一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，属于食品加工技术领域。主要取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中活化培养后，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上再次活化得到活化好的菌液；取活化好的菌液离心、冲洗，与小麦高筋粉混合均匀后放入恒温培养箱中培养得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；取糙米粉、小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和、糖放入搅拌缸中搅拌，加入水和成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，再搅拌后加入起酥油，继续搅拌；将搅拌好的面团取出静置、分割、成型，然后醒发，最后进行烘焙即得到所述糙米酸面包。本发明专利技术所制得的糙米酸面包比容大，质构好，营养丰富，且缩短了酸面包的生产周期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
近年来，面包越来越多的被作为早餐食品、旅游食品以及儿童营养食品，市场占有率逐年增加。与此同时，消费者对面包的品质要求也越来越高。糙米是去掉外稻壳而保留了其它部分的全谷粒，与常食用的精米相比，它还保留了胚芽和糠层部分。研宄表明大米中60%以上的重要营养成分如维生素、矿物质、氨基酸以及膳食纤维等都集中在这两部分。因此糙米比精米的营养价值更高。将糙米磨粉后的糙米粉应用于面包的制作，不但可以扩大糙米的利用率，还可增加面包的营养，丰富面包的种类，但同时，糙米粉的添加会弱化面包面团中的面筋网络结构，使得面包比容变小，口感变差。酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物如乳酸菌和酵母菌，经过发酵制得的一种面团。酸面团发酵时乳酸菌会产生大量的代谢物质，这些物质有利于面包质构的改善和保存，比如有机酸，胞外多糖和各种酶，其中胞外多糖可作为面包改良剂，取代那些价格昂贵的亲水胶体，有机酸会影响面粉中蛋白质和淀粉的比例。利用酸面团发酵不仅能延长面包货架期，增大面包的体积，延缓老化以提高面包的品质，同时还能改善面包的风味和营养特性。此外酸面团发酵还经常用于无本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，其特征是采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养16～24小时，培养温度为28～38℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶80～1∶120，再次于28～38℃培养6～14小时，得到活化好的菌液；(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.3～0.9份活化好的菌液在3000～4000转/分钟的条件下离心10～20分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1～3次，加入5.5～6.3份水和5.5～...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，王凤，程晓燕，苏晓琴，邹奇波，张峦，贾春利，汤晓娟，李宁，孙银凤，金宇清，
申请(专利权)人：江南大学，南京百合贝可生物科技有限公司，张家港福临门大家庭食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32