植物益生菌发酵南瓜浆的方法技术

本发明专利技术为一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法，采用两道酶解工艺，一次酶解使用高温淀粉酶，可有效降低南瓜的粘稠度，并提高得浆率到95%左右；二次酶解使用中温淀粉酶和糖化酶，可有效提高南瓜的甜感，再次降低粘稠度，并赋予南瓜较好的香气和细腻半透明状的质感，同时是南瓜的口味更加饱满、香甜。两次酶解完毕，南瓜的可溶性固形物提高1‑2个点，从而减少了30%左右的葡萄糖添加量。本发明专利技术方法是对南瓜通过酶解工艺和植物益生菌发酵工艺适度减小南瓜原浆的粘稠度，同时产生了如具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，降低了产品的pH，有效的降低了南瓜原浆的杀菌条件，扩展了南瓜制品在食品行业应用的宽度，延长了南瓜制品原料的保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果蔬深加工
，具体是一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法。
技术介绍
目前，国内鲜见南瓜原浆类的产品，主要以南瓜粉的干制形态销售。究其主要原因在于南瓜加工过程中的几大难点:1）南瓜本身的淀粉含量较高，预热后淀粉糊化，造成南瓜浆粘稠剧增，流动性变差，耐热性降低（容易焦糊），无法通过管路高温杀菌完成灭菌（实验验证115℃以上，南瓜开始出现焦斑）；2）南瓜加工无成熟的前处理设备，需人工切块去籽去瓤，形成人员污染，加之南瓜自身的pH较高（pH＞5.5），粘度大，不耐高温，杀菌条件十分严苛，工艺难度较大。以上因素，导致南瓜原浆的保质期不足3个月。一些实验者不得不在南瓜中加入1倍以上的水来降低南瓜浆加工的难度，但这样极大降低了南瓜浆的口感和风味，同时降低了发酵过程中的营养成分，不利于发酵。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有南瓜浆制品因生产过程中淀粉等成分糊化而粘稠度增大、物料酸度较低引起的杀菌温度较高但杀菌效果较差，且容易焦糊的问题，致使南瓜浆无法长时间常温保存的现状。为此，本专利技术提供一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法。本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法，包括如下步骤：1）南瓜前处理：对南瓜进行清洗、切块、去瓤、去籽处理；2）破碎：将前处理后的南瓜物料投入切块机，再经过转速为1200-1400r/min的锤式破碎机，下配置孔径为1×5cm的筛板，破碎成2-5mm的南瓜果肉；其中，在破碎时，将液体状的高温淀粉酶由破碎处经雾化后加入南瓜物料中，添加质量为南瓜物料质量的2-3‰；3）软化：将南瓜果肉在密闭管路中加热至92-94℃；选用此温度段保证了南瓜果肉能充分加热至90℃以上，确保高温淀粉酶效果最佳，减少酶解时间；4）酶解：在液化罐中将软化的南瓜果肉与高温淀粉酶一起作用1.5-2h，保持温度在90-93℃，以明显降低南瓜果肉粘稠度；选用此酶解参数，确保南瓜浆酶解程度是适中，小于此时间，南瓜酶解不到位，较稠，打浆不彻底且管路输送比较困难，超多此时间段，加工周期较长，无法保证连续生产；5）南瓜制浆：将酶解后的南瓜果肉通过转速为1400-1500r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1.2mm，二道筛孔径为0.6mm，打浆去皮；选用一、二道筛网孔径能有效的去除酶解剩余的南瓜皮渣，同时使南瓜果肉更加细腻均匀；筛网孔较大时，南瓜浆中出现皮渣，较小时，南瓜浆的得浆率明显下降，同时出现排出的南瓜渣中出现果肉；6）冷却：将制得的南瓜浆经过套管冷却器使其温度降低至56-62℃；7）糖化酶解：向南瓜浆中添加中温淀粉酶及糖化酶，并在56-62℃下搅拌酶解1-1.5h，可溶性固形物提升至10.0%时，南瓜浆颗粒感减弱，呈现细腻半透明的质感；其中，中温淀粉酶的添加质量为南瓜浆质量的1‰，糖化酶的添加质量为南瓜浆质量的3‰；8）调配：将酶解后的南瓜浆中的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至15-16%；选用此可溶性固形物范围，保证了乳酸菌等不至于渗透压过大，而抑制其生产产酸，同时此范围除了保证乳酸菌产酸的消耗，也适度的缓释了酸感，使产品的整体口味更加柔和；9）杀菌：将调配后的南瓜浆充分搅拌至少30min，通过套管杀菌机在100-102℃下杀菌，杀菌时间120s；10）冷却：将杀菌后的南瓜浆冷却至37-39℃，并进入无菌的发酵罐；此温度适用于乳酸菌的生产、产酸，同时能及时接种，减少生产成本；11）发酵：向南瓜浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2-3h，之后停止搅拌并保温发酵48-50h，使南瓜浆的pH由原来的5.5以上降低至4.0以下，总酸≥0.55%时终止发酵；选用此指标结束发酵，主要是考虑目前发酵南瓜浆应用于饮料客户，在此总酸下，调配后酸感适中，且保持了适当的浓稠度和香味，应用范围较广，接受度高；12）脱气、均质：将达到指标的发酵南瓜浆通过脱气机脱气后，在35-40℃、20Mpa均质条件下均质；13）杀菌、冷却：将发酵南瓜浆通过套管杀菌机在105-108℃下保持120s，之后冷却至35-40℃；选用此杀菌参数，能保证发酵南瓜浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期，低于105℃，产品存在杀菌不透，操作控制波动风险，超过110℃，产品的风味有所损失，并且亦因为，温度偏高而焦糊，产生不良气息；14）无菌冷灌装：通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。本专利技术方法是对南瓜通过酶解工艺和植物益生菌发酵工艺适度减小南瓜原浆的粘稠度，同时产生了如具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，降低了产品的pH，有效的降低了南瓜原浆的杀菌条件，扩展了南瓜制品在食品行业应用的宽度，延长了南瓜制品原料的保质期。作为优选方案，步骤11）中，所述的发酵乳酸菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、片球菌按活菌数比1:0.5:8.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升南瓜浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液。此比例下，南瓜浆口感柔和，酸感丰富较长，南瓜特征风味保持良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵48-50小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味。作为优选方案，步骤7）中，所述的糖化酶为复配糖化酶，其是由酶活力比为3:1的普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶配置而成。此复配糖化酶方案中采用普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶共同使用有效降解了支链淀粉的糖苷键，形成直连淀粉以有利于葡萄糖淀粉酶的作用更加有效。从而提高了可发酵糖、增加了南瓜浆的口感、使质感更加细腻。作为优选方案，步骤2）中所述的高温淀粉酶的活力为15万U/g。选用15万U/g的高活力淀粉酶，使南瓜在加热后能有效的降低粘度，从而在不添加水的前提下，能顺利通过管路，降低打浆难度，提高打浆得率。作为优选方案，所述的南瓜品种为密本。本专利技术中为降低南瓜加工过程中的粘稠度问题，避免补入大量水造成的南瓜浆风味下降问题；同时降低物料粘度提高杀菌热力穿透效果；避免高温杀菌中南瓜中的淀粉焦糊（实验证明，温度超过115℃，120s以上容易产生焦糊），从而会很大程度改变南瓜的天然风味；采用两道酶解工艺降低南瓜的粘稠度，提高南瓜的可发酵糖，从而降低发酵用葡萄糖的添加成本。主要的酶解工艺如下：一次酶解使用高温淀粉酶，90-93℃酶解1.5-2h（90min效果最优），可有效降低南瓜的粘稠度，并提高得浆率到95%左右；二次酶解使用中温淀粉酶和复配糖化酶，在56-62℃作用1-1.5h（90min效果最优），可有效提高南瓜的甜感，再次降低粘稠度，并赋予南瓜较好的香气和细腻半透明状的质感，同时是南瓜的口味更加饱满、香甜。两次酶解完毕，南瓜的可溶性固形物提高1-2个点，从而减少了30%左右的葡萄糖添加量。为降低南瓜原浆的pH，使在较低的杀菌条件下（杀菌温度＜110℃，第一次杀菌100-102℃效果最优，第二次杀菌105-108℃效果最优）可以在常温下延长保质期，特针对酶解南瓜浆，本专利技术筛选使用酶活力比植物乳杆菌：副干酪乳杆菌：片球菌=1:0.5:8.5作为发酵乳酸菌种，接种量为1‰进行发酵，通过发酵工艺和发酵程度的控制，使南瓜浆的pH由原来的5.5以上降至4.0以下，同时使原有南瓜浆风味更加丰富，在第一次杀菌温度100-102℃、第二次杀菌温度105℃-108℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法，其特征在于，包括如下步骤：1）南瓜前处理：对南瓜进行清洗、切块、去瓤、去籽处理；2）破碎：将前处理后的南瓜物料投入切块机，再经过转速为1200‑1400r/min的锤式破碎机，下配置孔径为1×5cm的筛板，破碎成2‑5mm的南瓜果肉；其中，在破碎时，将液体状的高温淀粉酶由破碎处经雾化后加入南瓜物料中，添加质量为南瓜物料质量的2‑3‰；3）软化：将南瓜果肉在密闭管路中加热至92‑94℃；4）酶解：在液化罐中将软化的南瓜果肉与高温淀粉酶一起作用1.5‑2h，保持温度在90‑93℃，以明显降低南瓜果肉粘稠度；5）南瓜制浆：将酶解后的南瓜果肉通过转速为1400‑1500r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1.2mm，二道筛孔径为0.6mm，打浆去皮；6）冷却：将制得的南瓜浆经过套管冷却器使其温度降低至56‑62℃；7）糖化酶解：向南瓜浆中添加中温淀粉酶及糖化酶，并在56‑62℃下搅拌酶解1‑1.5h，可溶性固形物提升至10.0%时，南瓜浆颗粒感减弱，呈现细腻半透明的质感；其中，中温淀粉酶的添加质量为南瓜浆质量的1‰，糖化酶的添加质量为南瓜浆质量的3‰；8）调配：将酶解后的南瓜浆中的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至15‑16%；9）杀菌：将调配后的南瓜浆充分搅拌至少30min，通过套管杀菌机在100‑102℃下杀菌，杀菌时间120s；10）冷却：将杀菌后的南瓜浆冷却至37‑39℃，并进入无菌的发酵罐；11）发酵：向发酵罐内的南瓜浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2‑3h，之后停止搅拌并保温发酵48‑50h，使南瓜浆的pH由原来的5.5以上降低至4.0以下，总酸≥0.55%时终止发酵；12）脱气、均质：将达到指标的发酵南瓜浆通过脱气机脱气后，在35‑40℃、20Mpa均质条件下均质；13）杀菌、冷却：将发酵南瓜浆通过套管杀菌机在105‑108℃下保持120s，之后冷却至35‑40℃；14）无菌冷灌装：通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。...

【技术特征摘要】
1.一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法，其特征在于，包括如下步骤：1）南瓜前处理：对南瓜进行清洗、切块、去瓤、去籽处理；2）破碎：将前处理后的南瓜物料投入切块机，再经过转速为1200-1400r/min的锤式破碎机，下配置孔径为1×5cm的筛板，破碎成2-5mm的南瓜果肉；其中，在破碎时，将液体状的高温淀粉酶由破碎处经雾化后加入南瓜物料中，添加质量为南瓜物料质量的2-3‰；3）软化：将南瓜果肉在密闭管路中加热至92-94℃；4）酶解：在液化罐中将软化的南瓜果肉与高温淀粉酶一起作用1.5-2h，保持温度在90-93℃，以明显降低南瓜果肉粘稠度；5）南瓜制浆：将酶解后的南瓜果肉通过转速为1400-1500r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1.2mm，二道筛孔径为0.6mm，打浆去皮；6）冷却：将制得的南瓜浆经过套管冷却器使其温度降低至56-62℃；7）糖化酶解：向南瓜浆中添加中温淀粉酶及糖化酶，并在56-62℃下搅拌酶解1-1.5h，可溶性固形物提升至10.0%时，南瓜浆颗粒感减弱，呈现细腻半透明的质感；其中，中温淀粉酶的添加质量为南瓜浆质量的1‰，糖化酶的添加质量为南瓜浆质量的3‰；8）调配：将酶解后的南瓜浆中的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至15-16%；9）杀菌：将调配后的南瓜浆充分搅拌至少30min，通过套管杀菌机在100-102℃下杀菌，杀菌时间120s；10）冷却：将杀菌后...

【专利技术属性】
技术研发人员：白远宁，陈成星，
申请(专利权)人：山西达明一派食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14