一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，属于奶制品工业领域。包括以下步骤：A，混合，将鲜牛奶升温至50‑60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、黑麦浓缩汁、复配增稠剂搅拌混合15‑30min，得到混合液；B，均质，将混合液在60‑65℃、20±2Mpa压力进行均质，得到均质混合液；C，杀菌，将均质混合液在95±3℃，杀菌5min，并降温至30±1℃；D，发酵，向杀菌后的混合液中接种发酵剂，30±1℃下发酵12‑16小时，滴定酸度达到80‑90°T或pH4.3‑4.4时，结束发酵；E，成品，将步骤D所得料液在温度15‑20℃、压力5‑20Mpa环境下均质，制备完成。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品加工
涉及一种发酵乳及其制作方法，更具体地，本专利技术涉及一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
黑麦浓缩汁是优质的麦芽经焙烘变色、粉碎、酶解后制成麦汁，麦汁经过提取、过滤、真空浓缩制得，是一种完全源自谷物的天然食品，它含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、小分子肽、人体必须的氨基酸和多种维生素、矿物质，还含有具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。如今经济发展，天然健康的消费趋势日渐突出，黑麦汁饮品在欧美国家以每年4%左右的速度稳步增长。饮用型酸奶是一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好。全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化，而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象，是健康概念的主要载体，饮用型酸奶是近年来酸奶品类中增长最快的子品类，其复合增长率远高于普通的勺食性酸奶。根据实验，黑麦浓缩汁与发酵均质后的酸奶调配，产品的风味较差，且保质期内出现析水分层现象。因此，研究一种具有黑麦风味、保质期内稳定性良好的功能饮用型酸奶具有重要意义。黑麦和牛奶结合的风味发酵乳目前市场上是空白。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法，使黑麦浓缩汁和酸奶完美结合，解决产品货架期内出现析水分层的质量问题。为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案是：一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，原料的组分及重量百分比为，鲜牛奶80%-90%，蔗糖7%-10%，浓缩乳清蛋白0.5-1.5%，黑麦浓缩汁0.5-3.0%，复配增稠剂0.3%-0.7%，余量为去离子水。本专利技术的进一步改进在于：所述复配增稠剂成分为果胶、琼脂、柑橘纤维、单/双甘油脂肪酸酯、明胶、物理变性淀粉中的至少三种组合。本专利技术的进一步改进在于：所述复配增稠剂中成分及重量份数为，果胶0.5-3.0，琼脂0.5-2.0，柑橘纤维1.0-2.5，单/双甘油脂肪酸酯0.5-1.0，明胶1.0-4.0，物理变性淀粉1.0-3.0。一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：A，混合，将鲜牛奶升温至50-60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、黑麦浓缩汁、复配增稠剂搅拌混合15-30min，得到混合液；B，均质，将混合液在60-65℃、20±2Mpa压力进行均质，得到均质混合液；C，杀菌，将均质混合液在95±3℃，杀菌5min，并降温至30±1℃；D，发酵，向杀菌后的混合液中接种发酵剂，30±1℃下发酵12-16小时，滴定酸度达到80-90°T或pH4.3-4.4时，结束发酵；E，成品，将步骤D所得料液在温度15-20℃、压力5-20Mpa环境下均质，制备完成。本专利技术的进一步改进在于：所述黑麦浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：A1，将干麦芽加入水浸泡6~8小时，沥干后取出；B1，将沥干后的麦芽装入炒炉，升温至48℃~52℃维持30~40min，进行蛋白质分解；C1，升温至65℃-68℃，进行20~30min进行糖化，再在30min内加热至160℃~180℃；随后在200℃~210℃温度下保持30min，当闻到浓郁的焦香气味时，再加热麦芽至220℃~230℃保持10-20min，即可出炉，自然冷却后得到黑麦芽；D1，将制备好的黑麦芽破碎后加入到糖化锅中升温至60~65℃加入糖化酶保温30-60min，经过滤器过滤得麦汁原液，之后真空浓缩得到浓缩黑麦汁。本专利技术的进一步改进在于：步骤D所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少二种组合。本专利技术的进一步改进在于：步骤D所述发酵剂的加入量为200U/T。由于采用上述技术方案，本专利技术所产生的有益效果在于：本专利技术中的浓缩乳清蛋白主要用于提供干物质含量和提升口感细腻顺滑度；复配增稠剂在本专利技术中赋予产品稳定的胶体特性和耐剪切性，并对本专利技术的风味发酵乳产品的提供均一顺滑的口感和饱满的脂肪感；黑麦浓缩汁在本专利技术中赋予产品淡麦色至黑灰色的色泽及浓郁的黑麦风味且有助于缩短发酵剂的发酵时间。发酵剂是本产品风味的主要缔造者，为产品提供浓郁的酵香风味和黑麦浓缩汁风味完美结合。本专利技术所述的功能饮用型黑麦风味发酵乳，通过配料中各组分的共同作用，使得产品货架期内稳定性良好，在2-6℃下的冷藏环境中贮存可达21天。具有降低血糖、血脂和胆固醇、促消化和提高免疫力等功能特性。为进一步提高本专利技术发酵乳的风味，本专利技术配料组成中还可加入食用香精，所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；本专利技术对发酵后酸奶物料进行控温均质，该工序是本专利技术的第二次均质，它可以明显提升产品细腻滑爽的口感，增加产品的流动性。专利技术人在研究中发现，该过程中的均质压力对于保证本专利技术清爽的口感非常重要，同时，均质过程中的温度也是影响产品货架期稳定性的关键因素，本专利技术控制温度不高于20℃，从而克服了在货架期内出现析水和分层的弊病。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步说明。一种功能饮用型黑麦风味发酵乳原料的组分及重量百分比为，鲜牛奶80%-90%，蔗糖7%-10%，浓缩乳清蛋白0.5-1.5%，黑麦浓缩汁0.5-3.0%，复配增稠剂0.3%-0.7%，余量为去离子水。原料的组分及重量百分比为优选方案为，鲜牛奶85%-90%，蔗糖8%-10%，浓缩乳清蛋白0.6-1.3%，黑麦浓缩汁0.7-2.5%，复配增稠剂0.4%-0.7%，余量为去离子水。复配增稠剂中成分的添加量的重量份数为，果胶0.5-3.0，琼脂0.5-2.0，柑橘纤维1.0-2.5，单/双甘油脂肪酸酯0.5-1.0，明胶1.0-4.0，物理变性淀粉1.0-3.0。在实际生产中按照上述原料及份数取其中三组或三组以上进行配制。上述一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：A，混合，将鲜牛奶升温至50-60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、黑麦浓缩汁、复配增稠剂搅拌混合15-30min，得到混合液。B，均质，将混合液在60-65℃、20±2Mpa压力进行均质，得到均质混合液；C，杀菌，将均质混合液在95±3℃，杀菌5min，并降温至30±1℃。D，发酵，向杀菌后的混合液中接种发酵剂，30±1℃下发酵12-16小时，滴定酸度达到80-90°T或pH4.3-4.4时，结束发酵；发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少二种组合，发酵剂的加入量为200U/T。E，成品，将步骤D所得料液在温度15-20℃、压力5-20Mpa环境下均质，制备完成。黑麦浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：A1，将干麦芽加入水浸泡6~8小时，沥干后取出；B1，将沥干后的麦芽装入炒炉，升温至48℃~52℃维持30~40min，进行蛋白质分解；C1，升温至65℃-68℃，进行20~30min进行糖化，再在30min内加热至160℃~180℃；随后在200℃~210℃温度下保持30min，当闻到浓郁的焦香气味时，再加热麦芽至220℃~230℃保持10-20min，即可出炉，自然冷却后得到黑麦芽；D1，将制备好的黑麦芽破碎后加入到糖化锅中升温至60~65℃加入糖化酶保温30-60m本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，其特征在于：原料的组分及重量百分比为，鲜牛奶80%~90%，蔗糖7%~10%，浓缩乳清蛋白0.5~1.5%，黑麦浓缩汁0.5~3.0%，复配增稠剂0.3%~0.7%，余量为去离子水。

【技术特征摘要】
1.一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，其特征在于：原料的组分及重量百分比为，鲜牛奶80%~90%，蔗糖7%~10%，浓缩乳清蛋白0.5~1.5%，黑麦浓缩汁0.5~3.0%，复配增稠剂0.3%~0.7%，余量为去离子水。2.根据权利要求1所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述复配增稠剂成分为果胶、琼脂、柑橘纤维、单，双甘油脂肪酸酯、明胶、物理变性淀粉中的至少三种组合。3.根据权利要求2所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述复配增稠剂中成分及重量份数为，果胶0.5~3.0，琼脂0.5~2.0，柑橘纤维1.0~2.5，单，双甘油脂肪酸酯0.5~1.0，明胶1.0~4.0，物理变性淀粉1.0~3.0。4.一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：A，混合，将鲜牛奶升温至50~60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、黑麦浓缩汁、复配增稠剂搅拌混合15~30min，得到混合液；B，均质，将混合液在60~65℃、20±2Mpa压力进行均质，得到均质混合液；C，杀菌，将均质混合液在95±3℃，杀菌5min，并降温至30±1℃；D，发酵，向杀菌后的混合液中接种发酵剂，30±1℃下发酵12~16小时，滴定酸度达到80~90°T或pH4.3...

【专利技术属性】
技术研发人员：褚少兴，马志梅，曹佳琦，康云峰，
申请(专利权)人：石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13