一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法，包括如下操作步骤：A.取料；B.配料；C. 定容调香；D. 均质杀菌；E.接种；F.灌装；G.发酵；H.入库；与现有技术相比，本发明专利技术通过设置剪切乳化，将两次均质杀菌简化为一次均质杀菌，物料只需在剪切乳化机内进行剪切乳化即可，从而使得步骤更加简单化，降低了制作成本；本发明专利技术方案整个过程只经过一次巴杀，而巴杀属于低温杀毒，不会因为温度较高而使得物料形状产生变化，从而延长了混合物料发酵成发酵乳的保存期限；本发明专利技术方案在加入无水奶油后，对无水奶油进行了剪切乳化，可保证无水奶油均匀的混入物料内，避免无水奶油加入后产生颗粒，而使物料不均匀。

A method for preparation of fresh yogurt flavor of fermented milk

The invention discloses a method for preparing fresh buttermilk flavor of fermented milk, which comprises the following steps: A. B. C. reclaimer; ingredients; sizing perfumery; D. homogeneous sterilization; E. inoculation; F. G. filling; fermentation; H. storage; compared with the prior art, the invention by setting shear emulsification, two homogeneous sterilization is simplified as a homogeneous material sterilization, only in shear emulsifying shear emulsifying machine, which makes the process more simple, the manufacture cost is reduced; the scheme of the invention, the whole process only after a time to kill, kill Pakistan and belongs to the low temperature antivirus, not because of the high temperature and the material shape changes. To extend the mixed material is fermented into fermented milk preservation period; the scheme of the invention in addition to anhydrous anhydrous butter, cream of shear emulsification, can guarantee the uniform mixing of anhydrous butter In the material, avoids the anhydrous butter to join to produce the granule, but causes the material not to be even.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法
本专利技术涉及涉及发酵乳制备
，尤其涉及一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法。
技术介绍
发酵乳由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。在发酵乳的生产过程中，需要的原料主要包括原料奶、辅料和发酵剂，生产发酵乳必需无抗生素的新鲜牛奶(生牛乳)，理化指标：脂肪≥3.2％，蛋白质≥2.8％，干物质≥10.8％，酸度16～18度，72％酒精试验阴性，组织状态良好，煮沸无异常，而辅料主要有甜味剂和稳定剂，最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12％，为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂，常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。选取好原料后，需要对原料进行以下步骤的处理，1、鲜乳处理：将生牛乳，砂糖溶解进行过滤，加入添加剂，将混合料预热至50～60℃,再进行均质，均质压力为9.81～24.5MPa，然后进行杀菌处理，采用118～135℃、3～5秒的超高温处理；2、还原乳预处理：⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳，将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟；⑵添加无水奶油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂乳中分散开；⑶混合物预处理：将白砂糖、稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均质；⑷混合物杀菌：将混合物送入巴杀机，升温至90～95℃，杀菌3～5分钟；3、接种，罐装：将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵剂，接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装，罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时，否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。4、发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕；⑵冷却：达到发酵终点时应立即将发酵乳放入2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大；发酵乳必须在2～5℃条件下存放12h以上(即所谓后发酵)以促进芳香物质产生，同时增加发酵乳制品的黏稠度。经过以上步骤，可得到味道鲜美，口感醇厚的发酵乳，但仍然存在一定的问题：1、经过两次均质、杀菌，使得步骤更加复杂，提高了制作成本；2、对混合料进行杀菌时，杀菌温度为118～135℃，温度较高，容易使制得的发酵乳变质，保存期限变短；3、在步骤2中，加入无水奶油时，未对加入无水奶油后的混合料进行匀化处理，很容易造成颗粒的产生，使得得到的发酵乳不够均匀，降低发酵乳的粘度和口感。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种可降低成本、延长保存期限、增强粘度和口感的一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法。本方案中的一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法，包括如下操作步骤：A.取料：取主料和辅料，主料重量份数为生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和无水奶油2～5份，辅料重量份数为白砂糖75～85份、稳定剂2～5份、菌种0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占总重量的35％的生牛乳，升温至65-75℃，缓慢分散加入混均的白砂糖和稳定剂，白砂糖和稳定剂重量份数配比为5:1，稳定剂全部加入，搅拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和无水奶油，在65-75℃下剪切乳化15-20分钟，降温至出料温度16～20℃，入定容罐；C.定容调香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，将全部的全脂乳粉使用水10～200份进行水合后得复原乳，再向定容罐中加入全部的复原乳，进行搅拌，加入全部的香精，搅拌保持10-15min后得混合物料；D.均质杀菌：将混合物料加入到巴杀机内，预热至60～80℃，进行均质，均质压力18～25Mpa，均质时间为3～5分钟，再进行巴杀，升温至90-98℃，杀菌4～6分钟，杀菌完毕后，降温至4～10℃，再将物料全部打入发酵罐内；E.接种：混合物料进缸1/3时无菌操作加入全部的菌种，待物料全部进缸后，再进行搅拌10～15min；F.灌装：升温至39～41℃，通过灌装机进行灌装，灌装机频率为25HZ～30HZ；G.发酵：将发酵库的加热系统开启30～40min，使发酵库的温度升至39-42℃，将灌装后的混合物料入发酵库，终点酸度为68-73°T；H.入库：发酵完毕后，入仓库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。本方案的技术原理：步骤A取料，是将所有的原料准备好，以备待用。步骤B配料，未进行均质、杀菌处理，升温温度在65-75℃，温度较低，可避免因为温度过高而减短最终得到的发酵乳的保质期变短，在加入物料完毕后，对物料进行了剪切乳化，代替了均质的操作，在保证物料均匀的情况下，还可避免产生大颗粒物料，使得物料更加均匀；白砂糖的加入是为了调节发酵乳的甜度，使其具有更好的口味；稳定剂的加入可使发酵乳物状更加稳定，能改善发酵乳的物理性质，增加发酵乳的黏度，赋予发酵乳粘滑适口的口感；乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品，可提高整个发酵乳的蛋白含量，使得发酵乳的具有更高的营养价值；无水奶油风味较好，可增加发酵乳的风味与口感；步骤C定容调香，使用水将全脂乳粉调成复原乳，复原乳营养低于生牛乳，但其可调节生牛乳的口感，使得发酵出的发酵乳的口感更好；香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，可使发酵出来的发酵乳具有不同的水果味，使得发酵乳的更具风味；搅拌的作用是为了将各组分混合均匀。步骤D均质杀菌，均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感；巴杀，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，也可保证混合物料的品质不变。步骤E接种，对混合物料进行接种，菌种是用来发酵发酵乳，并可使发酵乳中存在对人体有益的菌群，使得发酵乳更具营养价值，对人体更有益；搅拌的目的是为了是菌群均匀的分布在混合物料中。步骤F灌装，罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时，否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出；升温至39～41℃，使得混合物料在灌装罐内处于发酵温度，保证混合物料进入到发酵库内，可快速的进入到发酵状态；灌装机频率为25HZ～30HZ，转移时需防过度振荡，如果频率过大将容易使得发酵出的发酵乳粘度降低。步骤G发酵，发酵是为了使混合物料发酵成发酵乳；将发酵库的加热系统开启30～40min，是为了将发酵库的温度预先提升至可发酵温度，保证灌装后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：A.取料：取主料和辅料，主料重量份数为生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和无水奶油2～5份，辅料重量份数为白砂糖75～85份、稳定剂2～5份、菌种0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占总重量的35%的生牛乳，升温至65‑75℃，缓慢分散加入混均的白砂糖和稳定剂，白砂糖和稳定剂重量份数配比为5:1，稳定剂全部加入，搅拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和无水奶油，在65‑75℃下剪切乳化15‑20分钟，降温至出料温度16～20℃，入定容罐；C.定容调香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，将全部的全脂乳粉使用水10～200份进行水合后得复原乳，再向定容罐中加入全部的复原乳，进行搅拌，加入全部的香精，搅拌保持10‑15min后得混合物料；D.均质杀菌：将混合物料加入到巴杀机内，预热至60～80℃，进行均质，均质压力18～25Mpa，均质时间为3～5分钟，再进行巴杀，升温至90‑98℃，杀菌4～6分钟，杀菌完毕后，降温至4～10℃，再将物料全部打入发酵罐内；E.接种：混合物料进缸1/3时无菌操作加入全部的菌种，待物料全部进缸后，再进行搅拌10～15min；F.灌装：升温至39～41℃，通过灌装机进行灌装，灌装机频率为25HZ～30HZ；G.发酵：将发酵库的加热系统开启30～40min，使发酵库的温度升至39‑42℃，将灌装后的混合物料入发酵库，终点酸度为68‑73°T；H.入库：发酵完毕后，入仓库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：A.取料：取主料和辅料，主料重量份数为生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和无水奶油2～5份，辅料重量份数为白砂糖75～85份、稳定剂2～5份、菌种0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占总重量的35%的生牛乳，升温至65-75℃，缓慢分散加入混均的白砂糖和稳定剂，白砂糖和稳定剂重量份数配比为5:1，稳定剂全部加入，搅拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和无水奶油，在65-75℃下剪切乳化15-20分钟，降温至出料温度16～20℃，入定容罐；C.定容调香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，将全部的全脂乳粉使用水10～200份进行水合后得复原乳，再向定容罐中加入全部的复原乳，进行搅拌，加入全部的香精，搅拌保持10-15min后得混合物料；D.均质杀菌：将混合物料加入到巴杀机内，预热至60～80℃，进行均质，均质压力18～25Mpa，均质时间为3～5分钟，再进行巴杀，升温至90-98℃，杀菌4～6分钟，杀菌完毕后，降温至4～10℃，再将物料全部打入发酵罐内；E.接种：混合物料进缸1/3时无菌操作加入全部的菌种，待物料全部进缸后，再进行搅拌10～15min；F.灌装：升温至39～41℃，通过灌装机进行灌装，灌装机...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨潇，孙丹，
申请(专利权)人：重庆光大集团乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50