【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及馒头的发酵菌剂，特别是指一种馒头发酵菌剂及利用其制备的馒头和方法。
技术介绍
1、馒头是我国北方人民的传统主食，具有丰富的营养，感官和质地特征，它一直是在许多亚洲地区最具吸引力的食品之一。但其主要营养成分碳水化合物、蛋白质等，丰富的营养基质非常适合微生物生长，所以易发生腐败变质、品质下降和口感变差等现象。伴随出售过程的首要问题就是贮藏保鲜，加快馒头保鲜相关技术研究，成为馒头工业化生产中亟需解决的问题。
2、蒸制馒头主要有两种方式，一种是在面粉里添加商业酵母，另一种则是使用老酵面团发酵。现有商业酵母馒头口味寡淡，香气不足，常温条件下不易保存，易滋生细菌，老面馒头则受到大多数人们的喜爱。老酵面团是一个复杂的微生物生化体系，不同的地形环境也可能导致其微生物的丰度发生变化，但在大多数老面团中优势微生物都是酵母菌和乳酸菌(keeratipibul et al.,2010；h.li,hu,&fu,2022；xing et al.,2020)。采取优势单菌复配不仅可以延长馒头的保鲜期限，而且可以去除其他微生物发酵产生的不良味道，提升馒头风味(suo,chen,&wang,2021)。
3、乳酸菌作为益生菌，通常被认为是安全的(gras)菌株(zhao et al.,2022)。众所周知，乳酸菌发酵产生的酸性物质包括乳酸(la)、乙酸(aa)、苯乳酸(pla)，已被证明具有抗真菌能力(corsetti,gobbetti,rossi,&damiani,1998)。专利
技术实现思路
1、在对多个老酵头进行分析研究的过程中，本课题组发现了两株发酵效果较好的微生物，提出了一种馒头发酵菌剂及利用其制备的馒头和方法，解决了如何利用微生物菌剂实现提升馒头的品质同时还延长货架期的问题。
2、本专利技术的技术方案是这样实现的：
3、一种馒头发酵菌剂，包括戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus acx 0180)和酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae acx 0490)。
4、上述戊糖片球菌的保藏号为cctcc m20232133、保藏日期为2023年11月06日、保藏单位为中国典型培养物保藏中心、保藏地址为中国.武汉.武汉大学。
5、其上述酿酒酵母的保藏号为cctcc m20232134、保藏日期为2023年11月06日、保藏单位为中国典型培养物保藏中心、保藏地址为中国.武汉.武汉大学。
6、利用上述的馒头发酵菌剂制备馒头的方法，步骤为：
7、(1)培养至稳定期的戊糖片球菌和酿酒酵母经离心、洗涤后加入无菌水制成菌悬液；
8、(2)搅拌条件下向面粉中加入步骤(1)的菌悬液，直至面团表面光滑不粘手，然后进行醒发，醒发至面团体积变成两倍；
9、(3)将经步骤(2)醒发后的面团进行蒸制，获得馒头。
10、上述步骤(1)中菌悬液中戊糖片球菌的浓度为107-108cfu/ml、酿酒酵母的浓度为105-106cfu/ml。
11、上述离心的条件为5000r/min、4min；洗涤采用0.85％的生理盐水。
12、上述步骤(2)中每10ml菌悬液添加20g面粉；醒发的条件为温度35℃、湿度85％。
13、上述步骤(3)中蒸制的条件为大火蒸25min、焖3min。
14、利用上述方法制备的馒头，所述馒头含有22种风味物质、且对霉菌和酵母菌具有抑制作用。
15、上述22种风味物质为乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、苯乙醇、环癸醇、己醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、(z)-2-壬烯醛、3,5-二甲基苯甲醛、丙酮、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、1-亚甲基-1h-茚、苯乙烯、乙酸苯乙酯、草蒿脑。
16、本专利技术具有以下有益效果：
17、1、本专利技术的馒头发酵菌剂提高了馒头比容，复配馒头相比酵母馒头降低了硬度、胶粘性和咀嚼性，提升了馒头相关品质。提高了结合水的含量，降低半结合水的含量，给馒头带来更稳定的状态和更柔软的品质。
18、2、在挥发性物质中，醇类在所有馒头中占据主要成分，复配馒头acx 0490拥有最多的脂类和独有的酮类，这会使得复配馒头拥有更好的气味，口感更佳。
19、3、在整个保藏过程中，复配馒头菌落总数总是低于对照馒头，这说明复配馒头对微生物具有一定有抑制作用，相比对照最多降低了2.38log cfu/g菌落总数，1.82log cfu/g的霉菌/酵母菌数量，在储藏期间可有效降低馒头保藏过程中的微生物数量，复配馒头在常温下至少延长了33％的贮藏时间。
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1.一种馒头发酵菌剂，其特征在于：包括戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
2.根据权利要求1所述的馒头发酵菌剂，其特征在于：所述戊糖片球菌的保藏号为CCTCC M20232133、保藏单位为中国典型培养物保藏中心、保藏地址为中国.武汉.武汉大学。
3.根据权利要求1或2 所述的馒头发酵菌剂，其特征在于：所述酿酒酵母的保藏号为CCTCC M20232134、保藏单位为中国典型培养物保藏中心、保藏地址为中国.武汉.武汉大学。
4.利用权利要求3所述的馒头发酵菌剂制备馒头的方法，其特征在于，步骤为：
5.根据权利要求4所述的制备馒头的方法，其特征在于：所述步骤（1）中菌悬液中戊糖片球菌的浓度为107-108 CFU/mL、酿酒酵母的浓度为105-106CFU/mL。
6.根据权利要求5所述的制备馒头的方法，其特征在于：所述离心的条件为5000 r/min、5 min；洗涤采用0.85%的生理盐水。
7.根据权利要求4所述的制备
8.根据权利要求4所述的制备馒头的方法，其特征在于：所述步骤（3）中蒸制的条件为大火蒸25 min、焖3 min。
9.利用权利要求4-8任一项所述的方法制备的馒头，其特征在于：所述馒头含有22种风味物质、且对霉菌和酵母菌具有抑制作用。
10.根据权利要求9所述的馒头，其特征在于：所述22种风味物质为乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、苯乙醇、环癸醇、己醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、（Z）-2-壬烯醛、3,5-二甲基苯甲醛、丙酮、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、1-亚甲基-1H-茚、苯乙烯、乙酸苯乙酯和草蒿脑。
...【技术特征摘要】
1.一种馒头发酵菌剂，其特征在于：包括戊糖片球菌（pediococcus pentosaceus）和酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）。
2.根据权利要求1所述的馒头发酵菌剂，其特征在于：所述戊糖片球菌的保藏号为cctcc m20232133、保藏单位为中国典型培养物保藏中心、保藏地址为中国.武汉.武汉大学。
3.根据权利要求1或2 所述的馒头发酵菌剂，其特征在于：所述酿酒酵母的保藏号为cctcc m20232134、保藏单位为中国典型培养物保藏中心、保藏地址为中国.武汉.武汉大学。
4.利用权利要求3所述的馒头发酵菌剂制备馒头的方法，其特征在于，步骤为：
5.根据权利要求4所述的制备馒头的方法，其特征在于：所述步骤（1）中菌悬液中戊糖片球菌的浓度为107-108 cfu/ml、酿酒酵母的浓度为105-106cfu/ml。
6.根据权利要求5所述的制备馒头的方法，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：索标，艾志录，周伟涛，汪月霞，王晓杰，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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