一种植物益生菌发酵山药浆的方法技术

本发明专利技术公开了一种植物益生菌发酵山药浆的方法，解决了山药浆产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明专利技术具体通过前处理、破碎、软化、熟化、酶解、打浆、调配、一次杀菌冷却、发酵、离心、脱气、均质、二次杀菌冷却、无菌冷灌装等步骤完成，通过采用益生菌发酵工艺，使山药浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，产生了较好的发酵风味、抑菌物质，改善了山药浆的香气与口感的同时，有效的降低了山药浆的杀菌条件，节约成本的同时，保留了山药本身的营养成分，增加了发酵产物的营养，也延长了山药制品原料的保质期。

A method of fermentation of yam pulp by plant probiotics

【技术实现步骤摘要】
一种植物益生菌发酵山药浆的方法
本专利技术涉及果蔬深加工
，更具体的说是涉及一种植物益生菌发酵山药浆的方法。
技术介绍
目前，国内山药类的产品，主要以新鲜蔬菜形态销售，虽然一些新兴产品以复合口味饮料展现，但是鲜见发酵山药浆类的产品，究其主要原因在于山药加工过程中存在的几大难点:1)山药原浆调制的纯果汁口味欠佳，需补充调味剂，香精等，而且因其难以保存需添加防腐剂，无法全部保留山药本身的营养，通过益生菌发酵可以其品质提升，但是现有技术中还没有合适的益生菌配方用于山药的发酵；2)山药中淀粉含量较高，大分子颗粒造成口感不适，同时难于消化，如何将其水解变成易于人体吸收的小分子颗粒也是其加工过程中的难点之一。因此，如何提供一种植物益生菌发酵山药浆的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种植物益生菌发酵山药浆的方法，将山药进行深加工，制浆后进行饮料生产，避免得到的产品风味不佳、保质期较短及加工中营养损失严重的现象。本专利技术通过益生菌发酵工艺使山药浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了山药浆的香气与口感，降低了产品的pH，产生抑菌物质，有效的降低了山药浆的杀菌条件，延长了山药制品原料的保质期，扩展了山药制品在食品行业应用的宽度。为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种植物益生菌发酵山药浆的方法，包括以下步骤：a、山药前处理：对山药进行清洗、检果、预煮处理；b、破碎：将经过处理的山药输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1.2cm×2.2cm的筛板，将山药破碎为3-6mm的山药颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温，使山药颗粒进行预热；；c、软化：将山药颗粒在密闭管路中加热至90-95℃；d、熟化、酶解：在熟化罐内，保持90-95℃，加入高温淀粉酶进行酶解90min；e、打浆：将经过步骤d处理的山药颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛孔直径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆排渣，能有效的去除果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；f、调配：山药浆冷却至60℃后加入糖化酶继续酶解30min，充分搅拌至少30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而使山药浆发酵产酸，在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵山药浆口感更加饱满柔和；g、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内，可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保持发酵环境，不让杂菌影响乳酸菌的发酵，另一方面还降低了生产的能耗；h、发酵：向发酵罐内的山药浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵36-42h，使山药浆的pH由原来的5.7降低至4.0以下，总酸达0.90％以上时终止发酵，发酵山药浆应用于其它产品时有较适口的酸感，同时多种菌种发酵，保证了发酵的持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；i、离心：通过卧螺离心机去除大颗粒物质，主转速为3000-3200r/min，差转为7，去除部分果渣及酵泥，发酵山药浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本专利技术特采用卧螺离心机，对发酵后的山药浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高了植物益生菌发酵山药浆的使用质量；j、脱气、均质：将经过步骤i处理的发酵山药浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa条件下均质，可以有效脱除发酵山药浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留了适当的特征风味；k、杀菌、冷却：将经过均质处理的山药浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，然后冷却至40℃，能保证发酵山药浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；l、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。优选的，在上述一种植物益生菌发酵山药浆的方法中，步骤a中所述山药用50-60℃的热水预煮4min。上述技术方案的有益效果是：优选的，在上述一种植物益生菌发酵山药浆的方法中，步骤d中所述高温淀粉酶的加入量为物料总质量的1‰。上述技术方案的有益效果是：优选的，在上述一种植物益生菌发酵山药浆的方法中，步骤f中所述糖化酶的加入量为物料总质量的上述技术方案的有益效果是：优选的，在上述一种植物益生菌发酵山药浆的方法中，步骤h中所述发酵乳酸菌种为乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌按活菌数比2:1:0.3配制而成，并且所述发酵乳酸菌种的接种量为即每1升山药浆中接入0.1毫升发酵乳酸菌种活化液。上述技术方案的有益效果是：通过多种乳酸菌的发酵，山药浆口感柔和，酸感丰富，山药特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵36-42小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种植物益生菌发酵山药浆的方法，具有以下优点：(1)本专利技术通过多种乳酸菌对山药浆进行适度发酵，产生乳酸等有机酸，使山药浆的pH由开始的5.7降至4.0以下，从而降低了杀菌条件，只需在100-110℃下杀菌120s后冷却到40℃无菌灌装即可；同时利用乳酸菌发酵过程中产生的抑菌物质及乳酸盐类对微生物的控制保证山药浆更长的储存期(延长至18个月以上)和更低的杀菌加工条件，从而大大降低加工的难度、保存的难度和成本。(2)市场上现有的山药制品多以山药粉、山药片为主，减少了其中水分的保留，尽量保持干燥状态，未对其中的淀粉进行酶解，因此某些制品中添加糖分较高，为保证不发生霉变，加入防腐剂等。本专利技术实现了山药浆除了将自身淀粉酶解产生糖类，还特别通过乳酸菌发酵后产生了大量的乳酸等有机酸，有效的丰富了果蔬浆的口感，增加了总酸，使山药浆的总酸由开始的0.16％升至0.90％左右，从而可以直接应用于山药饮料的调配原料，直接加白砂糖和水调配即可得到适口的无添加剂的饮料，另外，发酵山药浆含有一定的抑菌物质，大大减少了食品添加剂引入的需要，创造了新型果蔬饮料的新卖点。(3)在营养方面，利用双道淀粉酶进行酶解，分解了大分子颗粒，转化掉部分淀粉，使其更有利于人体吸收，本专利技术利用组合的有益乳酸菌进行山药浆发酵，通过对发酵程度的适度控制，使山药浆除了富含原有的营养成分，更补充了大量有益菌代谢的中间物质，其含有大量的益生元，从而刺激肠道益生菌的增殖，改善肠道菌群。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物益生菌发酵山药浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、山药前处理：对山药进行清洗、检果、预煮处理；/nb、破碎：将经过处理的山药输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1.2cm×2.2cm的筛板，将山药破碎为3-6mm的山药颗粒；/nc、软化：将山药颗粒在密闭管路中加热至90-95℃；/nd、熟化、酶解：在熟化罐内，保持90-95℃，加入高温淀粉酶进行酶解90min；/ne、打浆：将经过步骤d处理的山药颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛孔直径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆排渣；/nf、调配：山药浆冷却至60℃后加入糖化酶继续酶解30min；/ng、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；/nh、发酵：向发酵罐内的山药浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵36-42h，使山药浆的pH由原来的5.7降低至4.0以下，总酸达0.90％以上时终止发酵；/ni、离心：通过卧螺离心机去除大颗粒物质，主转速为3000-3200r/min，差转为7；/nj、脱气、均质：将经过步骤i处理的发酵山药浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa条件下均质；/nk、杀菌、冷却：将经过均质处理的山药浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，然后冷却至40℃；/nl、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。/n...

【技术特征摘要】
1.一种植物益生菌发酵山药浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、山药前处理：对山药进行清洗、检果、预煮处理；
b、破碎：将经过处理的山药输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1.2cm×2.2cm的筛板，将山药破碎为3-6mm的山药颗粒；
c、软化：将山药颗粒在密闭管路中加热至90-95℃；
d、熟化、酶解：在熟化罐内，保持90-95℃，加入高温淀粉酶进行酶解90min；
e、打浆：将经过步骤d处理的山药颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛孔直径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆排渣；
f、调配：山药浆冷却至60℃后加入糖化酶继续酶解30min；
g、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；
h、发酵：向发酵罐内的山药浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵36-42h，使山药浆的pH由原来的5.7降低至4.0以下，总酸达0.90％以上时终止发酵；
i、离心：通过卧螺离心机去除大颗...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈成星，陈鸿宇，刘秀娟，邓云霞，刘桢，张东红，袁帅，
申请(专利权)人：山西达明一派食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14