一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法。本发明专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％，发酵后的物料先经过平滑过滤器进行细化，细化后再添加食用颗粒制成含有颗粒的饮用型产品。本发明专利技术的风味发酵乳的料液粘度为3000～5000C.P.，具有良好的悬浮巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒等食用颗粒的能力。

【技术实现步骤摘要】
一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳品加工领域，具体地，本专利技术涉及一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
风味发酵乳(flavoredfermentedmilk)是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品(GB19302-2010)。目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在发酵乳中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒、巧克力颗粒等以制造出新型的风味发酵乳产品，为发酵乳新产品的研发提供了一种方向，这类含有水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒、巧克力颗粒的风味发酵乳品种多样、结合了多种营养且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。市场上的含有果蔬等颗粒的发酵乳多为搅拌型，这类发酵乳组织状态稠厚，粘度高，一般粘度远大于5000C.P.(本专利技术中采用的粘度测定条件：温度范围8～15℃，转子型号S63，转速10rpm条件下)，其中果蔬颗粒混悬在半固体状的黏稠发酵乳中。然而，此类搅拌型发酵乳状态稠厚，并不适宜用吸管直接饮用，特别是在当前快节奏的社会里，很多消费者往往不是安静的坐下来吃发酵乳，多是边行走边吃。因此，研发含有颗粒的饮用型发酵乳，能够满足一些消费者对于发酵乳既要方便携带又要口感爽滑、健康、美味享受等日益增加的消费需求。CN101669546A、CN101669547A和CN101669548A公开了一系列悬浮颗粒饮用型酸奶及其制备方法，这类技术的关键点包括在奶液中加入特定的稳定剂和菊粉后进行发酵、发酵后乳液再次进行均质，以及采用海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等制备特定的可于均质后的发酵乳液中悬浮的颗粒。然而，这些文献中并未考察在发酵底物中加入的大量复配稳定剂和菊粉等对发酵过程的影响，且所制备的发酵乳液仅适用于悬浮特定的由海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等制备的凝胶颗粒，此外，发酵后再次均质对产品口感和产品特征风味造成的损失是不可挽回的。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种新颖的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。本专利技术的另一目的在于提供所述含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法。一方面，本专利技术提供了一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳，该风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％(以所述奶液的总重量为100％计)。除特别注明外，本专利技术中所述的含量与比例均为重量含量与比例。本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其各项指标均符合GB19302-2010中关于风味发酵乳的要求。优选的，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量≥2.5％，乳蛋白含量≥2.3％。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述蛋液为来源于鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的全蛋蛋液或蛋黄液。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的甜味料，例如甜度相当于其中含有5％～7％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种，所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种的组合。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的稳定剂，优选地，所述稳定剂在奶液中的添加量为0～0.6％。更优选地，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂和果胶中的一种或多种。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的牛奶蛋白粉，以适当增加发酵乳中的总干物质含量和非脂乳固体含量。优选地，所述牛奶蛋白粉在奶液中的添加量为0～0.8％。更优选地，所述牛奶蛋白粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白中的一种或多种。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的香精等风味发酵乳中的常规添加剂，这些添加剂的用量按照所属领域的常规操作即可。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成包括：蛋液0.5％～10％，白砂糖5％～7％或同等甜度的其他甜味料，稳定剂0～0.6％，牛奶蛋白粉0～0.8％，香精0～0.5％，牛奶余量。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述原料牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。作为本专利技术的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；优选包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，更优选还选择性包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。各菌种的接种量可以按照所属领域中的常规操作进行或按照菌种供应商的建议用量接种，例如，本专利技术中可以选择具有较高活力的菌种，其用量通常占发酵底物总重量0.008％～0.01％。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，发酵后的物料经过孔径50～300μm、优选100～200μm的过滤器进行细化，细化后得到发酵乳基料，之后再添加食用颗粒制成含有颗粒的饮用型产品。优选地，本专利技术中，细化后得到的发酵乳基料的粘度为3000～5000C.P.，更优选为3500～4500C.P.。该发酵乳基料具有较好的流动性，利于用吸管饮用，且该发酵乳基料对于密度在0.7～1.3g/cm3范围内的各种食用颗粒均具有良好的均匀悬浮能力。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述食用颗粒可以是所属领域中常用的各种食用颗粒，例如可包括巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒中的一种或多种的组合；颗粒粒径或长度大于等于1mm，通常为1mm～15mm，以提供良好的咀嚼口感。本专利技术中，优选地，所述食用颗粒包括巧克力颗粒，所述巧克力颗粒包括巧克力碎片、巧克力豆、巧克力球中的一种或多种；更优选地，所述巧克力颗粒包括以谷物颗粒为核心、外层包裹黑巧克力涂层的巧克力豆或巧克力球，平均密度在0.7～0.9g/cm3之间，这样的所述巧克力颗粒可以商购获得，也可委托相应的厂家按要求加工。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述食用颗粒在风味发酵乳中的含量为0.1％～14％。所述食用颗粒可以颗粒形式或是含有颗粒的果酱形式添加到风味发酵乳中，如以果酱形式添加，本专利技术中对果酱中其他物料无特殊要求，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳，该风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％。

【技术特征摘要】
1.一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳，该风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％。2.根据权利要求1所述的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其中，所述蛋液为来源于鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的全蛋蛋液或蛋黄液。3.根据权利要求1所述的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其中，所述奶液的原料组成中还包括甜度相当于其中含有5％～7％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种，所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种的组合。4.根据权利要求1所述的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其中，所述奶液的原料组成包括：蛋液0.5％～5％，白砂糖5％～7％或同等甜度的其他甜味料，稳定剂0～0.6％，香精0～0.5％，牛奶蛋白粉0～0.8％，牛奶余量；优选地，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂和果胶中的一种或多种；所述牛奶蛋白粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；优选包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，更优选还选择性包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其中，发酵后的物料经过孔径50～300μm、优选100～200μm的过滤器进行细化，细化后得到发酵乳基料，之后再添加食用颗粒制成含有颗粒的饮用型产品；优选地，发酵乳基料在8～15℃、...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘洪宝，张丽媛，史丽洁，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15