一种发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵乳的制备方法，包括以下质量份数的原料：原料乳71.78‑77.88份，牛奶蛋白粉0.3‑0.8份，淀粉0.3‑0.8份，甜味剂6‑7份，乳化剂0.02‑0.12份，稀奶油10‑13份，甜炼乳4.5‑6.5份，水补足至100份；制备方法包括以下步骤：(a)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳加入预热的原料乳中，混匀，得到混合液；(b)将步骤(a)的混合液进行均质，杀菌，得到发酵料液；(c)在步骤(b)的发酵料液中加入发酵菌种进行发酵，得到发酵乳基料；所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌；(d)将步骤(c)的发酵乳基料翻缸冷却，得到发酵乳。制得的发酵乳脂肪含量≥8％，稳定性好，无脂肪上浮的情况，并且质地丝滑细腻，奶香浓郁饱满。

Fermented milk and preparation method thereof

The invention discloses a method for preparing fermented milk, including copies of the quality of raw materials: raw milk 71.78 77.88 copies, 0.8 copies of milk protein powder 0.3, starch 0.3 sweetener 6 0.8 copies, 7 copies, 0.12 copies of the 0.02 emulsifier, 10 cream 13, sweetened condensed milk 4.5 6.5, water was added to 100; the preparation method comprises the following steps: (a) mixing milk protein powder, starch, sweeteners, emulsifier, cream and sweetened condensed milk added preheated raw milk, and obtain a mixed solution; (b) the step (a) of the mixture homogenization, sterilization, fermentation liquid; (c) in step (B) fermentation adding fermentation liquid for fermentation, from fermented milk; the fermentation bacteria including Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium infantis; (d) the step (c) fermented milk base double cylinder cooling material, Fermented milk. Preparation of fermented milk fat content of 8% or above, good stability, no fat separation, smooth texture and delicate, creamy plump.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳及其制备方法
本专利技术属于乳制品领域，具体涉一种发酵乳的其制备方法。此外，本专利技术还涉及一种发酵乳。
技术介绍
一直以来，从健康的角度出发，发酵乳的开发者走入了低脂肪产品的歧途，认为脂肪越低，对健康越有利，而牺牲掉消费者最最重视的口味，低脂产品市场容量难以突破，给出了最好的答案。发酵乳的脂肪含量高，则产品的稳定性会下降，出现脂肪上浮等问题，因此，当前市场上还没有出现高脂肪的风味发酵乳，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术提供了一种发酵乳的制备方法，由该方法制得的发酵乳脂肪含量高，并且丝滑细腻，香浓饱满，填补了市场的空白。具体地，提供了一种一种发酵乳的制备方法，包括以下质量份数的原料：原料乳71.78-77.88份，牛奶蛋白粉0.3-0.8份，淀粉0.3-0.8份，甜味剂6-7份，乳化剂0.02-0.12份，稀奶油10-13份，甜炼乳4.5-6.5份，水补足至100份；制备方法包括以下步骤：(a)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳加入预热的原料乳中，混匀，得到混合液；(b)将步骤(a)的混合液进行均质，杀菌，得到发酵料液；(c)在步骤(b)的发酵料液中加入发酵菌种进行发酵，得到发酵乳基料；上述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌；(d)将步骤(c)的发酵乳基料翻缸冷却，得到发酵乳。进一步地，上述乳化剂包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或两种以上。进一步地，步骤(b)中，均质的温度为60-70℃；均质的压力为18-22MPa。进一步地，步骤(c)中，发酵料液中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌的添加量分别为1×102-5×104cfu/g、1×105-5×107cfu/g和1×105-5×107cfu/g。进一步地，步骤(c)中，发酵的温度为37-42℃；发酵终点的酸度为70-80°T。进一步地，步骤(d)之后，还包括以下步骤：将发酵乳在2-8℃进行后熟12-24h。进一步地，步骤(a)中，上述原料乳预热的温度为45-55℃。进一步地，步骤(b)中，上述杀菌的温度为90～95℃；杀菌的时间为5～10min。另一方面，还提供了一种发酵乳，由上述任一种发酵乳的制备方法所制得。进一步地，上述发酵乳的脂肪含量≥8％。上述技术方案中的制备方法，以原料乳、牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳作为原料，混匀后先经过均质、杀菌，得到发酵料液，再以发酵料液为培养基，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌为发酵菌株进行发酵，得到发酵乳基料后进行破乳翻缸及冷却，最终得到发酵乳，原料及工艺相结合形成完整的制备方法，从而使制得的发酵乳的脂肪含量≥8％，并且在保质期内能够保证较好的稳定性，不会出现脂肪上浮的情况。此外，通过上述制备方法制得的发酵乳质地丝滑细腻，奶香浓郁饱满，综合评定口感较好。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下质量份数的原料：原料乳71.78-77.88份，牛奶蛋白粉0.3-0.8份，淀粉0.3-0.8份，甜味剂6-7份，乳化剂0.02-0.12份，稀奶油10-13份，甜炼乳4.5-6.5份，水补足至100份；制备方法包括以下步骤：(a)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳加入预热的原料乳中，混匀，得到混合液；(b)将步骤(a)的混合液进行均质，杀菌，得到发酵料液；(c)在步骤(b)的发酵料液中加入发酵菌种进行发酵，得到发酵乳基料；上述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌；(d)将步骤(c)的发酵乳基料翻缸冷却，得到发酵乳。上述原料中，当牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油、甜炼乳和原料乳的总质量份数到达100份时，无需添加水，总质量份数补足100份时，才添加水补足至100份。上述的原料乳可以为鲜乳，但不包括复原乳；原料乳较佳地选自牛乳、羊乳和马乳中的一种或多种，更佳地选自牛乳和羊乳中的一种或两种，最佳地为全脂牛乳，鲜乳脂肪≥5％，蛋白≥4.2％。上述牛奶蛋白粉为从牛奶中分离提取出来的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉。牛奶蛋白粉中蛋白质的含量较佳地为80～85％。上述淀粉，仅限于一些化学性的处理脱水、加热和pH值调整，加工后分子结构未发生改变的淀粉，根据GB/T8887-2009淀粉分类，较佳地为属2.2.8物理变性淀粉类别下的2.2.8.4“湿热处理淀粉”。上述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、果糖中的一种或多种。上述稀奶油符合国家标准GB-19646，脂肪≥40％。上述甜炼乳符合国标标准GB-13012，蛋白质≥7.1％，脂肪≥8.1％。上述技术方案中的制备方法，以原料乳、牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳作为原料，混匀后先经过均质、杀菌，得到发酵料液，再以发酵料液为培养基，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌为发酵菌株进行发酵，得到发酵乳基料后进行破乳翻缸及冷却，最终得到发酵乳，原料及工艺相结合形成完整的制备方法，从而使制得的发酵乳的脂肪含量≥8％，并且在保质期内能够保证较好的稳定性，不会出现脂肪上浮的情况。此外，通过上述制备方法制得的发酵乳质地丝滑细腻，奶香浓郁饱满，综合评定口感较好。进一步地，上述乳化剂包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或两种以上。通过效果试验结果可见，采用了乳化剂所制得的发酵乳，与不添加乳化剂相比，更加均匀稳定，脂肪不易上浮，尤其在保质期后期，稳定性优势更加显著。进一步地，上述步骤(a)中，原料乳预热的温度较佳地为45-55℃，更佳地为50℃。混匀较佳的采用搅拌的方式，使得牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳充分溶解在原料乳中。搅拌时间较佳地为20-30min，更佳地为25-30min；搅拌温度较佳地为45-55℃,更佳地为45-50℃。进一步地，上述步骤(b)中，混合液均质的温度较佳地为60～70℃，更佳地为65～70℃。均质的压力较佳地为18～22MPa，更佳地为18～20MPa。通过效果实验结果可见，在上述方法的步骤(b)中进行均质，最终制得的发酵乳更加稳定，脂肪不易上浮，而省略了均质步骤所制得的发酵乳在刚刚制备完成初期就已经出现脂肪上浮现象，稳定性较差。进一步地，上述步骤(b)中，杀菌的温度较佳地为90～95℃；杀菌的时间较佳地为5～10min，更佳地为5min。杀菌步骤之后，还可以包括冷却步骤，较佳地为将发酵料液冷却至37～42℃，更佳地为冷却至37～40℃。进一步地，上述步骤(c)中，发酵料液中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌的添加量分别为1×102-5×104cfu/g、1×105-5×107cfu/g和1×105-5×107cfu/g。较佳地，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌的添加量分别为1×103-5×104cfu/g、1×106-5×107cfu/g和1×106-5×107cfu/g。进一步地，上述步骤(c)中，发酵的温度为37～42℃，较佳地为37～40℃；发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下质量份数的原料：

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下质量份数的原料：制备方法包括以下步骤：(a)将牛奶蛋白粉、淀粉、甜味剂、乳化剂、稀奶油以及甜炼乳加入预热的原料乳中，混匀，得到混合液；(b)将步骤(a)的混合液进行均质，杀菌，得到发酵料液；(c)在步骤(b)的发酵料液中加入发酵菌种进行发酵，得到发酵乳基料；所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和婴儿双岐杆菌；(d)将步骤(c)的发酵乳基料翻缸冷却，得到发酵乳。2.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述乳化剂包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或两种以上。3.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，均质的温度为60-70℃；均质的压力为18-22MPa。4.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，发酵料液中保加利亚乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，苏米亚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31