【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于奶酪制备，具体涉及一种奶酪及其制备方法。
技术介绍
1、奶酪是生鲜乳在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品，按照加工方式，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪，其中天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。奶酪素有“奶黄金”之称，其营养价值高，富含蛋白质、脂肪和钙等营养元素，其蛋白质含量是牛奶的8-10倍，钙奶的6-8倍。
2、制作新鲜奶酪工艺中有排除乳清步骤，目前的国内乳企尚无合理配套措施进行乳清加工处理，导致原制新鲜奶酪仍是手工、小规模制造，且乳清直接扔掉，导致成本居高不下。为了解决排除乳清的技术难点，现有技术尝试在不排除乳清的情况下制备奶酪，但是在配料组分相同条件下，脂肪含量与感官结果呈正相关关系；奶酪排乳清虽然不影响脂肪含量，但会对感官具有较大影响，在不添加外源物料的情况下，不排乳清的奶酪的存在乳清析出的问题且风味都很差。
3、本
通过添加稳定剂(如卡拉胶、刺槐豆胶)可以一定程度解决不排乳清所导致的奶酪析出和风味差的问题，但是目前消费者逐渐追求无添加剂的“清洁标签化”使得开发无稳定剂添加的奶酪制备方法变得尤为迫切。但是本领域目前尚未解决无稳定剂添加时不排乳清的奶酪的制备方法所存在的产品稳定性低和风味差的问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种奶酪及其制备方法，所述奶酪的制备方法不添加凝乳酶和稳定剂，在省略排乳清步骤的基础上，制备得到的奶酪无乳清析出，同时口感良
2、本专利技术提供了一种奶酪的制备方法，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；
3、在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳；
4、将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪；
5、所述原基料中脂肪和蛋白质的质量比为0.6-1.2：1。
6、优选的，所述制备方法还包括对原料乳进行标准化处理，得到标准化处理后的原料乳；以标准化处理后的原料乳的质量计，所述乳蛋白的添加量为所述原料乳质量的10％-15％，所述稀奶油的添加量为所述原料乳质量的10％-40％。
7、优选的，所述乳蛋白包括牛奶蛋白或酪蛋白；所述稀奶油包括脂肪含量为36％-40％的稀奶油。
8、优选的，所述牛奶蛋白包括mpc85和mpc60，所述mpc85和mpc60的质量比为1.2：1。
9、优选的，所述发酵剂包括乳酸菌发酵剂，所述发酵剂的添加量为4-6dcu/100l原料乳。
10、优选的，所述杀菌的方法包括巴氏杀菌法；所述杀菌的温度为63-75℃，时间为15s-30min。
11、优选的，所述均质的压力为0-20mpa。
12、优选的，所述发酵的温度为30-32℃，时间为18-24h。
13、优选的，所述冷藏的时间为24-36h，温度为4～10℃；破乳的次数为20次。
14、本专利技术还提供了上述技术方案所述的制备方法制备得到的奶酪，所述奶酪中不含有稳定剂且无乳清析出。
15、有益效果：
16、本专利技术提供了一种奶酪的制备方法，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳；将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪；所述原基料中脂肪和蛋白质的质量比为0.6-1.2：1。本专利技术克服了乳清蛋白在酸性ph下易变性的问题，通过筛查具有优良乳化性能、持水性能和高粘度的牛奶蛋白，优化组成比例方案，实现混合物料发酵过程和奶酪终产品稳定，并严格控制原基料中脂肪和蛋白质的质量比并结合相应的制备步骤，可以制备得到口感好风味佳的奶酪；尤其的，本专利技术中的制备方法在不添加凝乳酶和稳定剂，省略排乳清步骤的基础上能够保证奶酪无乳清析出，且质地均匀，储藏期间稳定性较好，整体上简化操作流程，减少乳清蛋白营养成分流失。
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1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括对原料乳进行标准化处理，得到标准化处理后的原料乳；以标准化处理后的原料乳的质量计，所述乳蛋白的添加量为所述原料乳质量的10％-15％，所述稀奶油的添加量为所述原料乳质量的10％-40％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白包括牛奶蛋白或酪蛋白；所述稀奶油包括脂肪含量为36％-40％的稀奶油。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶蛋白包括MPC85和MPC60，所述MPC85和MPC60的质量比为1～5：2～9。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括乳酸菌发酵剂，所述发酵剂的添加量为4-6DCU/100L原料乳。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的方法包括巴氏杀菌法；所述杀菌的温度为63-75℃，时间为15s-30min。
7.根据权利
8.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30-32℃，时间为18-24h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷藏的时间为24-36h，温度为4～10℃；破乳的次数为20次。
10.权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的奶酪，其特征在于，所述奶酪中不含有稳定剂且无乳清析出。
...【技术特征摘要】
1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括对原料乳进行标准化处理，得到标准化处理后的原料乳；以标准化处理后的原料乳的质量计，所述乳蛋白的添加量为所述原料乳质量的10％-15％，所述稀奶油的添加量为所述原料乳质量的10％-40％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白包括牛奶蛋白或酪蛋白；所述稀奶油包括脂肪含量为36％-40％的稀奶油。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶蛋白包括mpc85和mpc60，所述mpc85和mpc60的质量比为1～5：2～9。
5.根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：洪青，刘振民，吴涵清，雍靖怡，王吉栋，杨扬，王国骄，穆海菠，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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