小扁豆发酵生产益生菌功能性饮料和食品制造技术

本发明专利技术属于功能性食品领域，具体涉及一种小扁豆发酵生产益生菌功能性饮料和食品。公开了利用多种益生菌混菌液态发酵小扁豆获得益生菌液态发酵饮料和多种益生菌混菌固态发酵小扁豆获得益生菌食品及其制备方法。制备工艺简单，而且小扁豆作为一种谷物食品，其经乳酸菌发酵或不发酵均具有不同程度的抗氧化、降血压以及对心脑血管疾病的预防作用，同时也调理肠道。因此该益生菌发酵饮料、固态发酵食品都将满足不同消费群体的需求。

【技术实现步骤摘要】
专利
：本专利技术属于功能性食品领域，是利用多种益生菌混菌液态、固态发酵小扁豆获得一种益生菌液态发酵饮料和一种益生菌食品。
技术介绍
：近年来，研究和开发新的功能性食品越来越受到重视，这源于人们对可帮助防治疾病等健康饮食的关注日益上升。益生菌和益生元能够对人体的肠道菌群产生积极影响，使之成为研究的热点。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，定植于宿主肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。常见的益生菌主要包括乳杆菌类、双歧杆菌类以及一些芽孢杆菌、酵母菌等。当宿主体内益生菌平衡时，宿主就会处于健康状态，但体内菌群失去平衡，当菌种间比例发生大幅变化或者超出正常数值时，那么腹泻、过敏、胃口不佳、疲倦、免疫力低等一系列病症就会随之而来。随着素食在世界范围内越来越流行，在很多的国家地区中也都有不同比例乳糖不耐症患者，而作为主要益生菌发酵制品的乳制品亦含较高的脂肪和胆固醇，因此发展非乳益生菌制品成为新的研究热点。小扁豆，具有很高的营本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品是以小扁豆为发酵基质，采用植物乳杆菌和动物双歧杆菌经液态或固态混菌发酵后制备而得。

【技术特征摘要】
1.一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品是以小扁豆为发酵基质，采
用植物乳杆菌和动物双歧杆菌经液态或固态混菌发酵后制备而得。
2.如权利要求1所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品以液态
发酵法制备，具体如下：
(1)菌种活化
植物乳杆菌和动物双歧杆菌甘油管分别按1％接种于活化培养基进行活化，pH7.2-
7.4，控制温度为34-38℃；分别活化0～20h后，按10％的接菌量再次转接活化培养基进行二
次活化，再活化16-24h后得二级种子液；
所述活化培养基制备方法如下：将小扁豆清洗后，每100mL水中添加1-10g小扁豆打浆
均质后即得活化培养基；
(2)混菌发酵
将植物乳杆菌按接菌量为1×107-5×108CFU/mL接种于发酵培养基中，同时接种动物双
歧杆菌，植物乳杆菌和动物双歧杆菌接菌量比例为1-10：1-10，混菌液态发酵时间12～48h，
温度为34-38℃；
所述发酵培养基制备方法同活化培养基一致；
所述植物乳杆菌在发酵液中的活菌数不少于1.8×108CFU/mL；所述动物双歧杆菌在发
酵液中的活菌数不少于1.0×108CFU/mL；
(3)发酵液处理
发酵结束后发酵液经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、杀菌后获得的小扁豆液态发酵
新鲜曲料即为小扁豆益生菌液态发酵饮料。
3.如权利要求2所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，混菌发酵中所述植物乳杆菌
接菌量为5×108CFU/mL，植物乳杆菌和动物双歧杆菌接菌量比例为1：10；所述混菌液态发
酵为28h。
4.如权利要求2所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，
所述稳定剂按与发酵液质量体积比组成如下：羧甲基纤维素钠0.9％，黄原胶0.4％，乳
化剂0.9％；
所述调酸为发酵结束后添加与发酵液质量体积比为8％的蔗糖；
所述均质的条件为均质温度60℃-70℃、压力30MPA、均质次数为一次；
所述杀菌的条件为90℃、10min。
5.如权利要求1所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品以固态
发酵法制备，具体如下：
(1)菌种活化
植物乳杆菌和动物双歧杆菌甘油管分别按1％接种于活化培养基进行活化，pH7.2-
...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海宽，路福平，李丹，王伟，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12