2.75g发酵菌（本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种银耳发酵固体饮料的制作方法，其特征在于，以30份银耳粉、10‑18份海鲜菇粉、12‑15份柠檬粉、150‑200份水、20‑30份糖为原料；所述份为重量份；包括以下步骤：将银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高温灭菌、冷却后加入发酵菌进行发酵，pH值到达5.0‑5.5时终止发酵，得发酵物；将发酵物均质、浓缩、喷雾干燥，即可。

【技术特征摘要】
1.一种银耳发酵固体饮料的制作方法，其特征在于，以30份银耳粉、10-18份海鲜菇粉、12-15份柠檬粉、150-200份水、20-30份糖为原料；所述份为重量份；包括以下步骤：将银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高温灭菌、冷却后加入发酵菌进行发酵，pH值到达5.0-5.5时终止发酵，得发酵物；将发酵物均质、浓缩、喷雾干燥，即可。2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述发酵菌由酵母菌与乳酸菌按照1:1的活菌数比组成。3.根据权利要求1或2所述制作方法，其特征在于，所述发酵菌的质量为混合液...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵晓燕，刘红开，张晓伟，虎海防，孙雅丽，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：山东,37